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Les délices de la jeunesse
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Les délices de la jeunesse
  • Diplômée de l'Institut Paul Bocuse, cela fait maintenant 8 ans que je tiens ce blog de cuisine. Bien avant de penser à en faire mon métier, la cuisine a toujours été une vraie passion qui se partage à travers des assiettes mais aussi des recettes !
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11 octobre 2015

Toujours tamiser la farine en pâtisserie.

Me revoilà enfin !

Pourquoi seulement maintenant me direz-vous. Et bien parce que ces 5 premières semaines ne m'ont donné ni le temps, ni la matière pour vous faire partager mon expérience. En effet, des cours théoriques, en classe, 6 heures par jour ça ne me donne pas grand chose à vous raconter.

Mais ça y est, nous avons enfin commencé la pratique : 2 semaines de pâtisserie, 4 semaines de cuisine, 1 semaine de préparation à la remise des diplomes et 1 semaine de service au restaurant gastronomique de l'école. Tout ça avec une douzaine de chefs, des litres et des litres de lait, des centaines d'oeufs et des kilos de beurre utilisés.

Et vous l'aurez surement deviné, cette première semaine de pratique je l'ai passé en pâtisserie, en demi-journées de 14h à 20h.

Patisser c'est bien mais à côté il faut apprendre les recettes, les méthodes de fabrications des ingrédients (oeufs, beurre, lait, crème, ...) leurs composants avec les pourcentages.... c'est pas de la tarte mais qu'est-ce qu'on est contents de pouvoir enfin pratiquer :)

 

Jour 1

Le grand jour tant attendu. Dans mon groupe composé de 9 personnes on pouvait observer de tout : certains étaient excités, d'autres stressés voir très stressés et quelques-uns étaient relax...

Nous avons donc rencontré notre chef de la semaine, Cyrille VERNOUX, qui nous a tout de suite fait visiter le laboratoire dans lequel nous serons tout le restant de la semaine ainsi que les extérieurs où nous seront amenés à nous rendre (ça c'était la formule classe pour vous faire comprendre : Le Local Poubelles).

Pour le restant de la séance le chef nous a fait une démonstration de la pâte à choux (vous aussi vous trouvez qu'il n'a pas commencé par le plus simple ?) que nous avons ensuite fait nous-même dans le seul et unique but de nous entrainer à tailler des choux pendant près d'1 heure sur des plaques de cuisson.

Ensuite petite démonstration de la crème pâtissière à la vanille, la crème anglaise et un caramel pour glacer ses choux. Le chef a alors garni ses choux, les a glacé puis il était l'heure de faire le nettoyage du laboratoire et de repartir avec de beaux choux vanille caramel pour notre dessert du soir.

 

 

Jour 2

C'est là que les choses sérieuses commencent : Evaluation sur les choux et première déception pour la perfectionniste que je suis. Bah oui, la pâte à choux ça ne m'a jamais réussi et pour être claire, mes choux étaient les plus moches du groupe. Pourquoi ? Et bien parce que j'avais trop désséché ma pâte dixit chef Vernoux. Bref, en plus de ces choux tout raplapla, alors que même des camarades n'ayant jamais touché un fouet en avaient fait des mieux réussi, je rate ma crème pâtissière vanille : pas assez cuite donc pas assez de tenue. Enfin ,le glaçage des choux avec le caramel était dans la continuité : laborieux étant donné la forme de mes "choux pour 2" (dixit chef Fillat)

Le chef a donc fait le tour pour noter nos réalisations. Pas besoin de se le cacher, ils étaient affreux ^^

Difficile de se resaisir mais on enchaine avec une crème anglaise qui cette fois était (heureusement) maîtrisée, un nappage neutre et une pâte à foncer pour les tartes  du lendemain.

 

 

Jour 3

Enfin un terrain que je maîtrise à coup sûr. Oui, n'oublions pas qu'il y a quelques années de cela j'ai passé 3 jours de mon stage en pâtisserie à confectionner des tartes aux pommes donc sur ce sujet j'étais plus que confiante.

Nous avons alors démarré avec le fonçage de nos cercles puis le chiquetage (petites formes sur les bords) puis nous sommes passé à la réalisation de la compote (qui est à tomber !!) et enfin au montage des tartes, à la cuisson et au nappage.

Le chef est ensuite passé dans les rangs pour noter nos tartes et nous les avons coupé et réservé pour le déjeuner du lendemain accompagnées de nos crème anglaises de la veille.

Après les tartes nous avons réalisé des meringues. Une fois de plus, le chef était attentif au taillage à la poche et le mien n'est pas passé inaperçu :) En même temps c'est un geste que je répète sans cesse depuis 4 ans.

Avant le nettoyage nous avons tous fait une sauce caramel à la vanille (elle aussi à se damner) et une pâte sucrée pour les réalisations du lendemain.

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Jour 4

On attaque tout de suite avec les tartes du jour : La Tarte Bourdaloue.

Fonçage, réalisation de la frangipane, pochage, taillage des poires et disposition sur la crème, quelques amandes effilées et au four. On laisse refroidir, on glace avec le nappage neutre et on décor de sucre glace ou non.

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Enfin le chef nous a laissé nous exprimer un peu en nous laissant dresser nos propres desserts à l'assiette avec la sauce caramel que nous avions fait la veille.

Pour ma part j'étais déçue. C'était le moment de montrer ce qu'on vallait et ce n'est pas du tout le style de présentation que j'aurais réalisé habituellement mais aucune idée ne m'est venue sur le moment. Le néant niveau inspiration en partie dû au manque d'ingrédients et de matériels disponibles pour le décor. Le chef est venu noter mais la prochaine fois j'espère mieux faire.

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Pour finir nous avons réalisé des macarons chocolat fève tonka....

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Jour 5

Dernier jour de la semaine, déjà ! Nous avons déjà tous pris nos marques que ce soit dans l'organisation pendant le travail ou au moment du nettoyage. Personnellement je me suis découvert un don pour asperger le sol au flexible, nettoyer les balances et plaques à induction et nettoyer les lavettes avec une pastille de javel ^^

Pour ce dernier jour nous avons remis ça avec la pâte à choux à mon grand désespoir... Cette fois, j'ai tenté de moins déssécher ma pâte mais après la cuisson j'ai pu constater que c'était mieux mais encore un peu trop...

Nous avons ensuite fait une crème pâtisserie à la pâte de cacao (un régal) et un glaçage chocolat. Hop on garni, on glace et on salive !!!!

Mais c'est vendredi... tout est permis ! Non je rigole.. Comme le vendredi est suivi du weekend il n'y a pas de "restaurant/cantine" et ils ne peuvent pas servir ces éclairs au chocolat dans le restaurant gastronomique. Du coup, le chef nous a laisser en emmener 4 chez nous :D Je suis en train d'en manger un au moment où je rédige ce billet, c'est une tuerie !!

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Nous avons aussi fait des mini finianciers agrémentés d'amandes effilées, de pralines roses concassées ou de pistaches hachées. Là aussi nous avons pu en emmener quelques uns à la maison :P

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Le chef a tenu à nous recevoir 2 minutes un par un dans son bureau pour un petite discussion sur notre première semaine. Pour ma part, il était très satisfait, bon comportement, bonne maîtrise, concentrée, tenue propre, attitude correcte. Le seul bémol et j'aurais pu le dire à se place est que, parfois, je me la joue un peu solo, manque d'esprit d'équipe. (Même à 380km d'eux je vois mes parents sourires en lisant ceci)

Pour terminer la semaine en beauté, une petite soirée entre amis et un week-end bien mérité ! Je suis impatiente d'être lundi et de pâtisser avec le Chef LEVILLAIN... D'après mes pronostics et d'après ce que j'ai dû ranger en chambre froide ce vendredi soir : Une forêt noire nous attend !!

 

Voilà voilà vous en savez plus ! Je vous donne rendez-vous le week-end prochain pour un debrief de ma deuxième et dernière semaine de pâtisserie cette fois avec le chef LEVILLAIN !

 

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Commentaires
M
ça donne faim, de te lire ;) et on sent que tu es heureuse comme un poisson dans l'eau, ça fait plaisir!
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C
Ce midi il y avait un petit reportage sur l'école Bocuse de Lyon sur la 1, j'a pensé à toi.
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N
Contente d'avoir eu ces quelques nouvelles ... je me disais en effet que vous deviez être fort occupée ... Eh bien, en effet ... ce n'est pas de la tarte !! <br /> <br /> Je me réjouis des prochaines nouvelles ... Bon courage pour la suite !!
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M
quelle semaine intense, tu en as appris des choses, super..<br /> <br /> <br /> <br /> merci de nous donner tes impressions..<br /> <br /> <br /> <br /> passe un bon weekend<br /> <br /> <br /> <br /> manue :))
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