Mystère à la framboise

Mystère à la framboise

 

Aujourd'hui, ma fierté : Mystère à la framboise.

Ce joli dessert girly est mon coup de coeur, ma fierté... Bah oui, pour une fois que je réalise une recette de chef que je réussis de A à Z y'a de quoi être fière, non ?

La préparation demande beaucoup de temps, de patience et d'investigation mais le résultat en vaut vraiment la peine ! Demandez plutôt aux 11 membres de ma famille qui ont eu la chance d'y goûter ! :)

Une base Spéculoos moelleuse surmonté d'une Feuillantine croustillante puis d'une Mousse légère et délicatement citronnée, enrobant un insert de coulis de framboise lui-même enrobé de chocolat et de sucre pétillant. Un petit glaçage rose parfumé à la framboise, une opaline au pain d'épices et des fruits frais pour la déco... ah bon, vous salivez ?! ;P

A la fin de l'article, vous découvrirez mon assiette de dessert au grand complet, entièrement axée sur la framboise avec une Mousse nuage à la framboise et des Guimauves à la framboise.

 

 

Ingrédients (8) :

Biscuit Spéculoos

• 85g de farine

• 3g de Baking Powder levure chimique

• 1g 3g de cannelle en poudre d'Ethic Valley

• 45g de Vergeoise cassonade

• 15g de sucre semoule

• 40g de lait

• 6 jaunes d'oeufs

• 40g de beurre pommade

Insert de cassis framboise

• 120g de coulis de cassis framboise

• 40g de couverture noire 50% Pistoles de chocolat noir, Weiss

• 8g de sucre pétillant

Feuillantine

• 30g de crème liquide 30%

• 90g de couverture noire 50% Pistoles de chocolat noir, Weiss

• 15g de riz soufflé

Mousse fromage blanc

• 50g de sucre semoule

• 15g d'eau

• 30g de blanc d'oeuf

• 6g de feuilles de gélatine trempées et pressées

• 140g de fromage blanc

• 1/4 de zeste de citron

• 20g de couverture ivoire fondue chocolat blanc fondu

• 170g de crème fouettée

• 1 gousse de vanille fendue et grattée de Cap d'ambre vanille

Opaline pain d'épices

• 25g de fondant blanc

• 15g de glucose

• 2g de beurre de cacao (mycrio)

• 3g d'épices à pain d'épices de L'Île aux épices

Glaçage framboise

• 130g de miroir neutre fruit

• 20g de sirop de cassis framboise

• 2g de colorant rouge

Décoration

• Framboises

• Groseilles

 

Préparation :

Biscuit Spéculoos

Dans un batteur, mélangez la farine avec la levurechimique, la cannelle, la cassonade et le sucre. Ajoutez le lait, les jaunes puis le beurre pommade.

Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et ajoutez de la farine  (et de la cannelle) jusqu'à ce qu'elle paraisse plus épaisse, moins liquide.

Formez une boule, filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Préchauffez le four à 170°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Abaissez la pâte à 2,5 mm sur un plan de travail bien fariné et détaillez des cercles de 7cm de diamètre.

Posez-les sur la SILPAT et faites cuire pendant 12 minutes à 170°C.

A la sortie du four, redécoupez les palets avec l'emporte pièce de 7cm pour obtenir de beaux disques de biscuit réguliers.

Laissez refroidir sur une grille.

Insert de framboise

Placez les empreintes Mini-bouchons ou mini demi-sphère sur une plaque perforée et coulez le coulis dans les empreintes.

Laissez prendre au congélateur pendant 2 heures.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, démoulez les inserts, posez-les une grille et badigeonnez-les de chocolat au fondu au pinceau puis roulez-les immédiatement dans le sucre pétillant.

Une fois que les inserts sont entièrement enrobés de chocolat, placez-les sur une SILPAT et réservez au congélateur.

Feuillantine

Portez la crème à ébullition, ajoutez le chocolat haché finement et lissez.

Incorporez le riz soufflé puis étalez cette préparation sur les biscuits Spéculoos (on appèle ça, chablonner un biscuit).

Laissez durcir sur une grille.

Mousse fromage blanc

Faites cuire le sucre avec l'eau à 121°C, versez-le sur le blanc monté en neige et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

Faites fondre la gélatine pressée et égouttée au micro-ondes, puis incorporez-la ainsi que le fromage blanc, le zeste de citron, les graines de vanille et le chocolat blanc fondu.

Incorporez enfin la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une spatule pour ne pas casser l'appareil.

Placez les moules demi-sphère de 7cm de diamètre sur une plaque perforée.

Coulez la mousse dans les empreintes, enfoncez un insert de framboise réservé au congélateur dans chaque empreinte puis terminez par un biscuits spéculoos avec le côté feuillantine au contact de la mousse et le côté biscuit vers vous.

Placez au congélateur pendant 5 heures.

Opaline pain d'épices

Mélangez et faites cuire les ingrédients cités à 150°C. Coulez sur une SILPAT et laissez durcir.

Mixez dans un robot puissant (COOK'IN pour moi) jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Préchauffez le four à 100°C, disposez une SILPAT sur une plaque perforée.

Saupoudrez cette poudre sur la SILPAT avec un pochoir rond de 5cm de diamètre et faites cuire à 100°C pendant 6 minutes.

Réservez au sec.

Glaçage framboise

Chauffez le miroir à 100°C avec le sirop de framboise et le colorant puis laissez refroidir à 30°C.

Sortez les mystère du congélateur, démoulez-les demi-sphères (3 par 3 pour éviter qu'elles ne fondent) et nappez-les avec le glaçage à l'aide d'une louche ou d'un pinceau.

Déposez sur les assiettes ou sur une SILPAT jusqu'au moment de servir.

Décoration

Disposez un mystère sur chaque assiette puis décorez-le en déposant une opaline sur le dessus et des fruits frais (framboise et groseille par exemple).

 

 

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Source : "Thuriès Gastronomie Magazine N°248", Ferrandi Paris

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