{\rtf1\ansi\ansicpg1252 {\fonttbl\f0\fnil\fcharset0 ArialMT;} {\colortbl;\red255\green255\blue255;\red0\green0\blue0;\red255\green255\blue255;} \deftab720 \pard\pardeftab720\partightenfactor0 \f0\fs28 \cf2 \cb3 \expnd0\expndtw0\kerning0 \outl0\strokewidth0 \strokec2 } Les délices de la jeunesse

Les délices de la jeunesse

30 janvier 2016

One pot pasta au poulet, champignons et épinards

Aujourd'hui, un plat : One pot pasta au poulet, champignons et épinards.

Vous allez sûrement en voir pas mal de ce genre de recette. Très à la mode sur la blogosphère depuis quelques temps, les One pot pasta sont les meilleurs amis des mamans pressées mais aussi des étudiants restreints en matériel de cuisine comme moi ^^. Fini la galère avec une seue plaque de cuisson pour d'abord faire cuire les pâte puis dans un second temps les légumes et enfin dans une 3ème poêle la viande pendant que tout le reste refroidi. Maintenant je met tout dans ma poêle, je ne m'en occupe pas pendant une dizaine de minutes le temps de me mettre à table, prête à me régaler !

 

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Ingrédients (2) :

• Beurre

• 200g de blanc de poulet ou dinde

• 200g de petits champignons de Paris

• 100g d'épinards frais

• 120gde pâtes sèches

• 300ml de bouillon de volaille reconstitué

• Poivre

• 2 c.à.s. de crème liquide ou semi-épaisse

 

Préparation :

Coupez le poulet ou la dinde en cubes.

Lavez les champignons, épluchez-les s'ils sont trop sales et émincez-les.

Lavez les épinards et retirez les grosses tiges s'il y a lieu.

Dans une casserole faites bouillir 300ml d'eau avec 1 tablette de bouillon de volaille.

Dans une poêle, faites chauffer une noisette de beurre et faites griller le poulet.

Ajoutez les champignons, les épinards et les pâtes. Versez le bouillon de volaille chaud dans la poêle.

Mélangez, couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes sur feu moyen-doux.

Mélangez de temps en temps.

A la fin des 10 minutes, ajoutez la crème, quelques tours de moulin à poivre, faites bouillir pour réduire légèrement la sauce et servez immédiatement.

 

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Inspiration : Les petites douceurs de cricri

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26 janvier 2016

Tarte fine de rouget, caviar d'aubergine et sa saladette de fenouil

Aujourd'hui, une entrée qui a du pep's : Tarte fne de rouget, caviar d'aubergine et sa saladette de fenouil.

Cette entrée a eu beaucoup de succès. Les saveurs sont délicates et les textures varient du croquant au moelleux en passant par le croustilant et le crémeux.

 

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Ingrédients (8) :

• 1 pâte feuilletée

• 4 rougets barbets

• 8 tomates certises

• 4 petites poignées de mesclun

• Huile de noisette, vinaigre de Melfor

• Huile d'olive, sel, poivre

Caviar d'aubergine

• 2 grosses aubergines (800 à 900g)

• 1 oignon

• 4 c.à.s. d'huile d'olive

• Sel, poivre

• Fleur de sel

Saladette de fenouil

• 1 fenouil

• 4 radis roses

• Jus de citron

• Huile d'olive

• Sel, poivre

Décoration

• Crème de balsamique

• Pluches d'aneth fraiche

• Pluches de persil frais

• 1 zeste de citron NT

Tuile de parmesan maison

 

Préparation :

Ebarbez, écaillez, videz et levez les filets de rouget. Réservez au frais dans un récipient hermétique.

Lavez les tomates cerises et réservez.

Préchauffez le four à 210°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Détaillez des rectangles dans la pâte feuilletée d'environ 12x4cm.

Placez-les sur la SILPAT, dorez-les avec un oeuf battu et placez une autre SILPAT et une autre plaque par-dessus.

Enfournez pendant 10 à 15 minutes à 210°C.

Laissez refroidir sur une grille.

Caviar d'aubergine

Préchauffez le four à 170°C et disposez les aubergines coupées en 2 dans le sens de la longueur et quadrillées au couteau dans un plat.

Arrosez-les avec l'huile d'olive et de fleur de sel puis enfournez pendant 30 à 40 minutes à 170°C.

A la sortie du four, récupérez à l'aide d'une cuillère la chair de l'aubergine en grattant bien pour ne laisser que la peau.

Epluchez, lavz et ciselez un oignon. Faites-le revenir dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne tendre.

Ajoutez la chair de l'aubergine puis laissez déssécher sur feu moyen pendant 20 minutes environ.

Assaisonnez puis passez au blender.

Laissez refroidir avant de débarrasser dans un poche à douille munie d'une grosse douille. Réservez au réfrigérateur.

Saladette de fenouil

Lavez et taillez le fenouil en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

Assaisonnez-le avec 1 c.à.s. de jus de citron, 1 c.à.s. d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Faites également des lamelles de radis à la mandoline. Réservez dans un bol d'eau froide.

Dressage

Snackez 2 minutes de chaque côté les filets de rouget dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive.

Réservez sur du papier absorbant et détaillez-les en 2 ou 3 suivant leur taille.

Assaisonnez le mesclun avec de l'huile de noisette, du vinaigre de Melfor, du sel et du poivre.

Sur chaque assiette, disposez une rectangle de pâte feuilleté. Déposez-y du caviar d'aubergine, quelques feuilles de mesclun, 1 tomate cerise, 2 morceaux de filet de rouget, 1 petite tuile de parmesan et terminez par des zestes de citron.

A côté, déposez dela saladette de fenouil, décorez de lamelles de radis, de pluches de persil et d'aneth.

Terminez l'assiette avec des points de crème de balsamique.

 

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Inspiration : "Institut Paul Bocuse, L'Ecole de l'excellence culinaire"

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18 janvier 2016

Filet de bar grillé, épinards à la crème et ravioles du Dauphiné

Aujourd'hui, un peu de poisson : Filet de bar grillé, épinards à la crème et ravioles du Dauphiné.

Simple et sans surprise, cette recette regroupe 3 ingrédients que j'adore !

 

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Ingrédients (4) :

• 2 Bars entiers

• Huile d'olive

• Sel, poivre

• 500g d'épinards

• Beurre

• Crème liquide 30%

• 450g de ravioles du Dauphiné fraîches

Fumet de poisson

• 1 petit blanc de poireau

• 1 échalote

• 2 têtes, parures et arètes de bar

• 10 pieds de champignons

• 1 Bouquet garni (vert de poireau, tiges de persil, laurier, thym)

• 150ml de vin blanc

• Eau

Sauce

• Fumet de poisson

• 5 c.à.s. de crème liquide 30%

• 2-3 noix de beurre

• Sel, poivre

 

Préparation :

Ebarbez, écaillez, retirez les yeux et les branchies et videz les bars.

Levez les filets, retirez les arêtes, parez pour retirez la partie ventrale grasse et réservez au frais dans un récipient hermétique.

Avec les têtes, les parures et les arêtes réalisez un fumet de poisson.

Fumet de poisson

Lavez et émincez le blanc de poireau. Epluchez, lavez et ciselez l'échalote.

Confectionnez le bouquet garni et concassez légèrement les parures et les arètes de poisson.

Dans un rondeau, faites suer au beurre sans coloration le blanc de poireau avec l'échalote puis ajoutez les têtes, parures et arètes de bar ainsi que les pieds de champignon.

Mélangez et faites cuire quelques minutes.

Déglacez avec le vin blanc, faites réduire et mouillez avec de l'eau à hauteur. Ajoutez le bouquet garni.

Portez à ébullition et faites cuire à petit bouillon pendant 20 minutes en écumant régulièrement.

Passez le fumet au chinois étamine et réservez dans une casserole.

Sauce

Faites réduire le fumet de poisson.

Une fois qu'il est suffisamment réduit, ajoutez de la crème et faites réduire de nouveau.

Assaisonnez. Au moment de servir, ajoutez le beurre et mélangez au fouet.

Garniture

Lavez les épinards et retirez les tiges des plus grosses feuilles.

Faites-les revenir à la poêle dans du beurre.

Assaisonnez et crémez.

Faites cuire les ravioles comme indiqué sur le paquet.

Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites griller les filets de bar côté peau.

Assaisonnez puis éteignez le feu et retournez les bars, couvrez et laissez ainsi quelques minutes afin de terminer la cuisson.

Dressage

Sur chaque assiette, disposez les ravioles du Dauphiné ainsi que les épinards.

Terminez par le filet de bar grillé côté peau au dessus puis la sauce.

Servez immédiatement.

 

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16 janvier 2016

Sapin feuilleté chèvre, noix et miel

Aujourd'hui, je fais mon petit mouton : Sapin feuilleté chèvre, noix et miel.

L'année dernière j'avais déjà réalisé un Sapin feuilleté au samon fumé et coriandre. Il avait fait un tabac et cete année encore, c'est devenu une petite mode sur la toile à l'occasion des fêtes de fin d'année. En effet, ma recette de sapin feuilleté a été pendant tout le mois de décembre la recette la plus visionnée sur mon blog !

C'est pourquoi je vous propose une autre recette, tout aussi gourmande !

 

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Ingrédients :

• 2 pâtes feuilletées

• 150g de chèvre frais

• 15 à 20 noix

• 3 c.à.s. de miel liquide

• 1 oeuf

 

Préparation :

Préchauffez le four à 210°C.

Cassez les noix, récupérez le fruit et hacez-les en brisures (mais pas en poudre)

Déroulez une pâte feuilletée et étalez le chèvre frais généreusement, répartissez les brisures de noix et répartissez le miel liquide en filet un peu partout.

Assaisonnez, recouvrez avec l'autre pâte feuilletée.

Découpez en forme de sapin puis détaillez chaque branche avant de les entortiller sur elles-mêmes.

Battez un oeuf à la fourchette et dorez votre sapin avec celui-ci à l'aide d'un pinceau.

Enfournez pendant environ 20 à 30 minutes à 210°C. 

Servez aussitôt sorti du four.

Astuce : Lorsque vous étalez le chèvre frais et que vous répartissez les noix et le miel sur la première pâte feuilletée, essayez de former un sapin pour éviter de faire des chutes de pâte garnies de chèvre. Concentrez la garniture sur la surface du sapin.

 

 

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14 janvier 2016

Noix de Saint-Jacques snackées, fondue de poireaux crémés et copeaux de truffe du Ventoux

 

Aujourd'hui, une entrée : Noix de Saint-Jacques snackées, fondue de poireaux crémés et copeaux de truffe du Ventoux.

Quelle folie mais quel régal !! Rien de tel qu'une bonne noix de Saint-Jacques moelleuse à souhait avec des copeaux de truffe râpée sur le moment afin d'en dégager tous les arômes ! Pensez-y pour vos prochain dîners de fête.

 

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Ingrédients (3) :

• 6 coquilles Saint-Jacques

• Huile d'olive

• Sel, poivre

• Piment d'Espelette ou Prapika

• 2 blancs de poireaux

• Beurre

• Sel, poivre

• Crème liquide 30%

• 1 petite truffe du Ventoux

 

Préparation :

Ouvrez les coquilles saint-jacques, retirez les franges et décollez la noix à l'aide d'une cuillère à soupe. Retirez le corail et la membrane dure puis nettoyez-les à l'eau froide abondante.

Réservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique arrosées d'un filet d'huile d'olive.

Lavez les blancs de poireaux, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur et émincez-les finement.

Dans une sauteuse faites chauffer du beurre puis faites suer sans coloration les blancs de poireaux émincés.

Assaisonnez puis ajoutez la crème, réservez sur feu doux à couvert.

Dans une petite poêle faites chauffer un peu d'huile d'olive et snackez les noix de Saint-Jacques environ 2-3 minutes de chaque côté en fonction de leur taille.

Assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de piment d'Espelette ou de paprika.

Sur chaque assiette disposez de la fondue de poireau dans les coquilles saint-jacques bien lavées puis disposez par-dessu 2 noix snackées.

Terminez en râpant au moment un peu de truffe et servez immédiatement.

 

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12 janvier 2016

Boeuf stroganoff

 

Aujourd'hui, un plat : Boeuf stroganoff.

Ce plat c'est toute une petite histoire. En effet, au cours de mon premier semestre d'études nous avons alterné des semaines pratiques et théoriques. Chaque semaine pratique portait sur un thème et la dernière semaine pratique avant les vacances de Noël était sur le thème du Veau et du Boeuf.

Cette recette, le chef nous l'a fait réalisé en 5 minutes pendant que notre bourguignon mijotait et que nos carottes étuvaient. J'ai été séduite par la rapidement d'éxécution de ce plat et surtout par les saveurs, le moelleux de la viande et cette sauce à tomber ! C'est donc sans hésiter que dès mon retour à la maison je n'avais qu'une chose en tête (ou plutôt plein de choses en tête dont celle-ci) : faire goûter à ma famille ce fameux Boeuf Stroganoff !

 

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Ingrédients (3) :

 400g de filet de boeuf

• 1 c.à.s. bombée de farine

• 2 c.à.s. de paprika en poudre (ou plus)

• Sel, poivre

• Beurre, huile neutre

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

• 3 noix de beurre

• 4-5 c.à.s. de crème liquide

• 2 c.à.s. de persil plat frais haché

• 100ml de vin blanc

 

Préparation :

Emincez le filet de boeuf puis mélangez aec du sel, du poivre, la farine et 1 c.à.s. de paprika.

Saisissez la viande en plusieurs fois dans une sauteuse bien chaude avec du beurre et un peu d'huile. Débarrassez la viande au fur et à mesure.

Epluchez et ciselez l'oignon. Epluchez et hachez l'ail.

Une fois toute la viande cuite et débarrassée, gardez cette sauteuse et ajoutez les 3 noix de beurre ainsi que l'oignon, l'ail et 1 c.à.s. de paprika.

Faites cuire quelques minutes puis déglacez avec le vin blanc. Faites réduire.

Ajoutez la crème, la viande et le persil plat haché.

Mélangez, goûtez et réctifiez l'assaisonnemenet puis servez aussitôt.

 

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10 janvier 2016

Gougères au Beaufort

Aujourd'hui, une idée d'apéro : Gougères au Beaufort.

J'adore les gougères parce que c'est gourmand et ultra simple et rapide à réaliser. Pas besoin de réussir parfaitement une pâte à choux pour avoir à l'arrivée de beaux choux au fromage !

Pour cette recette j'ai utilisé un Beaufort puissant et légèrement piquant, c'est un régal. Vous pouvez biensûr varier les fromages !

 

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Ingrédients :

• 30g de beurre

• 125ml d'eau

• 62g de farine

• 2 oeufs

• 2 pincées de sel

• 40g de Beaufort

• Noix de muscade rapée

 

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C et disposez une SILPAT sur une plaque perforée.

Dans une casserole, portez à ébullition le beurre, l'eau et le sel.

Retirez du feu et ajoutez la farine d'un seul coup. Remuez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois.

Une fois tout le liquide absorbé, remettez sur feu doux et asséchez la pâte toujours en mélangeant énergiquement avec la cuillère.

Une fois que vous obtenez une panade (boule de pâte sèche qui se décolle des parois de la casserole), débarrassez dans le bol d'un robot muni d'une feuille et laissez tiédir.

Ajoutez les oeufs un par un et mélangez à l'aide du robot muni de la feuille (ou de la cuillère en bois de façon très très énergique afin d'éviter les grumeaux si vous n'avez pas de robot).

Incorporez enfin le beaufort préalablement râpé et de la noix de muscade râpée et mélangez bien.

Pochez la pâte dans poche munie d'une douille de 12mm et dressez des tas pas trop rapprochés sur la SILPAT.

Faites cuire pendant 25 minutes à 180°C.

Quand ils sont cuits, éteignez le four et laissez-les refroidir dans le four.

 

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08 janvier 2016

Variation choco-vanille, de Tanzanie à Madagascar

Aujourd'hui, mon dessert de Noël : Variation choco-vanille, de Tanzanie à Madagascar.

Le voici le voilà, le fameux dessert du réveillon de Noël que j'ai dû dresser pour 12 personnes ! Tous les points au même endroit, le même nombre de petits cubes d gâteaux, de carrés de gelée cacao et de brunoise de poire citronnée. Pas moins de 10 éléments différents composent le dessert. Il m'a fallu entre 30 minutes et 1 heure pour le dresser 12 fois mais le résultat en valait la peine !

Tout en gourmandise et en légèreté, j'aime ce mariage de chocolat et vanille de qualité. Il permet de se régaler sans la sensation du dessert lourd et chocolaté qui reste sur l'estomac à la fin du repas.

Déjà l'année dernière je travaillais le chocolat, la poire et la vanille à Noël avec mon Cèpe sucré saveur curcuma. Le défi : Faire encore mieux avec le dessert de l'an prochain.. Je pense que je vais déjà travailler dessus ^^

 

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Ingrédients (12) :

Coques de macarons

• 100g de poudre d'amande

• 100g de sucre glace

• 25ml d'eau

• 100g de sucre en poudre

• 2 fois 38g de blancs d'oeufs

• Colorant blanc

Ganache chocolat pour macarons

 

• 50g de crème liquide 30%

 

• 1 c.à.c. de miel liquide

 

• 75g de chocolat noir 70% de Tanzanie Valrhona

Crème glacée vanille

• 250g de crème liquide 30%

• 250g de lait demi-écrémé

• 2 gousses de vanille de Madagascar

• 70g de sucre (vanillé maison)

• 1 jaune d’oeuf

• 2 sachets de stabilisateur

Crémeux chocolat

• 85g de crème liquide 30%

• 85g de lait

• 30g de jaunes d’œufs

• 25g de sucre en poudre

• 110g de chocolat noir 70% de Tanzanie Valrhona

Crème chantilly Ivoir vanille

• 125g de crème liquide 30%

• ½ gousse de vanille de Madagascar

• 25g de chocolat blanc Ivoire 35%

Gelée cacao

• 50g de sucre en poudre

• 1g d’agar-agar

• 60g d’eau

• 8g de cacao en poudre

Pastilles de chocolat

• 100g de chocolat noir 70% de Tanzanie Valrhona

Pâte sablée 

• 250g de farine

• 50g de sucre glace

• 40g de sucre en poudre

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1 pincée de sel

• 1 œuf

• 110g de beurre

Biscuit chocolat Marigny

• 70g de blancs d’œufs

• 15g de cacao en poudre

• 15g de fécule de pomme de terre

• 15g de farine

• 70g de sucre en poudre

• 65g de jaunes d’œufs

• 30g de beurre

Crumble 

• 50g de beurre

• 50g de cassonade

• 80g de farine

• 85g de poudre d’amande

Poires

• 2 poires

• Jus de citron

Sauce chocolat

• 100g d’eau

• 80g de chocolat noir 70% de Tanzanie Valrhona

• 20g de chocolat au lait

 

Préparation :

Ganache chocolat pour macarons

 

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le miel.

 

Hachez finement le chocolat et le mettre dans un cul-de-poule.

 

Versez la crème chaude dessus en 3 fois et mélangez délicatement avec une spatule afin de ne pas incorporer d'air jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.

 

Débarrassez dans une pohe à douille et réservez à température ambiante.

 

Coques de macarons

 

Commencez par peser tous vos ingrédients.

 

Préchauffez le four à 170°C en laissez une plaque perforée dedans.

 

Mixez ensemble pendant 30 secondes la poudre d'amande et le sucre glace afin d'affiner le "tant pour tant" puis tamisez dans un cul-de-poule.

 

Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre en poudre avec l'eau puis faites chauffer sur feu moyen.

 

Plongez un thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température qui doit atteindre 118-119°C.

 

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Surveillez le thermomètre, et lorsqu'il atteint 114°C, faites tourner le batteur à pleine puissance.

 

Dès que le thermomètre atteint 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur le blanc monté en prenant soin de faire couler sur le bord de la cuve afin d'éviter les projections de sucre.

 

Quand tout le sirop est versé remettez à battre à pleine puissance pour refroidir la meringue.

 

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs sur le tant pour tant et mélangez avec une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande assez épaisse.

 

Arrêtez le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et en "bec d'oiseau". Vérifiez sa température avec le bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.

 

Prélevez une petite quantité de meringue avec une spatule en caoutchou et incorporez à la pâte d'amandes, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de la meringue, mélangez de nouveau, en grattant bien le fond ud récipient.

 

Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance semi-liquide. L'appareil doit former un ruban.

 

Granissez une poche à douille de l'appareil à macaron puis formez des boules applaties de pâte sur une feuille de papier sulfurisé (pas de SILPAT ou autre tapis silicone !).

 

Une fois la plaque terminée, glissez la feuille sur une plaque précédement réservée au réfrigérateur, tappotez en dessous afin d'égaliser les macarons puis enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

 

Laissez entièrement refroidir avant de les décoller.

Montez les macarons en les garnissant avec la ganache, réservez une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

 

Crème glacée vanille

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Hors du feu, couvrez la casserole d’un film étirable résistant à la chaleur et laissez infuser pendant 30 minutes.

Passez au chinois.

Dans un cul-de-poule, blanchissez le jaune d’œuf avec le sucre puis ajoutez le stabilisateur.

Versez progressivement le mélange lait-crème et mélangez au fouet.

Une fois le mélange lisse et homogène, réservez au réfrigérateur à couvert pendant 24h à 48h.

Le jour-même, remuez le mélange et mettez-le en turbine pendant 25 minutes.

Débarrassez dans un bac à glace et réservez au congélateur.

Crémeux chocolat

La veille, faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez progressivement le mélange lait-crème chaud dessus tout en fouettant énergiquement.

Transvasez dans la casserole et portez à 85°C sans cesser de remuer à la spatule.

Hachez le chocolat et disposez-le dans un saladier puis versez le contenu de la casserole dessus.

Mélangez au fouet, mixez au blender plongeant et laissez refroidir avant de placer toute une nuit au réfrigérateur.

Le jour-même, garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse avec cette crème. Réservez au frais.

Crème chantilly ivoir vanille

La veille, faites bouillir la crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une petite casserole.

Hachez le chocolat blanc, placez-le dans un saladier et versez la crème chaude chinoisée dessus.

Mixez le tout au blender plongeant et laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur pendant toute 1 nuit.

Le jour même, montez la crème bien froide au batteur et garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse avec celle-ci.

Réservez au frais.

Gelée cacao

Le jour-même, mélangez le sucre avec l’agar-agar, l’eau et le cacao dans une petite casserole

Portez à ébullition pendant 2 minutes puis versez dans un moule carré de 18x18cm.

Laissez prendre à température ambiante.

Une fois la gelée bien prise, démoulez-la sur une planche à découper et détaillez-la en petits carrés, rectangles, ronds…

Pastilles de chocolat

Tempérez le chocolat, étalez-le sur une feuille de papier guitare très finement puis laissez durcir.

Chauffer au chalumeau plusieurs emporte-pièces ronds en inox de différentes tailles et détaillez des pastilles dans le chocolat durcis.

Réservez dans un récipient hermétique au frais.

Pâte sablée

Dans le bol d’un batteur muni d’un crochet à pâte, disposez la farine avec le sucre glace, le sucre en poudre, la pincée de sel et le beurre coupé en dés.

Mélangez afin d’obtenir une texture sableuse puis faites un puit et ajoutez l’œuf.

Pétrissez jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Faites une boule, filmez-la et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C.

Dessinez sur une feuille blanche une demi-lune à l’aide d’un cercle de 24cm de diamètre et d’un autre de 20cm de diamètre.

Découpez la lune et réservez comme patron.

Etalez la pâte sablée sur environ 2mm d’épaisseur et détaillez 12 demi-lune à l’aide du patron.

Disposez-les sur une SILPAT ou une SILPAIN posée sur une plaque perforée et enfournez pendant 15 minutes à 180°C suivant coloration.

Laissez refroidir puis conservez dans une boîte en métal.

Biscuit chocolat Marigny

Préchauffez le four à 180°C et placez un moule carré de 25cm de côté sur une plaque perforée.

Tamisez ensemble le cacao en poudre, la fécule de pomme de terre et la farine.

Montez les blancs en neige le serrez-les avec le sucre en 3 fois puis ajoutez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne.

Finissez de mélanger à la maryse. Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu.

Versez dans moule et égalisez avec une spatule.

Enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez refroidir puis démoulez.

Détaillez en petits cubes.

Crumble

Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Mettez tous les ingrédients dans un bol et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte à la consistance d’un crumble.

Disposez-le grossièrement sur une SILPAT posée sur une plaque perforée et enfournez pendant 10 à 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir et réservez.

Poires

Epluchez, videz, lavez et taillez les poires en brunoise.

Mélangez avec du jus de citron afin d’éviter qu’elles ne noircissent.

Réservez au frais dans un récipient hermétique.

Sauce au chocolat

Faites fondre au bain-marie les chocolats dans l’eau puis mixez au blender plongeant afin de lisser la sauce.

Réservez au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Dressage

Dressez hamonieusement sur les assiettes les demi-lunes de pâte sablée sur des cubesde biscuit chocolat Marigny collées avec de la crèmeux chocolat.

Disposez ensuite de la crémeux chocolat, du crumble, de la brunoise de poire citronnée, des carrés de gelée cacao, des cubes de biscuit chocolat Marigny, de la crème chantilly ivoire vanille, un macaron, une qenelle de glace vanille en équilibre sur du biscuit ou du crumble et des pastilles de chocolat.

Terminez par la sauce chocolat et servez immédiatement.

 

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06 janvier 2016

Krantz cake

Aujourd'hui, la gourmandise s'invite au petit déjeuner : Krantz cake.

Pour en revenir à ma petite vie d'étudiante, vous l'aurez compris je n'ai pas eu internet longtemps. C'est pourquoi mes articles concernant ma progression dans mes études n'ont pas été nombreux. De ce fait, je n'avais pas non plus la télévision... Dis comme ça vous vous dites "Oui, bon, on peut s'en passer de la télé !". Et pourtant, je pense que pas mal de personnes se rendraient compte que plusieurs mois sans accès aux chaînes c'est LOOOONG.

Bon, venons-en droit au but. Sans télé, pas d'émission de cuisine donc pas de Meilleur pâtissier... Il a donc fallu que j'attende mon retour à la maison pour regarder les épisodes en différé (presque du début) et pour que je découvre cette petite tuerie tout droit venu des pays de l'Est grâce à l'épreuve de Mercotte.

J'ai modifié quelques minis choses mais le résultat est TOP !! Difficile de dire s'il détronne la Brioche flocon au Nuella !!

 

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Ingrédients :

Pâte briochée

• 280g de farine

• 50g de sucre en poudre

• 6g de levure sèche de boulanger

• Cristaux d'huile essentielle Agrumes ou Bergamote

• 105g d'oeufs

• 63g d'eau

• 5g de sel fin

• 50g de beurre doux

Garniture chocolat

• 100g de chocolat noir 70%

• 30g de beurre doux

• 40g de sucre en poudre

• 20g de cacao en poudre non sucré

 

Préparation :

Pâte briochée

Dans le bol d'un robot muni d'uncrochet à pâte déposez la farine, le sucre, la levure et quelques cristaux d'huile essentielle agrumes ou bergamote.

Mélangez puis ajoutez les oeufs l'un après l'autre ainsi que l'eau. Laissez sur vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre en petits morceaux ainsi que le sel. Un fois la pâte homogène, pétrissez sur vitesse 2 pendant 10 minutes.

Laissez la pâte dans le bol, formez une boule et faites-la pousser pendant 20 minutes dans un four à 30-35°C.

Garniture chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Incorporez le sucre et le cacao en poudre. Mélangez bien afin d'obtenir un appareil lisse.

Façonnage

Dégazez le pâton de brioche puis étalez-le en rectangle d'environ 40x30cm.

Etalez la garniture chocolat à 1cm des bords puis roulez sur la longueur en serrant bien.

Disposez sur une plaque et mettez au congélateur pendant 10 minutes.

Coupez le boudin au milieu dans sa longueur puis disposez les 2 demi-boudins face striée vers vous côte à côte puis tressez-les.

Disposez un mol à cake sur une plaque perforée. Déposez la tresse dans le moule et remettez à lever dans le four à 30°C pendant environ 30 minutes.

Sortez la brioche du four, préchauffez-le à 180°C et enfournez le Krantz cake une fois le four chaud pendant 25 à 30 minutes.

Laissez refroidir puis démoulez et savourez ! Il se conserve très bien dans de l'aluminium et se congèle aussi très bien. 

 

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Source : Mercotte

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04 janvier 2016

Ravioles de boeuf façon bourguignon et son jus

Aujourd'hui, une petite entrée chaude : Ravioles de boeuf façon bourguignon et son jus.

Je suis pas une adepte des recettes testées en avance. C'est pourquoi je ne vous ai pas proposé beaucoup de recette avant le réveillon de noël pour vous donner des idées. En plus de ça, cela fait maintenant 2 semaines que je suis rentrée à la maison et le moins qu'on puisse dire c'est que j'ai tout fait pour profiter un maximum de ma famille que je ne verrai pas beaucoup dans les mois qui viennent.

Je vous propose donc après coup, les recettes de mes entrées, mes plats, mes desserts et quelques gourmandises qui ont rythmé ce Noël 2015 chez moi.

 

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Ingrédients (12) :

Effiloché de boeuf

• 1kg de paleron de boeuf

• 750ml de vin rouge

• 2 carottes

• 1 gros oignon

• 1 gousse d'ail

• 1 bouquet garni

• Farine

• Sel, poivre

Pâte à ravioles

• 200g de farine

• 2 oeufs

• 1 pincée de sel

Fond de veau

• 2 gros os de veau

• 100g à 150g de parures de viande bovine

• 1 grosse carotte

• 1 oignon

• 1 branche de céleri

• 1 c.à.s. de concentré de tomate

• 1 bouquet garni

Tuile de parmesan

• 60g de parmesan râpé

Garniture

• 6 petites poignées de mesclun

• 1 c.à.s. d'huile de noisette

• 1 c.à.s. de vinaigre de Melfor

• Sel, poivre

• 1 champignon frais

• 1 petite carotte

• Persil

 

Préparation :

Effiloché de boeuf

La veille ou l'avant-veille, parez le paleron de boeuf, détaillez-le en petits cubes puis déposez-les dans un récipient hermétique.

Versez le vin rouge puis ajoutez les carottes et l'oignon préalablement épluchés, lavés et taillez en mirepoix.

Ajoutez également la gousse d'ail épluchée et le bouquet garni. Si le vin ne recouvre pas toute la viande, ajoutez un peu d'eau avant qu'elle soit entièrement immergée.

Placez au réfrigérateur pendant 24h à 48h.

Au bout de ce temps, retirez les morceaux de viande en les égouttant bien puis passez la marinade au chinois afin de récupérer la garniture aromatique.

Dans une cocotte minute, faites chauffer de l'huile neutre avec un peu de beurre puis faites rissoler la viande égouttée en plusieurs fois en débarrassant à chaque fois les morceaux rôtis dans un récipient.

Une fois toute la viande rissolée, remettez-la dans la cocotte puis ajoutez la garniture aromatique égouttée sans le bouquet garni. Faites suer la garniture puis saupoudrez le tout de farine. Faites légèrement colorer la farine puis ajoutez le vin de la marinade, le bouquet garni, du sel et du poivre.

Fermez la cocotte et faites cuire pendant 1 heure à partir du moment où la vapeur commence à sortir de la cocotte.

A la fin de la cuisson, retirez un à un les morceaux de viande en les égouttant bien. Filtrez le jus de cuisson sans fouler afin de récupérer le maximum de liquide.

Dans une casserole, faites réduire le liquide de cuisson. En parallèle, effilochez la viande à l'aide d'une fourchette.

Ajoutez du liquide de cuisson réduit afin de lier la viande. Attention : N'en mettez pas trop sinon cette farce relachera trop de liquide et détrempera la pâte à raviole.

Réctifiez l'assaisonnement, moulez cette farce dans des Empreintes Petits Bouchons et réservez, couvert d'une SILPAT, au réfrigérateur.

Fond de veau

La veille, faites rôtir les os de veau ainsi que les parures de viande au four à 220°C dans une plaque à rôtir.

Epluchez, lavez et taillez les carottes, le céleri branche et l'oignon en mirepoix.

Une fois les os bien rôtis, retournez-les puis laissez-les à nouveau colorer.

Une fois qu'ils sont bien colorés des 2 côtés, ajoutez la garniture aromatique sans le bouquet garni et le concentré de tomate, mélangez et enfournez à nouveau pendant environ 5 à 10 minutes.

Ajoutez le concentré de tomate sans mélanger puis enfournez pendant 2 minutes.

Dans un faitout, transvasez le contenu de la plaque à rôtir puis déglacez-la avec de l'eau froide. Ajoutez au faitout et complétez avec de l'eau froide à hauteur. Plongez également le bouquet garni, portez à ébullition et laissez cuire à petit bouillon pendant 3h à 4h.

Dégraissez et écumez au fur et à mesure de la cuisson.

Passez au chinois étamine sans fouler.

Pâte à ravioles

Dans le bol d'un robot muni d'un crochet à pâte versez la farine, une pincée de sel et les oeufs.

Mélangez jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène qui se décolle des bords.

Formez une boule, filmez-la et réservez au moins 1 heure au réfrigérateur.

Découpez le pâton en et abaissez chaque morceau à l'aide d'un laminoir ou d'un rouleau à pâtisserie assez finement.

Découpez des disques de pâte de 5cm de diamètre et des disques de 6cm de diamètre.

Badigeonnez les disques de 5cm de blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau puis disposez au centre la farce préalablement moulée dans les empreintes petits bouchons et recouvrez avec le disque de 6cm en soudant bien les bords en les pinçant.

Répétez l'pération jusqu'à épuisement de la pâte à raviole ou de la garniture puis farinez légèrement les ravioles avant de les disposer sur une plaque recouverte d'une SILPAT.

Réservez au frais jusqu'au moment de les cuire.

Jus

Mélangez le fond de veau légèrement réduit avec le reste de liquide de cuisson deu paleron de boeuf réduit également.

Réctifiez l'assaisonnement et réservez dans une casserole.

Garniture

Nettoyez le mesclun. Au moment du dressage mélangez-le avec l'huile de noisette, le vinaigre, du sel et du poivre.

Epluchez, lavez et taillez en lamelles la carotte et le champignon.

Lavez et effeuillez le persil. Réservez dans un papier absorbant humide.

Tuile de parmesan

Préchauffez le four à 200°C et placez une toile SILPAT sur une plaque perforée.

Saupoudrez sur le SILPAT une belle couche de parmesan râpé.

Enfournez pendant 6 minutes à 200°C.

Laissez durcir et refroidir avant de décoller la tuile et de la fractionner en morceaux de la tailel que vous souhaitez.

Montage

Portez un grand volume d'eau salée à ébullition. Plongez-y les ravioles et faites-les cuire 3 à 5 minutes.

Egouttez et disposez-en 3 par assiette. Décorez avec un peu de mesclun, des lamelles de carotte, de champignon, des pluches de persil, des tuiles de parmesan.

Versez délicatement par le côté une petite louche de jus chaud.

Servez aussitôt.

 

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