{\rtf1\ansi\ansicpg1252 {\fonttbl\f0\fnil\fcharset0 ArialMT;} {\colortbl;\red255\green255\blue255;\red0\green0\blue0;\red255\green255\blue255;} \deftab720 \pard\pardeftab720\partightenfactor0 \f0\fs28 \cf2 \cb3 \expnd0\expndtw0\kerning0 \outl0\strokewidth0 \strokec2 } Les délices de la jeunesse

Les délices de la jeunesse

29 mars 2015

Marbré tranché, petite mousse aux dragées, brunoise de poire et sauce chocolat

Aujourd'hui, un petit dessert gourmand : Marbré tranché, petite mousse aux dragées, brunoise de poire et sauce chocolat.

Pour dépanner et faire de petits desserts gourmands sans passer des heures en cuisine je remercie souvent mes partenaires. Ce dessert a été réalisé avec un Marbré Tranché ultra moelleux et gourmand ! L'alliance poire, chocolat et dragées marche très bien ;) De quoi se régaler en un tour de main !

 

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Ingrédients (4) :

• 1 belle poire ferme

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1 c.à.c. de jus de citron

• 6 tranches de Gâteau Marbré Chocolat Tranché de Ker Cadélac

• Amaretto (facultatif)

Sauce chocolat

• 50g de chocolat noir 70%

• 35g de lait demi-écrémé

Bavaroise aux dragées

• 55g de lait

• 40g de dragées

• 1/2 jaune d'oeuf

• 2,5g de feuilles de gélatine

• 90g de crème fouettée

• 30g de meringue (10g de blancs d'oeufs + 20g de sucre)

 

Préparation :

Epluchez, évidez et taillez la poire en brunoise. Mélangez avec le sucre vanillé et le jus de citron, filmez et réservez au frais.

Sauce chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez le lait à ébullition.

Une fois le chocolat fondu, retirez du feu, puis versez le lait et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une texture lisse.

Mettez en pipette.

Bavaroise aux dragées

Faites bouillir le lait et ajoutez les dragées mixées. Laissez infuser toute une nuit.

Le lendemain, filtrez le mélange puis ajoutez le jaune d'oeuf, remettez sur feu doux et faites une crème anglaise en montant le mélange à 85°C.

Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Une fois la crème anglaise faites, retirez du feu et ajoutez la gélatine bien égouttée et éssorée, mélangez et laissez refroidir à 30°C à température ambiante.

Une fois le mélange à 30°C, incorporez délicatement à la spatule la crème fouettée et la meringue.

Moulez dans des empreintes Demi-phères ou Bouchons posées sur une plaquer perforée puis faites prendre au congélateur pendant au moins 3 heures.

Dressage

Sur chaque assiette, dressez une belle tranche de Gâteau Marbré Tranché imbibée d'Amaretto ou non puis disposez par dessus 2 petites demi-sphères de bavaroise aux dragées. Ajoutez harmonieusement la brunoise de poire puis terminez avec la sauce chocolat.

Pour un peu plus de gourmandise, disposez des bâtonnets de Gâteau Marbré Tranché pour donner un peu plus de volume.

Servez aussitôt.

 

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25 mars 2015

Cookies parfaits

Aujourd'hui, des biscuitsCookies parfaits.

C'est quoi un cookie parfait ? vous allez me demander. Et bien pour moi comme pour beaucoup c'est un biscuit croquant au coeur encore moelleux. Avec de bonnes pépites ou chunks de chocolat... En fait, c'est un cookie qui nous amène à en prendre un autre, puis un autre, et encore un autre... Une vrai addiction en fait ! 

 

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Ingrédients (30-35) :

• 100g de beurre fondu

• 50g pour moi de sucre en poudre

• 100g de cassonade

• 2 pincées de sel

• 1 c.à.c. d'extrait de vanille liquide

• 1 oeuf

• 200g de farine

• 1 c.à.c. rase de bicarbonate de soude

• 100g de chocolat noir 50%

• 80g de chocolat lacté caramel Cacao Barry®

 

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C.

Dans un cul-de-poule mélangez la farine avec le sucre, la cassonade, le sel et le bicarbonate de soude.

Faites un puit, incorporez l'oeuf et l'extrait de vanille à la spatule en bois.

Ajoutez ensuite le beurre fondu puis mélangez à la spatule ou avec vos mains (perso j'ai obté pour cette dernière option)

Hachez grossièrement les chocolats au couteau puis ajoutez-les à la préparation.

Mélangez bien puis formez des boules de pâte d'environ 20g. Disposez-les sur une SILPAT posée sur une plaque perforée en les espaçant et sans les aplatir.

Enfournez à 190°C pendant 10 à 12 minutes.

A la sortie du four, les refroidir 5 minutes puis disposez-les sur une grille. 

Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte à cookies.

Conservez-les dans une boîte en métal ou une boîte hermétique... Si il vous en reste à conserver !

 

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Inspiration : "CHOCOLAT" de Christophe FELDER

 

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23 mars 2015

Poire au chocolat surprise

Aujourd'hui, un dessert : Poire au chocolat surprise.

Lorsque j'ai vu ce dessert dans Top Chef la semaine dernière, je n'ai pas pu résister. Comment louper l'occasion de refaire un dessert aussi simple et gourmand ? 

J'y ai apporté de légères modifications. Mon seul regret : Il n'y avait pas assez de chocolat dans la poire. La prochaine fois je tacherai de prendre des poires plus grosses, de les creuser un peu plus afin de pouvoir être plus généreuse en sauce chocolat !

Néanmoins la vanille, le chocolat et le crumble se marient très bien. On y retrouverai presque une version de la Poire Belle Hélène ! 

 

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Ingrédients (4) :

Poires pochées

• 4 poires Williams

• 500ml d'eau

• 2 gousses de vanille fendues et grattées

• 250g de sucre (vanillé maison pour moi)

• Jus de citron

Crumble

• 30g de beurre

• 30g de poudre d'amandes

• 30g de farine

• 30g de sucre

Sauce chocolat

• 100g de chocolat noir 70%

• 75g de lait demi-écrémé

Chantilly

• 75g de crème liquide 30% bien froide

• 15g de sucre glace

 

Préparation :

Poires pochées

Dans une casserole, mélangez l'eau avec le sucre, un trait de jus de citron et la vanille. Mettez sur le feu et portez à ébullition.

Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez le socle et la tige et réservez-les dans un bol d'eau citronnée.

Evidez les poires avec un vide-pomme puis plongez-les dans le sirop léger.

Faites-les pocher à feu moyen-doux pendant 20 à 30 minutes afin qu'elles soient limites translucides.

Un fois ce temps écoulé, couvrez et laissez refroidir dans le sirop.

Crumble

Préchauffez le four à 180-200°C.

Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients. Si le crumble est trop collant, ajoutez un peu de farine et de sucre.

Une fois la consistance sableuse, répartissez sur une SILPAT et enfournez pendant 15-20 minutes environ.

A la sortie du four, laissez refroidir puis émiettez-le.

Sauce chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez le lait à ébullition.

Une fois le chocolat fondu, retirez du feu, puis versez le lait et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une texture lisse.

Réservez dans le bain-marie à feu très doux.

Chantilly

Montez la crème en crème fouettée puis incorporez le sucre glace.

Mettez dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Réservez au frais

Dressage

Mettez la sauce chocolat en pipette.

Sur chaque assiette dressez une poire bien égouttée sur son socle, garnissez généreusement de sauce chocolat puis refermez avec la tige.

A côté, disposez du crumble émietté et de la chantilly.

Servez aussitôt.

 

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20 mars 2015

L'idée d'une tarte au citron, fine meringue acidulée, sorbet thym-citron

Aujourd'hui, un dessertL'idée d'une tarte au citron, fine meringue acidulée, sorbet thym-citron.

Ce dessert j'en suis assez contente, les saveurs explosent en bouche et la présentation fait son petit effet. Je l'ai confronté à un jury impartial en matière de tarte au citron meringué : mes parents et ils ont réclamé cette version dès le lendemain !! 

N'hésitez pas, pour en mettre plein la vue et les papilles à vos invités tout en terminant un repas sur une note fraîche et acidulée, misez sur ce dessert, succès assuré ;)

 

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Ingrédients (4-6) :

Crème citron

• 50g jus de citron

• 1/2 zeste de citron

• 75g d'oeufs

• 15g de sucre

• 1,5g de feuille de gélatine

• 105g de beurre doux

Meringue italienne

• 60g de sucre

• 9g d'eau

• 30g de blancs d'oeufs

Cristalline transparente

• 35g de fondant

• 25g de glucose

• 2,5g de beurre de cacao

Nappage citron vert

• 35g de glaçage neutre

• 8g d'eau

• 1 zeste de citron vert

• 5g de jus de citron vert

• Colorant vert

Sablé gâteau basque

• 90g de beurre

• 65g de cassonnade

• 1/3 de zeste d'orange NT

• 1/3 de zeste de citron NT

• 135g de farine

• 2,5g de levure chimique

• 2,5g de sel

• 30g de jaunes d'oeufs

• 5g de Rhum brun

• 1g de vanille liquide

Sorbet thym-citron

• 150g de sucre

• 1 sachet de stabilisateur

• 100g de glucose atomisé

• 35g de poudre de lait 0%

• 500g d'eau

• 15g de Thym-citron

• 300g de jus de citron

• 2 zestes de citron NT

Dressage

• Zestes de citron

• Suprêmes de citron

 

Préparation :

Crème citron

Faites bouillir le jus de citron avec le zeste, versez sur les oeufs blanchis avec le sucre et cuire le tout à 82°C.

Chinoisez, ajoutez la gélatine préalablement hydratée, égouttée et éssorée et refroidir à 40-45°C.

Mixez en ajoutant le beurre en morceaux puis filmez et réservez au réfrigérateur.

Meringue italienne

Cuire le sucre avec l'eau à 118°C.

Montez les blancs en neige à l'aide d'un robot muni d'un fouet puis ajoutez le sucre cuit en filet puis augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu'à arriver au maximum. Laissez fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mettez dans une poche munie d'une mini douille à Saint-Honoré, réservez.

Cristalline transparente

Cuire le fondant avec le glucose à 160°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez bien. Versez sur une SILPAT puis laissez refroidir.

Concassez et mixez dans un robot coupe afin d'obtenir une poudre. Réservez dans une boîte hermétique.

Au moment, saupoudrez l'appareil sur une SILPAT à l'aide d'un chablon de 12x2,5cm, enfournez à 200°C, éteignez le four et laissez fondre 4 minutes environ.

A la sortie du four, refroidissez rapidement les cristallines en es mettant au contact du marbre ou d'un plan de travail en inox froid.

Nappage citron vert

Mélagez et portez es inrgédients citez à ébullition, mixez et réservez au pipette de décoration au froid.

Sablé gâteau basque

Dans un batteur, travaillez le beurre en pommade, ajoutez la cassonnade puis les zestes de citron et d'orange.

Mélangez la farine avec le sucre et le sel et incorporez le tout petit à petit dans la première masse en alternant avec les jaunes d'oeufs.

Ajoutez le Rhum et la vanille liquide. Etalez la pâte entre 2 papiers sulfurisés à 3mm d'épaisseur. Bloquez au grand froid, enlevez la feuille du dessus, précuisez le sablé dans un four à 170°C pendant 5 minutes.

Sortez le sablé du four, détaillez-le en rectangles de 12x3cm et en petits carrés puis finissez de cuire pendant 5 minutes.

Sorbet thym-citron

Mélangez le sucre avec le stabilisateur, le glucose atomisé et le lait en poudre.

Faites bouillir l'eau, ajoutez le thym-citron, filmez et laissez infuser pendant 20 minutes.

Chinoisez, ajoutez le jus de citron puis versez sur la première masse et mélangez au fouet afin d'obtenir un mélange lisse et afin que tout le sucre soit dissout.

Portez le tout à ébullition,débarrassez et laissez maturer pendant 24 heures environ au réfrigérateur.

Turbinez, mettez en bac et réservez au congélateur.

Dressage

Sur chaque assiette, déposez un rectangle de sablé gâteau basque, pochez dessus la crème citron et disposez une cristalline transparente. Pochez ensuite la meringue italienne et caramélisez-la légèrement au chalumeau.

Ajoutez des zestes et des suprêmes de citron puis deux quenelles de sorbet thym-citron posez sur 2 carrés de sablé gâteau basque.

 

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Source : Patrice Ibarbour "Thuriès Gastronomie Magazine" N°263

 

 

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18 mars 2015

Cannelloni épinards et ricotta

Aujourd'hui, un bout d'ItalieCannelloni épinards et ricotta.

A choisir entre un plat de pâtes à la bolognaise, que ce soit lasagnes, cannelloni ou spaghetti, et un plat de pâtes garniture épinards-ricotta le choix est vite fait. J'adore ce côté fondant qu'apportent les épinards et la texture crémeuse de la ricotta. Avec un peu de sauce tomate et des pâtes Al-dente je pourrais manger que ça :P

 

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Ingrédients (4) :

• 20 cannelloni ou pâtes en tube

• 550g d'épinards

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

• 250g de ricotta

• 1 oeuf

• 1 c.à.s. bombée de parmesan râpé

• Huile d'olive

• Sel, poivre

• 300-400ml de sauce tomate

• Gruyère râpé

 

Préparation :

Précuisez les les pâtes dans 8-10 minutes dans un faitout d'eau bouillante salée. Egouttez et réservez sur un torchon propre.

Retirez la nervure centrale des feuilles d'épinards, lavez-les et égouttez-les bien.

Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon et l'ail émincés pendant 5 minutes environ.

Ajoutez les épinards petit à petit et laissez cuire jusqu'à ce que leur volume est diminué aux 2/3.

Retirez de la poêle, hachez au couteau, remettez dans la poêle et mélangez avec 1 oeuf, la ricotta et le parmesan puis assaisonnez.

Retirez du feu, laissez refroidir avant de mettre en poche.

Garnissez les tubes de pâte à l'aide de la poche à douille.

Préchauffez le four à 180°C.

Au fond d'un plat à gratin, versez généreusement de la sauce tomate, assaisonnez puis disposez les tubes de pâte garnis en les serrant bien.

Versez par-dessus un peu de sauce tomate avant d'enfourner pendant 20 minutes à 180°C.

Sortez du four, parsemez de gruyère râpé puis remettez au four pendant 5 à 7 minutes à 180°C.

Servez aussitôt.

 

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16 mars 2015

Façon Croque-Madame

Aujourd'hui, un sorte de Tartine : Façon Croque-Madame.

Voici une recette ultra simple, délicieuse et rapide à préparer pour vos dîners de semaine ! 

 

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Ingrédients (4) :

• 8 tranches de pain aux noix maison ou acheté

• 150g d'allumettes de jambon, bacon ou lardons

• 4 gros oeufs

• Gruyère ou Comté râpé

• Sel, poivre

• Huile d'olive

 

Préparation :

Badigeonnez les tranches de pain d'huile d'olive puis faites-les dorer dans une poêle anti-adhésive des deux côtés.Disposez-en 2 par assiette et déposez dessu un peu de fromage râpé.

Faites revenir les allumettes de jambon dans une poêle anti-adhésive puis répartissez sur les tranches de pain.

Enfin, faites cuire les oeufs au plat dans une poêle toujours anti-adhésive. Salez, poivrez puis déposez 1 oeuf au plat dans chaque assiette. Terminez avec un peu de fromage râpé puis servez aussitôt.

 

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14 mars 2015

Comme une tatin, pain d'épices et glace vanille

Aujourd'hui, un dessert : Comme une tatin, pain d'épices et glace vanille.

Je ne suis vraiment pas compliquée niveau dessert. Il est donc évident que la tarte tatin fait mon plus grand bonheur en hiver étant donné que j'apprécie beaucoup les pommes sous toutes leurs formes.

Ici c'est une version un peu différente mais tout aussi réconfortante et gourmande que je vous propose !

 

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Ingrédients (6) :

Pain d'épices maison

• 8 pommes Golden

• 2 grosses noix de beurre demi-sel

• 4-5 c.à.s. de cassonnade

Glace vanille maison

• Caramel liquide

 

Préparation :

Epluchez les pommes, retirez le coeur et coupez-les en dés. 

Dans une poêle, faites un caramel avec le beurre et la cassonade puis faites-y revenir les poêle, sur feu moyen, à couvert pendant 15 minutes.

Laissez cuire à découvert afin de réduire un peu le jus puis réservez sur feu doux.

Coupez 6 tranches épaisses de pain d'épices puis emporte-piècez-les avec un emporte-pièce de 9cm de diamètre.

Dans chaque assiette, dressez, toujours dans l'emporte-pièce contenant le pain d'épices au fond, les dés de pomme caramélisés tièdes, tassez, démoulez puis terminez avec une belle boule de glace vanille et un filet de caramel liquide.

Servez aussitôt.

 

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12 mars 2015

Gnocchis maisons et émincé de porc à la tomate

Aujourd'hui, un platGnocchis maisons et émincé de porc à la tomate.

Chez nous on adore les Gno-Gno, les Ki-Ki !! Alors forcément j'ai déjà testé plusieurs versions mais cette recette m'a plu tout particulièrement pour sa bonne tenue à la cuisson et sa texture ultra moelleuse et fondante !

Ici je l'ai associé à une recette simple, rapide et courante à la maison, un émincé de porc à la sauce tomate. Mais vous pouvez préparer ces gnocchis avec d'autres garnitures ! 

Pour la forme, j'ai choisi la simplicité et la rapidité avec des boulettes façon Gnocchi Balls ;) Heureusement, la forme ne change rien au goût et puis elle fait du bien à ma patience très limitée quand il sagit de faire les petites strilles avec une fourchette :P

 

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Ingrédients (4) :

Gnocchis

• 500g de pommes de terre

• 350g de farine

• 1 gros jaune d'oeuf

• 1 c.à.s. de parmesan râpé

Garniture

• 400g de filet mignon de porc

• 1 oignon

• 400g de sauce tomate

• Sel, poivre

• Huile d'olive

• 6 petits fonds d'artichauts en conserve

• Gruyère ou parmesan râpé

 

Préparation :

Gnocchis

Faites cuire les pommes de terre entières dans une casserole d'eau salée pendant 20 minutes, démarrage à froid.

Egouttez, laissez légèrement refroidir puis épluchez les pommes de terre et écrasez-les à l'aide d'un presse-purée (pas de mixeur !)

Ajoutez la farine, le jaune d'oeuf et le fromage. Salez, poivrez puis formez de petites boulettes de la taille d'une noisette. Laissez-les sur un torchon propre en attendant de les cuire.

Portez à ébullition un grand volume d'eau salée puis plongez-y les gnocchis. Ajoutez un filet d'huile d'olive dans l'eau. Une fois que les gnocchis sont tous remontés à la surface, attendez 2 minutes puis égouttez-les, ils sont cuits.

Garniture

Coupez le filet mignon de porc en lanières. 

Epluchez et émincez l'oignon.

Dans une poêle, faites revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes. Débarrassez puis saisissez la viande dans un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez, ajoutez les oignons et la sauce tomate. 

Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes environ. Rectifiez l'assaisonnement.

Coupez les fonds d'artichauts en 2 et faites-les sauter dans une poêle pendant 2 minutes avec un filet d'huile d'olive sans oublier de saler et de poivrer.

Dressage

Dans chaque assiette, dressez une vingtaine de gnocchis puis par dessus l'émincé de porc, la sauce tomate et terminez par du fromage râpé et les fonds d'artichauts sautés.

Servez aussitôt.

 

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10 mars 2015

Dacquoise au lactée caramel

Aujourd'hui, des mignardisesDacquoise au lactée caramel.

Ce chocolat lacté caramel je l'ai découvert lors d'un stage en restaurant. J'ai tout de suite accroché avec ses notes de caramel qui enrobent le palais et sont très gourmandes. 

De toutes mes versions de Dacquoises c'est probablement celle qui a eut le plus de succès.. 

 

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Ingrédients :

Dacquoise

• 50g de poudre de noisettes

• 50g de poudre d'amandes

• 100g de sucre glace

• 120g de blancs d'oeufs ( 4 environ )

• 30g de sucre

• 60g de noisettes concassées

Ganache lacté caramel

• 320g de chocolat lacté caramel Cacao Barry®

• 160g de crème liquide

 

Préparation :

Ganache lacté caramel

Hachez le chocolat au couteau et mettez-le dans un saladier.

Dans un casserole, portez à ébullition la crème puis versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois à la spatule.

Une fois toute la crème versée, mélangez à la spatule délicatement avec de lisser la ganache.

Si il reste des grumeaux, passez quelques secondes au micro-ondes.

Laissez refroidir à température ambiante puis mettez en poche munie d'une douille cannelée.

Dacquoise

Préchauffez le four à 180°C et placez le Flexipat 2cm sur une plaque perforée.

Dans le cul-de-poule, tamisez ensemble la poudre de noisettes, la poudre d'amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre dès que les blancs commencent  à mousser. Incroporez délicatement le mélange tamisé aux blancs montés avec la spatule haute température.

Versez la préparation sur le Flexipat puis étalez avec la spatule inox coudée en prenant appui sur le bord du Flexipat.

Parsemez la moitié de la dacquoise avec des éclats de noisettes puis saupoudrez l'autre moitié avec du sucre glace.

Faites cuire environ 20 minutes à 180°C.

Démoulez la dacquoise après refroidissement. Avec le couteau à génoise, coupez la dacquoise en deux.

Pochez la ganache, en faisant des spirales par exemple, sur la partie sans éclats de noisettes puis recouvrez avec l'autre moitié de la dacquoise.

Avec le couteau à génoise, découpez en petits fours. 

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08 mars 2015

Biscuit moelleux châtaigne et noisettes, glace au lait de noisette

Aujourd'hui, un dessertBiscuit moelleux châtaigne et noisettes, glace au lait de noisette.

Ce dessert n'est pas le plus beau de tous ceux que j'ai déjà réalisé mais sûrement l'un des meilleurs. Je fais très rarement un dessert sans fruit de peur que ce soit trop lourd. Il n'en est rien pour celui-ci. Ultra gourmand, très prononcé en goût, les saveurs sont à la fois puissantes, précises et subtiles, une délicieuse recette qui a beaucoup plu !

 

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Ingrédients (10-12) :

Feuillantine

• 100g de chocolat noir 70% de qualité

• 160g de crêpes dentelles

Crémeux noisette

• 100g de lait de noisettes (ou de vache)

• 100g de crème liquide

• 80g de jaunes d’œufs

• 50g de sucre

• 2 feuilles de gélatine (4g)

• 145g de pâte de noisette

Crémeux marron

• 100g de marrons en boîte égouttés

• 100g de crème de marron

• 50g de crème fraîche

Biscuit moelleux châtaigne

• 220g d’œufs

• 70g de sucre inverti (ou miel liquide)

• 110g de sucre

• 70g de poudre d’amande

• 110g de farine de châtaigne

• 8g de levure chimique

• 110g de crème liquide

• 70g de beurre fondu

Sirop cacaoté

• 30g de cacao en poudre non sucré

• 75g de sucre

• 100g d’eau

• 1 pincée de sel

Dressage

Guimauve aux noisettes maison

Glace au lait de noisette maison

• 100g de chocolat noir 70% de qualité

 

Préparation :

Feuillantine

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis, hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles réduites en miettes. Mélangez, étalez entre 2 papiers sulfurisés ou 2 SILPAT à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis placez au congélateur pendant 15 minutes.

A la sortie du congélateur, détaillez des rectangles de feuillantine de 5,5x2 ,5cm.

Crémeux noisette

Faites bouillir le lait avec la crème puis versez sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre. Remettez dans la casserole puis faites cuire comme une crème anglaise (à 82°C) en mélangeant constamment avec un spatule.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée bien égouttée et essorée. Versez sur la pâte de noisette puis mixez.

Laissez refroidir à température ambiante puis mettez en poche munie d’une douille lisse et réservez au frais.

Crémeux marron

Mixez les marrons entiers avec la crème de marron et la crème fraîche. Mettez en poche munie d’une douille lisse puis réservez au frais.

Biscuit moelleux châtaigne

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez les œufs avec le sucre inverti et le sucre au fouet. Incorporez la poudre d’amande puis la farine mélangée avec la levure chimique. Puis ajoutez la crème et le beurre.

Versez la moitié de la préparation dans un moule à cake puis enfournez pendant 20 à 25 minutes. Faites cuire l’autre moitié de la pâte de la même façon.

Laissez refroidir les gâteaux sur une grille puis tranchez-les en tranches régulières de 5mm d’épaisseur.

Sirop cacaoté

Mélangez le cacao avec l’eau et le sucre dans une petite casserole.

Mettez sur feu moyen puis laissez réduire en mélangeant de temps en temps.

Une fois que le sirop nappe bien la cuillère, laissez-le refroidir à température ambiante avant de le mettre dans un flacon de décoration. Réservez au frais.

Dressage

Tempérez le chocolat, étalez-le sur un papier transfert de votre choix puis laissez durcir à température ambiante. Retirez le papier transfert puis détaillez des morceaux de plaque de chocolat.

Sur chaque assiette disposez 3 rectangles de feuillantine collés avec une pointe de crémeux marron.

Dressez sur 2 de ces rectangles de feuillantine 2 morceaux de guimauve aux noisettes. A l’aide des poches à douilles de crémeux noisette et de crémeux marron réalisez des points de différentes tailles. Faites 2 beaux points de crémeux noisette sur les 2 rectangles à côté de la guimauve.

Faites des petits points de sirop cacaoté puis disposez délicatement quelques éclats de plaque de chocolat et terminez avec une belle quenelle ou boule de glace au lait de noisette sur le dernier rectangle de feuillantine.

 

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Inspiration : Stéphane Jimenez

 

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