Panna cotta chèvre, melon, gâteau olives et transparence basilic

Panna cotta chèvre, melon, gâteau olives et transparence basilic

Aujourd'hui, une entrée : Panna cotta chèvre, melon, gâteau olives et transparence basilic.

Cette entrée fraîcheur aux multiples textures et saveurs a littéralement conquis mes invités surtout un des plus exigents : mon papa (♥) :)

La panna cotta est bien crémeuse, légère et pas du tout compacte comme on peu le craindre. Elle se marie très bien avec la fraîcheur du melon, le croustillant du bacon et le moelleux de gâteau aux olives.

La transparence est surtout esthétique mais elle relève un peu le tout, un vrai régal tout en légèreté, idéal en plein été !

Ingrédients (12) :

Panna cotta au chèvre

• 465g de chèvre frais

• 250g de crème fraîche liquide 12%

• 245g de fromage blanc 0%

• Sel, poivre

• 8g de feuilles de gélatine

Gâteau aux olives noires

• 9 olives noires hachées finement

• 2 tomates séchées hachées finement

• 3,5g de levure chimique

• 130g de farine de blé de Farin'Up

• 5g de sel

• 2 belles c.à.c. de parmesan râpé

• 5 oeufs

• 52g de beurre mou

• 26g de sucre

Transparence basilic

• 25g de bouillon de légumes

• 12g de feuilles de basilic frais

• 3,5g d'agar-agar

Décoration

• 1 gros melon

• 9 tranches de bacon

Préparation :

Panna cotta au chèvre

Réhydratez les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dansu n bol d'eau froide.

Dans une casserole, faites fondre sur le feu doux le fromage de chèvre frais mélangé au fromage blanc.

Salez, poivrez et retirez la casserole du feu.

Incorporez les feuilles de gélatine bien égouttées et éssorées une par une et mélangez bien.

Placez une SILPAT sur une plaque perforée et déposez le cadre inox de 24x17 cm au milieu de la plaque.

Versez la panna cotta dans le cadre, lissez et laissez refroidir à température avant de réservez au réfrigérateur pendant au moins 10 heures (toute une nuit pour moi). Pour aller plus vite, mettez-la au congélateur au congélateur.

Gâteau aux olives noires

Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée ainsi que le cadre inox de 24x17 cm centré sur la plaque.

Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre avec le beurre bien mou.

Ajoutez un à un les oeufs en fouettant à chaque fois puis, incorporez la farine, la levure, le sel, le parmesan, les olives et les tomates séchées hachées.

Une fois la pâte homogène, versez-la dans le cadre et lissez et égalisez bien la surface.

Enfournez pendant 8 à 10 minutes à 180°C.

Laissez entièrement refroidir avant de démouler.

Transparence basilic

Placez un FLEXIPAT de 34x24x2 cm sur une plaque perforée.

Dans une casserole, délayez l'agar-agar dans le bouillon de légumes froid, ajoutez le basilic, portez à ébullition et laissez frémir pendant 30 secondes.

Passez le mélange au mixeur puis versez-le immédiatement sur le FLEXIPAT 2cm.

Laissez refroidir et réservez au frais au moins 1 heure.

Décoration

Coupez le melon en 2, retirez les pépins et détaillez 24 belles boules de melon à l'aide d'une cuillère parisienne.

Coupez les tranches de bacon en 4. Disposez-les sur une SILPAT posée sur une plaque perforée et faites-les grillez pendant 10 minutes sous le gril du four préchauffé à 200°C.

Laissez refroidir puis décollez les chips de bacon.

Dressage

Détaillez la transparence basilic en 12 rectangles de 12x5 cm.

Détaillez le biscuit aux olives en 12 parts de 8,5x4 cm.

Retirez délicatement le cadre inox qui entoure la panna cotta et détaillez-la en 12 rectangles de 8,5x4 cm.

Dans le fond de chaque assiette, disposez 1 rectangle de transparence basilic.

Déposez un rectangle de biscuit aux olives sur la transparence basilic puis un rectangle de panna cotta chèvre sur le biscuit.

Décorez avec 2 boules de melon par assiette ainsi que 3 chips de bacon et servez aussitôt.

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Source : Talon haut & cacao