Dos de cabillaud, tarte aux légumes verts et sa gelée de petits pois

Aujourd'hui, mon plat de Noël : Dos de cabillaud, tarte aux légumes verts et sa gelée de petits pois.

Cette recette a beaucoup surpris mes invités. La "tarte" est en un fait un palet de crumble recouvert de purée de petits pois et d'une poêlée de petits pois, fèves et oignons nouveaux. Cette alliance sucrée-salée est très intéressante et délicieuse !

Ingrédients (4) :

Dos de cabillaud

• 600g de dos de cabillaud

• Sel, poivre

• Huile d'olive

• 2 petits oignons nouveaux

• 1/2 bâton de citronnelle

Gelée de petits pois

• 200g de petits pois surgelés

• Eau

• Sel, poivre

• 1g d'agar-agar

Purée de petits pois

• 250g de petits pois surgelés

• Sel, poivre

• Huile d'olive

Poêlée de légumes verts

• 150g de petits pois surgelés

• 100g de fèves surgelées 

• 2 oignons nouveaux

• Beurre

• Sel, poivre

Crumble

• 50g de cassonade

• 5g de poudre d'amande

• 1 pincée de sel

• 40g de farine

• 50g de beurre

Beurre monté

• 200g de fumet de poisson chaud

• 1/2 bâton de citronnelle

• 1 grosse c.à.s. de gingembre frais haché

• 60g de beurre

• Jus de citron

Dressage

• Coriandre fraîche

• Fleurs comestibles de votre choix

Préparation :

Gelée de petits pois

Faites cuire les petits pois dans de l'eau chaude salée comme indiqué sur le paquet.

Egouttez, mixez et passez au tamis pour retirer les peaux.

Mettez dans une casserole, ajoutez de l'eau afin d'obtenir 250g de matière.

Rectifiez l'assaisonnement, laissez refroidir puis ajoutez l'agar-agar.

Mettez sur le feu et portez à ébullition pendant 5 minutes puis versez dans un petit Flexipat 2cm et laissez prendre.

Purée de petits pois

Faites cuire les petits pois dans de l'eau chaude salée comme indiqué sur le paquet.

Mixez, passez au tamis pour retirer les peaux.

Remixez avec de l'huile d'olive et réctifiez l'assaisonnement.

Transvasez dans une casserole afin de pouvoir réchauffer la purée au moment du dressage

Poêlée de légumes verts

Faites cuire les petits pois et les fèves dans 2 casseroles d'eau chaude salée comme indiqué sur les paquets.

Egouttez, écossez les fèves (sauf si elles le sont dèjà).

Emincez finement les oignons nouveaux.

Faites revenir les petits pois avec les oignons nouveaux et les fèves dans une poêle avec un belle noix de beurre et réctifiez l'assaisonnement.

Crumble

Préchauffez le four à 150°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Mélangez tous les ingrédients, étalez sur une SILPAT et enfournez pendant 12 à 15 minutes à 150°C.

Dès la sortie du four, détaillez des disques de crumble de 10cm de diamètre.

Dos de cabillaud

Taillez les dos de cabillaud en pavés d'environ 130 à 150g chacun.

Déposez-les sur une feuille de papier transparent spécial cuisson. Assaisonnez de sel, de poivre, d'huile d'olive, de citronnelle émincée, d'oignons nouveaux émincés puis refermez le papier sur le poisson en serrant bien.

Faites de même avec les 3 autres pavés.

Faites cuire dans un four à 210°C pendant 15 à 20 minutes suivant l'épaisseur des pavés.

Beurre monté

Faites bouillir le fumet de poisson avec la citronnelle et le gingembre. Laissez infuser pendant 30 minutes.

Passez au chinois puis montez au beurre. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Dressage

Dans chaque assiette, dressez un disque de crumble, de la purée de petits pois, de la poêlées de légumes verts puis un dos de cabillaud auquel vous aurez retiré la citronnelle. Terminez avec un disque de gelée de petits pois de 8cm de diamètre. Décorez avec de la coriandre fraîche et une fleur comestible.

Versez autour le beurre monté.

Inspiration : Pascal Auger

Comments

[Chris]

Très chic !