Tarte fine de rouget, caviar d'aubergine et sa saladette de fenouil

Aujourd'hui, une entrée qui a du pep's : Tarte fne de rouget, caviar d'aubergine et sa saladette de fenouil.

Cette entrée a eu beaucoup de succès. Les saveurs sont délicates et les textures varient du croquant au moelleux en passant par le croustilant et le crémeux.

Ingrédients (8) :

• 1 pâte feuilletée

• 4 rougets barbets

• 8 tomates certises

• 4 petites poignées de mesclun

• Huile de noisette, vinaigre de Melfor

• Huile d'olive, sel, poivre

Caviar d'aubergine

• 2 grosses aubergines (800 à 900g)

• 1 oignon

• 4 c.à.s. d'huile d'olive

• Sel, poivre

• Fleur de sel

Saladette de fenouil

• 1 fenouil

• 4 radis roses

• Jus de citron

• Huile d'olive

• Sel, poivre

Décoration

• Crème de balsamique

• Pluches d'aneth fraiche

• Pluches de persil frais

• 1 zeste de citron NT

• Tuile de parmesan maison

Préparation :

Ebarbez, écaillez, videz et levez les filets de rouget. Réservez au frais dans un récipient hermétique.

Lavez les tomates cerises et réservez.

Préchauffez le four à 210°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Détaillez des rectangles dans la pâte feuilletée d'environ 12x4cm.

Placez-les sur la SILPAT, dorez-les avec un oeuf battu et placez une autre SILPAT et une autre plaque par-dessus.

Enfournez pendant 10 à 15 minutes à 210°C.

Laissez refroidir sur une grille.

Caviar d'aubergine

Préchauffez le four à 170°C et disposez les aubergines coupées en 2 dans le sens de la longueur et quadrillées au couteau dans un plat.

Arrosez-les avec l'huile d'olive et de fleur de sel puis enfournez pendant 30 à 40 minutes à 170°C.

A la sortie du four, récupérez à l'aide d'une cuillère la chair de l'aubergine en grattant bien pour ne laisser que la peau.

Epluchez, lavz et ciselez un oignon. Faites-le revenir dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne tendre.

Ajoutez la chair de l'aubergine puis laissez déssécher sur feu moyen pendant 20 minutes environ.

Assaisonnez puis passez au blender.

Laissez refroidir avant de débarrasser dans un poche à douille munie d'une grosse douille. Réservez au réfrigérateur.

Saladette de fenouil

Lavez et taillez le fenouil en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

Assaisonnez-le avec 1 c.à.s. de jus de citron, 1 c.à.s. d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Faites également des lamelles de radis à la mandoline. Réservez dans un bol d'eau froide.

Dressage

Snackez 2 minutes de chaque côté les filets de rouget dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive.

Réservez sur du papier absorbant et détaillez-les en 2 ou 3 suivant leur taille.

Assaisonnez le mesclun avec de l'huile de noisette, du vinaigre de Melfor, du sel et du poivre.

Sur chaque assiette, disposez une rectangle de pâte feuilleté. Déposez-y du caviar d'aubergine, quelques feuilles de mesclun, 1 tomate cerise, 2 morceaux de filet de rouget, 1 petite tuile de parmesan et terminez par des zestes de citron.

A côté, déposez dela saladette de fenouil, décorez de lamelles de radis, de pluches de persil et d'aneth.

Terminez l'assiette avec des points de crème de balsamique.

Inspiration : "Institut Paul Bocuse, L'Ecole de l'excellence culinaire"

Comments

[Susie]

Belle présentation. Ça donne envie d'en faire . Merci du partage.

[laura]

superbe assiette !