Filet de canette et son jus épicé, crème de topinambours et gnocchi de potimarron

 Aujourd'hui, un plat bien de saison : Filet de canette et son jus épicé, crème de topinambours et gnocchi de potimarron.

Quand l'hiver et la période des fêtes approchent j'aime imaginer des plats autour de produits de saison, réconfortants, et qui mèttent en avant les saveurs de noisette et gourmande de ces produits. 

C'est tout à fait le cas de ce plat à base de canette imaginé spécialement pour le repas de Noël de cette année. Un délice !

Ingrédients (8) :

• 2 Canettes

Fond brun de canard

• 2 oignons

• 2 carottes

• 2 gousses d'ail

• 1 bouquet garni

Réduction épicée

• 5g de baies roses

• 5g de graines de fenouil

• 10 graines de coriandre

• 5g de poivre noir

• 1 pointe de couteau de Piment d'Espelette

• 100ml de vinaigre de vin

• 100ml de vin blanc

• 100g de miel liquide

Sauce

• 1 échalote

• 1 grosse c.à.s. de réduction épicée

• 300ml de fond brun de canard

• 10g de beurre

Purée de topinambours

• 500g de topinambours

• 400g de crème entière

• Sel fin

Gnocchi de potimarron

• 1 potimarron

• 250g de farine T55

• 1 oeuf

• Sel

Garniture

• 400g de crosnes

• 1 noisette de beurre doux

Décoration

• Coriandre fraîche

Préparation :

Habillez les canettes : Coupez la tête, les pattes et le bout des ailes. Videz les volailles.

Flambez rapidement au chalumeau les petites plumes et le duvet. Retirez la fourchette située à la base du cou ainsi que les glandes situées au niveau du croupion.

Tendez bien la peau et levez les cuisses, réservez pour une autre recette.

Levez les filets avec les ailes puis, une fois le tout détaché de la carcasse, coupez les ailes et parez les filets.

Disposez les filets dans une boite hermétique, côté peau/graisse au dessus, et couvrez de gros sel. Placez au frais pendant 24 heures.

En parallèle, hachez la carcasses et les ailes pour réaliser le fond brun.

Fond brun de canard

Préchauffez le four à 250°C et placez les morceaux de carcasse, les cous et les ailes dans un plat à gratin.

Enfournez pendant 15 minutes afin de faire colorer les os. Remuez puis remettez 15 à 20 minutes. Remuez et remettez dans le four s'ils ne sont toujours pas assez colorés.

Pendant ce temps, épluchez les oignons, les carottes et l'ail et taillez en mirepoix.

Ajoutez sur les os, enfournez pendant une dizaine de minutes.

Sortez le plat du four, transvasez les os et la garniture dans une cocotte en fonte à l'aide d'un écumoir. Videz le plat de la graisse et déglacez le fond avec de l'eau en frotant bien. Versez cette eau de déglaçage dans la cocotte puis complétez à hauteur. Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition.

Laissez cuire à petit bouillon pendant 4 heures en écumant souvent et en remettant de l'eau à hauteur lorsque c'est nécessaire.

Réduction épicée

Ecrasez toutes les épices afin qu'elles libèrent leurs arômes. Dans une casserole, versez le vinaigre de vin, le vin blanc, le miel et les épices.

Poryez à ébullition et laissez cuire à petit bouillon jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Sauce

Epluchez et ciselez finement l'échalote.

Dans une poêle, faites revenir l'échalote puis déglacez au vin blanc.

Ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de réduction épicée et le fond brun de canard.

Laissez bouillir quelques minutes puis filtrez au chinois étamine.

Dans une casserole, faites réduire la sauce jusqu'à une consistance nappante. Montez au beurre, réctifiez l'assaisonnement et gardez au chaud en prenant soin de ne pas la faire réduire.

Crème de topinambours

Epluchez les topinambours, coupez-les en petits dés et faites-les cuire dans la crème pendant 20 à 30 minutes.

Vérifiez la cuisson puis mixez finement les topinambours avec la crème dans laquelle ils ont cuits.

Réctifiez l'assaisonnement, réservez.

Gnocchi de potimarron

Coupez le potimarron lavé en dés et faites-les cuire à l'eau salée. Egouttez puis réduisez en purée lisse.

Mélangez 250g de purée refroidie avec la farine, une pincée de sel et l'oeuf jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.

Sur un plan de travail fariné, formez des boudins, détaillez-les puis formez des petits boules avec vos mains auxquelles vous donnerez une forme de gnocchi à l'aide du dos d'une fourchette.

Farinez légèrement et réservez au frais jusqu'au moment de la cuisson.

Garniture

Frottez les crosnes à l'aide d'une petite brosse à pommes de terre puis cuisez-les à l'anglaise pendant 5 minutes et refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée.

Réservez dans une petite casserole.

Cuissons

Préchauffez le four à 180°C.

Mettez les filets de canette dans une poêle froide, côté peau au contact.

Saisissez-les à feu vif pendant 5 minutes côté peau puis 3 minutes côté chair. Mettez au four pendant 10 minutes à 180°C. 

Parez les côtés puis coupez les filets en 2 dans le sens de la longueur.

Réchauffez le crème de topinambours dans une casserole et les crosnes dans une autre avec le beurre.

Faites cuire les gnocchi pendant 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez.

Dressage

Sur chaque assiette, dressez une virgule de crème de topinambours. Disposez le demi filet de canette, quelques crosnes et gnocchis. Terminez par la sauce et une pousse d'herbe pour la couleur (ici de la coriandre fraîche)

Servez aussitôt.

Comments

[ManueB]

tu as dû régaler tes invités ! bravo !



manue :)