Filet de loup, pommes de terre marinées aux oignons, jus crémeux de fenouil et touche iodée

Aujourd'hui, du poisson : Filet de loup, pommes de terre marinées aux oignons, jus crémeux de fenouil et touche iodée.

Un plat aux multiples saveurs, qui a régalé les papilles mes parents et moi-même :)

Ingrédients (4) :

• 4 filets de loup de 180g chacun

• Huile d'olive de La Lieutenante

• Sel, poivre

• Aneth fraîche ou sèche

Garniture

• 600g de pommes de terre

• 150ml de fond blanc de volaille

• 10g de beurre

• 2 gousses d'ail

• 2 brins de thym

• 50ml d'huile d'olive La Lieutenante

• 2 petits oignons

• 1 gros fenouil

• 1 petit pot de chair d'oursin de Nautilus

• Jus de citron de Sicilia l'authentique

Sauce fenouil

• 20ml de pastis

• 150ml de fumet de poisson

• 100g de fenouil

• 80g de fromage blanc

• Sel, poivre

Préparation :

Garniture

Epluchez les pommes de terre et coupez-les à la mandoline en rondelles de 3mm d'épaisseur.

Faite cuire au four à 160°C pendant 30 minutes environ da,s le fond blanc de volaille, le beurre, 1 gousses d'ail et 1 brin de thym. Dès qu'elles sont cuits, débarrassez-les dans une marinade préparée avec l'huile d'olive, l'ail et le thym restants. Réservez à température ambiante.

Taillez les oignons en rondelles, blanchissez-les dans une eau légèrement salée et mettez-les dansl a même marinade.

Taillez de jolis copeaux de fenouil et réservez 100g de parures pour la sauce.

Réservez les copeaux au réfrigérateur.

Mélangez la chair d'oursin avec du jus de citron et réservez au frais.

Sauce au fenouil

Dans une casserole, versez le pastis, le fumet de poisson et les parures de fenouil, faites cuire sur feu moyen pendant 30 minutes afin que le jus infuse et réduise.

Mixez avec le fromage blanc et remettez sur feu doux pour le garder au chaud.

Poisson

Préchauffez le four à 220°C.

Lavez les filets de poisson et retirez les arètes.

Etalez les filets au fond d'un plat, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez et agrémentez d'aneth.

Enfournez pendant 20 minutes à 220°C.

Dressage

Sur une assiette, disposez les pommes de terre et les oignons marinées réchauffés.

Placez un filet de poisson au centre. Décorez de copeaux de fenouil, de points de chair d'oursin et saucez avec la sauce crémeuse au fenouil.

Faites de même avec les autres assiettes et servez aussitôt.

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Inspiration : "Yam" #17