Cèpe sucré saveur curcuma

Aujourd'hui, mon dessert de Noël : Cèpe sucré saveur curcuma.

Question dessert je suis très exigente, c'est mon péché mignon. De mon côté, même après un bon repas je recherche un dessert gourmand, pas trop lourd et généreux juste ce qu'il faut pour se régaler sans être dégouté. Ce dessert ci rentrait pil poil dans mes critères.

L'alliance de la poire avec le chocolat et le curcuma. Une association de chaud-froid gourmande à souhait !

A refaire sans hésiter !

 

Ingrédients (6) :

Meringue chocolat

• 50g de blancs d'oeufs

• 50g de sucre glace

• 50g de sucre

• Cacao en poudre non sucré

Glace au curcuma

• 250g de lait

• 75g de crème liquide 30%

• 5g de curcuma en poudre

• 1 paquet de stabilisateur

• 3 jaunes d'oeufs

• 50g de sucre

Poires caramélisées

• 4 belles poires 

• 40g de beurre

• 40g de sucre

Coulis de poire

• 50g de purée de poire

• 5 à 10g de liqueur de poire

Sauce chocolat

• 100g d'eau

• 20g de chocolat au lait

• 80g de chocolat noir 60%

Appareil à cigarettes

• 30g de beurre pommade

• 30g de sucre glace

• 30g de farine

• 30g de blanc d'oeuf

• Curcuma en poudre

Crème chantilly

• 70g de crème liquide 30%

• 10g de sucre glace

• 1/2 gousse de vanille

Décoration

• Amandes effilées

Préparation :

Meringue chocolat

Montez les blancs d'oeufs en neige, incorporez le sucre tout en fouettant jusqu'à obtenir une belle meringue.

Ajoutez ensuite le sucre glace à la spatule ainsi que du cacao en poudre pour la couleur et le goût.

Tapissez 6 empreintes Demi-sphère de 7cm de diamètre de meringue puis enfournez pendant 2 heures à 100°C.

Glace au curcuma

Faites bouillir le lait avec la crème, le stabilisateur et le curcuma.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule puis versez progressivement le contenu de la casserole dessus.

Remettez dans la casserole puis sur le feu et faites cuire comme une crème anglaise.

Réservez au froid pendant 12 heures.

Turbinez pendant 20 minutes remplissez les empreintes tapissées de meringue cuite avec la glace.

Faites prendre au congélateur.

Poires caramélisées

Lavez, épluchez et coupez en quartiers les poires.

Déposez-les dans une poêle, ajoutez le beurre et le sucre et caramélisez le tout. Réservez.

Coulis de poire

Mélangez la purée de poire avec la liqueur de poire. Réservez dans une pipette au réfrigérateur.

Sauce chocolat

Faites fondre le chocolat dans l'eau au bain-marie. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour rendre la sauce bien lisse et brillante.

Réservez dans un bain-marie.

Appareil à cigarettes

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace puis incorporez la farine et le blanc d'oeuf avec un batteur électrique.

Etalez l'appareil sur une SILPAT à l'aide d'un pochoir de 6,5x17cm. Saupoudrez de curcuma en poudre et enfournez pendant 6 minutes à 170°C.

Dès la sortie du four, roulez des tubes pour former le pied du cèpe.

Répétez l'opération afin d'obtenir le bon nombre de pieds de cèpes si ce n'est plus (en prévention des câsses).

Réservez dans un endroit sec.

Crème chantilly

Montez la crème en crème fouettée puis ajoutez le sucre et le graines de vanille afin d'obtenir une chantilly.

Mettez en poche et réservez au frais.

Dressage

Dans chaque assiette, disposez un tube de cigarette garni avec des morceaux de poires caramélisées. Posez dessus une demi-sphère de meringue et glace au curcuma. Ajoutez sur l'assiette un quartier de poire caramélisé, des points de coulis de poire et de crème chantilly. Décorez d'amandes effilées.

Servez et versez devant les invités la sauce chocolat sur le cèpe.

Source : Thierry Game

Comments

[ManueB]

très beau dessert, bravooo !!



bonne année !



manue :)