{\rtf1\ansi\ansicpg1252 {\fonttbl\f0\fnil\fcharset0 ArialMT;} {\colortbl;\red255\green255\blue255;\red0\green0\blue0;\red255\green255\blue255;} \deftab720 \pard\pardeftab720\partightenfactor0 \f0\fs28 \cf2 \cb3 \expnd0\expndtw0\kerning0 \outl0\strokewidth0 \strokec2 } Les délices de la jeunesse

Les délices de la jeunesse

02 août 2014

Meringue, chantilly mascarpone citron et sorbet à la myrtille

Aujourd'hui, un dessertMeringue, chantilly mascarpone citron et sorbet à la myrtille.

 

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Ingrédients (6) :

Meringue

• 150g de blancs d'oeufs

• 300g de sucre

Chantilly masarpone citron

• Le zeste d'1 citron NT

• 300ml de crème liquide 30% bien froide

• 150g de mascarpone

Décoration

Sorbet myrtilles maison

• Myrtilles fraîches

 

Préparation :

Meringue

Préchauffez le four à 90°C et placez 2 SILPAT sur 2 plaques perforées.

Montez les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel puis incorporez petit à petit le sucre afin de serrer les blancs.

Une fois tout le sucre incorporé, la meringue brillante et en bec d'oiseau, mettez-la en poche et formez disques de 8-9 cm de diamètre.

Faites cuire pendant 1h30 à 90°C.

Laissez refroidir puis décollez les meringues de la SILPAT.

Chantilly mascarpone citron

Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée puis incorporez le mascarpone et continuez de fouetter.

Ajoutez enfin le zeste de citron, fouettez quelques instants et une fois que la chantilly a la texture souhaitée, mettez-la en poche muni de la douille de votre choix et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Dressage

Dans chaque assiette, disposez 1 disque de meringue, décorez avec la chantilly mascarpone citron puis de myrtilles fraîches.

Terminez avec une boule de sorbet myrtille maison et servez aussitôt.

 

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31 juillet 2014

Sorbet à la myrtille

Aujourd'hui, un sorbet : Sorbet à la myrtille.

 

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Ingrédients :

• 150g de sucre

• 40g de glucose en poudre (ou sucre)

• 1 sachet de stabilisateur

• 190g d'eau

• 500g de myrtilles fraîches

 

Préparation :

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre avec le glucose et le stabilisateur puis ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à complète dissolution du sucre.

Laissez reposer pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, mixez les myrtilles et passez-les au chinois pour retirez les pépins.

Au bout des 20 minutes, ajoutez la purée de myrtilles au sirop puis mettez en turbine pendant 25 minutes.

Débarrassez dans un bac à glace puir faites prendre au congélateur.

 

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29 juillet 2014

La Pavlova framboise et basilic

Aujourd'hui, un dessertLa Pavlova framboise et basilic.

 

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Ingrédients (6-8) :

Meringue

• 150g de blancs d'oeufs

• 300g de sucre 

• 1 pincée de sel

Crémeux basilic

• 4 feuilles de gélatine (8g)

• 20g de basilic frais

• 190g de crème liquide

• 190g de lait

• 115g de jaunes d'oeufs

• 75g de sucre

Décoration 

• 1 barquette de framboises fraîches

Sorbet à la framboise maison

 

Préparation :

Meringue

Préchauffez le four à 90°C et placez 2 SILPAT sur 2 plaques perforées.

Montez les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel puis incorporez petit à petit le sucre afin de serrer les blancs.

Une fois tout le sucre incorporé, la meringue brillante et en bec d'oiseau, mettez-la en poche et formez des dômes de 4-5cm de diamètre.

Faites cuire pendant 1h45 à 90°C.

Laissez refroidir puis décollez les meringues de la SILPAT.

Crémeux basilic

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixez les feuilles de basilic, la crème et le lait jusqu'à ce que les feuilles soient dissoutes.

Passez au chinois. Portez le mélange à légère ébullition.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis versez progressivement la crème de basilic sur ce mélange.

Remettez dans la casserole, faites cuire à 85°C tout en remuant avec une spatule puis incorporez la gélatine bien égouttée et éssorée. Continuez de cuire tout en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant 4 heures.

Remixez la crème afin de la rendre crémeuse puis mettez-la en poche muni d'une douille lisse et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de dresser.

Dressage

Dans chaque assiette, dressez une spirale de crème basilic et disposez 3 meringues à l'envers.

Dressez ensuite des pointes de crème basilic, des framboises granies de crème et terminez par 1 boule de sorbet framboise maison.

Servez aussitôt.

 

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Source : Yann Couvreur dans "Fou de Pâtisserie" N°6

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28 juillet 2014

Poulet façon tandoori, ratatouille et pommes de terre rôties aux épices

Aujourd'hui, un platPoulet façon tandoori, ratatouille et pommes de terre rôties aux épices.

 

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Ingrédients (8) :

Poulet tandoori

• 8 blancs de poulet

• 2 yaourts brassés nature

• 2 c.à.s. de vinaigre balsamique

• 4 c.à.c. de miel liquide

• 1 c.à.c.d'épices tandoori

• 4 pincées de coriandre moulue

• Sel, poivre

Ratatouille

• 4 tomates moyennes

• 300g de poivrons 

• 2 courgettes moyennes

• 1 aubgergine

• 2 oignons 

• 1 gousse d'ail

• Huile d'olive de Nîmes d'Afidol

• Sel, poivre

• 1 c.à.c. de curry en poudre

Pommes de terre rôties aux épices

• 8 pommes de terre à chair ferme

• 40g d'huile d'olive de Nîmes d'Afidol

• 1 pincée de Piment oiseau de Chez-l'épicier.fr

• Paprika en poudre de Chez-l'épicier.fr

• 2 pincées de coriandre moulue

• 0,1g de safran en poudre

• 2 gousses d'ail (facultatif)

• Sel

 

Préparation :

Poulet tandoori

Mélangez les yaourts, le vinaigre balsamique, le miel, les épices, le sel et le poivre.

Taillez 8 jolies filets dans les blancs de poulet. 

Recouvrez-les des 2 tiers de la sauce et réservez le tiers restant pour décorer les assiettes.

Laissez mariner le poulet pendant 1 heure minimum.

Ratatouille

Lavez les légumes.

Epluchez les oignons, l'ail et le poivron.

Emincez finement les oignons, hachez l'ail, coupez le poivron en lamelles.

Taillez l'aubergine, les tomates et les courgettes en dés.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive puis faites revenir les oignons et l'ail pendant 2 minutes à feu vif puis ajoutez l'aubergine, faites revenir 5 minutes à feu moyen puis ajoutez les courgettes et les poivrons.

Faites cuire pendant 15 minutes à feu moyen puis ajoutez les tomates, assaisonnez avec le sel, le poivre et le curry.

Gardez au chaud dans la poêle à couvert.

Pommes de terre rôties aux épices

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en 6 bâtonnets, disposez-les dans un cul-de-poule, couvrez d'eau froide et faites-les cuire en les gardant légèrement fermes. Salez à mi-cuisson.

Egouttez-les et étalez-les sur un torchon propre afin de les sécher.

Emincez l'ail. Dans une poêle, faites revenir les pommes de terre dans l'huile d'olive avec les épies. Ajoutez l'ail et poêlez à feu vif.

Terminez la cuisson au four à 100°C pendant 15 minutes.

Cuisson du poulet

Préchauffez le four à 170°C (vous pouvez laisser les pommes de terre dedans, elles n'en seront que meilleures).

Egouttez les morceaux de poulet, poêlez-les puis placez la poêle (ou juste les morceaux de poulet dans un plat) au four pendant 10 minutes environ à 170°C afin de garder le poulet moelleux.

Dressage

Dans chaque assiette, faites un trait de la sauce réservée.

Déposez un filet de poulet tandoori, une mini cocotte remplie de ratatouille et quelques bâtonnets de pommes de terre rôties aux épices.

 

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Inspiration : "Plaisir des yeux" de Guy DEMARLE

 

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27 juillet 2014

Sorbet à la framboise

Aujourd'hui, un sorbetSorbet à la framboise.

 

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Ingrédients :

• 120g de sucre

• 40g de glucose en poudre (ou sucre)

• 1 sachet de stabilisateur

• 180g d'eau

• 350g de framboises fraîches

 

Préparation :

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre avec le glucose et le stabilisateur puis ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à complète dissolution du sucre.

Laissez reposer pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Pendant ce temps, mixez les framboises et passez-les au chinois pour retirez les pépins.

Au bout des 20 minutes, ajoutez la purée de framboise au sirop puis mettez en turbine pendant 25 minutes.

Débarrassez dans un bac à glace puir faites prendre au congélateur.

 

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26 juillet 2014

Cookies aux olives à IG bas

Aujourd'hui, des cookies salés : Cookies aux olives à IG bas.

 

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Ingrédients :

• 125g de farine complète

• 125g de farine de seigle

• 1 oeuf

• 100ml d'huile d'olive de Nîmes d'Afidol

• 3 c.à.s. d'eau

• 1 sachet de levure chimique

• 15 olives noires dénoyautées

• 100g de fromage de chèvre demi-sec

• Thym frais

• Sel

 

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Coupez les olives noires en rondelles.

Dans un cul-de-poule, mélangez les farines avec le sel et la levure chimique.

Incorporez l'huile, l'oeuf, l'eau, le fromage coupé en petits dés, les olives en rondelles et les feuilles de thym.

Mélangez bien sans trop pétrir puis formez des petites boules de la taille d'une noix dans vos mains.

Déposez les boules sur la SILPAT et applatissez légèrement.

Enfournez pendant 25 minutes à 180°C.

Laissez refroidir puis dégustez.

 

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Source : "Recettes IG bas" de Marie Chioca

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25 juillet 2014

Tarte moelleuse aux pommes et macaronnade

Aujourd'hui, un gâteauTarte moelleuse aux pommes et macaronnade.

 

photo 5 - Copie

 

Ingrédients :

• 300g de pommes

• 4 petits oeufs (2 jaunes + 2 oeufs)

• 180g de sucre

• 2 sachets de sucre vanillée

• 80g de lait

• 40g d'huile neutre

• 120g de farine

• 1 sachet de levure chimique

Macaronnade

• 80g de poudre d'amande

• 80g de sucre

• 120g de blancs d'oeufs

 

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C et placez un moule à tarte sur une plaque perforée.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs et les oeufs ensemble puis incorporez les sucres, le lait, l'huile, la farine puis la levure chimique en mélangeant bien entre chaque ingrédient.

Versez cette préparation dans le moule à tarte.

Epluchez les pommes et coupez-les en lamelles puis disposez-les dans le moule à tarte, en rosace sur la pâte.

Faites cuire pendant 25 minutes à 180°C.

Macaronnade

Pendant ce temps, montez les blancs d'oeufs en neige puis serrez avec la moitié du sucre.

Ajoutez à la spatule la poudre d'amande mélangez au reste du sucre.

Sortez la tarte du four, étalez la macaronnade dessus puis remettez à cuire pendant 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir, démoulez puis dégustez au goûter ou en dessert !

 

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24 juillet 2014

Cake au yaourt à la feta, noisettes, courgette et menthe

Aujourd'hui, c'est apéroCake au yaourt à la feta, noisettes, courgette et menthe.

 

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Ingrédients :

• 1 grosse courgette (jaune du jardin pour moi)

• 200g de feta

• 40g de noisettes entières grillées

• 125g de yaourt grec

• 3 oeufs

• 250g de farine

• 120g de farine de seigle

• 2 c.à.c. de levure chimique

• 1 c.à.c. de sel

• 60g d'huile d'olive de Nîmes d'Afidol

• 10-15 feuilles de menthe fraîche

 

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C et placezun moule à cake sur une plaque perforée.

Lavez la courgette, coupez les extrémités et rapez-la avant de la mettre dans une passoir et de laisser égoutter.

Emiettez la feta.

Dans un cul-de-poule, mélangez les oeufs avec le yaourt grec puis ajoutez petit à petit les farines, la levure et le sel.

Incorporez l'huile d'olive, la courgette râpée et enfin, la menthe fraîche ciselée.

Versez la préparation dans un grand moule à cake et enfournez pendant 1 heure à 180°C. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau.

 

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Source : On dine chez Nanou

 

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19 juillet 2014

Mousse croustillante à la vanille, tartelette et glace aux fruits rouges

Aujourd'hui, un dessert : Mousse croustillante à la vanille, tartelette et glace aux fruits rouges.

 

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Ingrédients (12) :

Biscuit au chocolat

• 175g de blancs d'oeufs

• 65g de sucre

• 175g de chocolat noir 70%

• 42g de beurre

Croustillant

• 12 Crêpes dentelles

Bavaroise vanille

• 315g de lait

• 60g de sucre

• 2 gousses de vanille de qualité

• 100g de jaunes d'oeufs

• 58g de sucre

• 12g de gélatine

• 280g de crème fouettée

Glace aux fruits rouges

• 90g de sucre

• 40g de glucose (ou de sucre)

• 50g de poudre de lait 0%

• 2 sachets de stabilisateur

• 200g de lait

• 1 jaune d'oeuf

• 120g de crème fraîche 30%

• 200g de purée de fruits rouges sucrée à 10%

Pâte sablée aux noisettes

• 55g de beurre

• 15g de poudre de noisettes

• 35g de sucre

• 20g de jaunes d'oeufs

• 25 + 70g de farine

Ganache chocolat

• 70g de crème liquide

• 140g de chocolat au lait

Meringue Fruits rouges

• 30g de blancs d'oeufs

• 60g de sucre glace

• 60g de purée de fruits rouges

• Jus de citron

Décoration

• 12 crêpes dentelles

• Purée de fruits rouges sucrées

 

Préparation : 

Biscuit au chocolat

Meringuez les blancs d'oeufs avec le sucre. Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie.

Incorporez à la meringue et étalez dans un Flexipat 2cm posé sur une plaque perforée. Enfournez pendant 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Laissez refroidir, démoulez et détaillez des carrés de 5cm de côté.

Bavaroise vanille

Portez à ébullition le lait avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Retirez du feu et laissez infuser pendant 30 minutes au moins.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule, incorporez le lait tout en mélangeant et faites cuire dans une casserole à 85°C.

Incorporez alors les feuilles hydratées et bien éssorées puis passez au chinois. Laissez refroidir jusqu'à 20°C.

Incorporez la crème fouettée.

Placez les empreintes savarins carrés sur une plaque perforée et remplissez-les de moitié, disposez 1 carré de biscuit au chocolat, 1 crêpe dentelle émiéttée par empreintes et recouvrez avec le reste de mousse.

Faites prendre au congélateur pendant au moins 5 heures.

Glace aux fruits rouges

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre avec le glucose, la poudre de lait et le stabilisateur. Versez progressivement le lait tout en mélangeant.

Incorporez ensuite le jaune d'oeuf ainsi que la crème et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Ajoutez ensuite la purée de fruits rouges puis mettez en sorbetière pendant 25 minutes puis débarrassez dans un bac à glace ou dans des empreintes en forme de quenelle et faites prendre au congélateur.

Pâte sablée à la noisette

A l'aide d'un robot muni d'un crochet à pâte, mélangez les ingrédients ensemble en ajoutant la farine en 2 temps.

Formez une boule, mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Abaissez la pâte et foncez les empreintes mini tartelettes posées sur une plaque perforée.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes ou plus.

Ganache au chocolat

Portez la crème à ébullition.

Hachez le chocolat et versez la crème dessus en 3 temps, lissez à la spatule et laissez refroidir à température ambiante.

Mettez la ganache en poche et garnissez les fonds de tarte refroidis sans les démouler.

Meringue aux fruits rouges

Montez les blancs d'oeufs en neige à l'aide d'un robot.

Dans une casserole, mélangez la purée de fruits rouges avec un filet de jus de citron et le sucre. Chauffez à 100°C puis versez en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter.

Augmentez la vitesse de batteur jusqu'à ce que la meringue refroidisse.

Mettez en poche et faites de jolis dômes de meringue sur les tartelettes.

Remettez quelques minutes au four afin de faire colorer la meringue.

Réservez les tartelettes jusqu'au moment de dresser

Dressage

Sur chaque assiette, déposez une bavaroise vanille, remplissez la cavité de purée de fruits rouges.

Déposez à côté une quenelle de glace aux fruits rouges avec une crêpe dentelle et une tartelette, servez aussitôt.

 

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18 juillet 2014

Mini madeleines au pistou

Aujourd'hui, apéro : Mini madeleines au pistou.

 

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Ingrédients :

• 100g de farine

• 2 oeufs

• 3 c.à.c. de levure chimique

• 1 pincée de sel

• Poivre

• 2 c.à.s. d'huile d'olive

• 20g de beurre fondu

• 2 c.à.s. de parmesan râpé

• 4 c.à.s. de lait

• 1 grosse c.à.s. de pistou

 

Préparation :

A l'aide d'un fouet mélangez la farine avec la levure, le sel, le poivre et le parmesan puis incorporez les uns après les autres les oeufs, l'huile d'olive, le beurre fondu, le lait et enfin le pistou. Une fois que la pâte est bien homogène, laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 220°C et placez les empreintes mini madeleines sur une plaque perforée.

Garnissez chaque empreinte d'une petite c.à.c. de pâte et enfournez pendant 3 à 4 minutes à 220°C puis baissez la température à 180°C et prolongez la cuisson pendant 5 à 6 minutes.

Laissez refroidir quelques minutes puis démoulez.

 

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