Biscuit moelleux châtaigne et noisettes, glace au lait de noisette

Aujourd'hui, un dessert : Biscuit moelleux châtaigne et noisettes, glace au lait de noisette.

Ce dessert n'est pas le plus beau de tous ceux que j'ai déjà réalisé mais sûrement l'un des meilleurs. Je fais très rarement un dessert sans fruit de peur que ce soit trop lourd. Il n'en est rien pour celui-ci. Ultra gourmand, très prononcé en goût, les saveurs sont à la fois puissantes, précises et subtiles, une délicieuse recette qui a beaucoup plu !

Ingrédients (10-12) :

Feuillantine

• 100g de chocolat noir 70% de qualité

• 160g de crêpes dentelles

Crémeux noisette

• 100g de lait de noisettes (ou de vache)

• 100g de crème liquide

• 80g de jaunes d’œufs

• 50g de sucre

• 2 feuilles de gélatine (4g)

• 145g de pâte de noisette

Crémeux marron

• 100g de marrons en boîte égouttés

• 100g de crème de marron

• 50g de crème fraîche

Biscuit moelleux châtaigne

• 220g d’œufs

• 70g de sucre inverti (ou miel liquide)

• 110g de sucre

• 70g de poudre d’amande

• 110g de farine de châtaigne

• 8g de levure chimique

• 110g de crème liquide

• 70g de beurre fondu

Sirop cacaoté

• 30g de cacao en poudre non sucré

• 75g de sucre

• 100g d’eau

• 1 pincée de sel

Dressage

• Guimauve aux noisettes maison

• Glace au lait de noisette maison

• 100g de chocolat noir 70% de qualité

Préparation :

Feuillantine

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis, hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles réduites en miettes. Mélangez, étalez entre 2 papiers sulfurisés ou 2 SILPAT à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis placez au congélateur pendant 15 minutes.

A la sortie du congélateur, détaillez des rectangles de feuillantine de 5,5x2 ,5cm.

Crémeux noisette

Faites bouillir le lait avec la crème puis versez sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre. Remettez dans la casserole puis faites cuire comme une crème anglaise (à 82°C) en mélangeant constamment avec un spatule.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée bien égouttée et essorée. Versez sur la pâte de noisette puis mixez.

Laissez refroidir à température ambiante puis mettez en poche munie d’une douille lisse et réservez au frais.

Crémeux marron

Mixez les marrons entiers avec la crème de marron et la crème fraîche. Mettez en poche munie d’une douille lisse puis réservez au frais.

Biscuit moelleux châtaigne

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez les œufs avec le sucre inverti et le sucre au fouet. Incorporez la poudre d’amande puis la farine mélangée avec la levure chimique. Puis ajoutez la crème et le beurre.

Versez la moitié de la préparation dans un moule à cake puis enfournez pendant 20 à 25 minutes. Faites cuire l’autre moitié de la pâte de la même façon.

Laissez refroidir les gâteaux sur une grille puis tranchez-les en tranches régulières de 5mm d’épaisseur.

Sirop cacaoté

Mélangez le cacao avec l’eau et le sucre dans une petite casserole.

Mettez sur feu moyen puis laissez réduire en mélangeant de temps en temps.

Une fois que le sirop nappe bien la cuillère, laissez-le refroidir à température ambiante avant de le mettre dans un flacon de décoration. Réservez au frais.

Dressage

Tempérez le chocolat, étalez-le sur un papier transfert de votre choix puis laissez durcir à température ambiante. Retirez le papier transfert puis détaillez des morceaux de plaque de chocolat.

Sur chaque assiette disposez 3 rectangles de feuillantine collés avec une pointe de crémeux marron.

Dressez sur 2 de ces rectangles de feuillantine 2 morceaux de guimauve aux noisettes. A l’aide des poches à douilles de crémeux noisette et de crémeux marron réalisez des points de différentes tailles. Faites 2 beaux points de crémeux noisette sur les 2 rectangles à côté de la guimauve.

Faites des petits points de sirop cacaoté puis disposez délicatement quelques éclats de plaque de chocolat et terminez avec une belle quenelle ou boule de glace au lait de noisette sur le dernier rectangle de feuillantine.

Inspiration : Stéphane Jimenez

Comments

[ManueB]

superbe dessert !!! bravooo



manue :))