L'idée d'une tarte au citron, fine meringue acidulée, sorbet thym-citron

Aujourd'hui, un dessert : L'idée d'une tarte au citron, fine meringue acidulée, sorbet thym-citron.

Ce dessert j'en suis assez contente, les saveurs explosent en bouche et la présentation fait son petit effet. Je l'ai confronté à un jury impartial en matière de tarte au citron meringué : mes parents et ils ont réclamé cette version dès le lendemain !! 

N'hésitez pas, pour en mettre plein la vue et les papilles à vos invités tout en terminant un repas sur une note fraîche et acidulée, misez sur ce dessert, succès assuré ;)

Ingrédients (4-6) :

Crème citron

• 50g jus de citron

• 1/2 zeste de citron

• 75g d'oeufs

• 15g de sucre

• 1,5g de feuille de gélatine

• 105g de beurre doux

Meringue italienne

• 60g de sucre

• 9g d'eau

• 30g de blancs d'oeufs

Cristalline transparente

• 35g de fondant

• 25g de glucose

• 2,5g de beurre de cacao

Nappage citron vert

• 35g de glaçage neutre

• 8g d'eau

• 1 zeste de citron vert

• 5g de jus de citron vert

• Colorant vert

Sablé gâteau basque

• 90g de beurre

• 65g de cassonnade

• 1/3 de zeste d'orange NT

• 1/3 de zeste de citron NT

• 135g de farine

• 2,5g de levure chimique

• 2,5g de sel

• 30g de jaunes d'oeufs

• 5g de Rhum brun

• 1g de vanille liquide

Sorbet thym-citron

• 150g de sucre

• 1 sachet de stabilisateur

• 100g de glucose atomisé

• 35g de poudre de lait 0%

• 500g d'eau

• 15g de Thym-citron

• 300g de jus de citron

• 2 zestes de citron NT

Dressage

• Zestes de citron

• Suprêmes de citron

Préparation :

Crème citron

Faites bouillir le jus de citron avec le zeste, versez sur les oeufs blanchis avec le sucre et cuire le tout à 82°C.

Chinoisez, ajoutez la gélatine préalablement hydratée, égouttée et éssorée et refroidir à 40-45°C.

Mixez en ajoutant le beurre en morceaux puis filmez et réservez au réfrigérateur.

Meringue italienne

Cuire le sucre avec l'eau à 118°C.

Montez les blancs en neige à l'aide d'un robot muni d'un fouet puis ajoutez le sucre cuit en filet puis augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu'à arriver au maximum. Laissez fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mettez dans une poche munie d'une mini douille à Saint-Honoré, réservez.

Cristalline transparente

Cuire le fondant avec le glucose à 160°C, ajoutez le beurre de cacao et mélangez bien. Versez sur une SILPAT puis laissez refroidir.

Concassez et mixez dans un robot coupe afin d'obtenir une poudre. Réservez dans une boîte hermétique.

Au moment, saupoudrez l'appareil sur une SILPAT à l'aide d'un chablon de 12x2,5cm, enfournez à 200°C, éteignez le four et laissez fondre 4 minutes environ.

A la sortie du four, refroidissez rapidement les cristallines en es mettant au contact du marbre ou d'un plan de travail en inox froid.

Nappage citron vert

Mélagez et portez es inrgédients citez à ébullition, mixez et réservez au pipette de décoration au froid.

Sablé gâteau basque

Dans un batteur, travaillez le beurre en pommade, ajoutez la cassonnade puis les zestes de citron et d'orange.

Mélangez la farine avec le sucre et le sel et incorporez le tout petit à petit dans la première masse en alternant avec les jaunes d'oeufs.

Ajoutez le Rhum et la vanille liquide. Etalez la pâte entre 2 papiers sulfurisés à 3mm d'épaisseur. Bloquez au grand froid, enlevez la feuille du dessus, précuisez le sablé dans un four à 170°C pendant 5 minutes.

Sortez le sablé du four, détaillez-le en rectangles de 12x3cm et en petits carrés puis finissez de cuire pendant 5 minutes.

Sorbet thym-citron

Mélangez le sucre avec le stabilisateur, le glucose atomisé et le lait en poudre.

Faites bouillir l'eau, ajoutez le thym-citron, filmez et laissez infuser pendant 20 minutes.

Chinoisez, ajoutez le jus de citron puis versez sur la première masse et mélangez au fouet afin d'obtenir un mélange lisse et afin que tout le sucre soit dissout.

Portez le tout à ébullition,débarrassez et laissez maturer pendant 24 heures environ au réfrigérateur.

Turbinez, mettez en bac et réservez au congélateur.

Dressage

Sur chaque assiette, déposez un rectangle de sablé gâteau basque, pochez dessus la crème citron et disposez une cristalline transparente. Pochez ensuite la meringue italienne et caramélisez-la légèrement au chalumeau.

Ajoutez des zestes et des suprêmes de citron puis deux quenelles de sorbet thym-citron posez sur 2 carrés de sablé gâteau basque.

Source : Patrice Ibarbour "Thuriès Gastronomie Magazine" N°263

Comments

[Margot]

Très belle présentation et certainement très bon à la dégustation, encore faut-il le réussir aussi bien que toi. Bravo. Bises.

[ManueB]

digne d'un pâtissier, bravo c'est superbe !



manue :)