Harmonie à la pêche, dragées, framboises, orgeat et citron
Aujourd'hui, un dessert : Harmonie à la pêche, dragées, framboises, orgeat et citron.
Je dois avouer que ce dessert j'en suis assez fiers... Il est exactement comme je le voulais et toutes les textures et saveurs s'accordent très bien :)
Ingrédients (10) :
Pain de Gênes citron
• 200g de pâte d'amande
• 190g d'oeufs
• 45g de farine
• 2,5g de levure chimique
• 65g de beurre fondu
• 1/2 zeste de citron NT
Bavaroise dragées
• 110g de lait
• 80g de dragées
• 1 jaune d'oeuf
• 5g de feuilles de gélatine
• 180g de crème fouettée
• 60g de meringue (20g de blancs d'oeufs + 40g de sucre)
Streusel aux éclats de dragées
• 75g de beurre demi-sel pommade
• 75g de farine
• 75g de cassonade
• 75g de poudre d'amande
• 75g de dragées
Sphères roses
• 400g de chocolat blanc
• Colorant rouge ou rose
• 30 framboises entières
Coulis de framboises
• 300g de framboises surgelées
• 25g de sucre
Dressage
• 5 grosses pêches blanches ou jaunes
• 30 framboises entières fraîches
• 20 dragées
• Guimauve au sirop d'orgeat maison
Préparation :
Pain de Gênes citron
Préchauffez le four à 180°C et placez le petit Flexipat 2cm sur une plaque perforée.
Mixez la pâte d'amande avec les oeufs au COOK'IN.
Ajoutez la farine avec la levure chimique puis le beurre fondu et enfin le zeste de citron.
Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse.
Versez dans le petit Flexipat 2cm puis enfournez pendnat 15 minutes à 180°C.
Laissez refroidir puis démoulez et taillez en cubes.
Bavaroise dragées
Faites bouillir le lait et ajoutez les dragées mixées. Laissez infuser toute une nuit.
Le lendemain, filtrez le mélange puis ajoutez le jaune d'oeuf, remettez sur feu doux et faites une crème anglaise en montant le mélange à 85°C.
Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Une fois la crème anglaise faites, retirez du feu et ajoutez la gélatine bien égouttée et éssorée, mélangez et laissez refroidir à 30°C à température ambiante.
Une fois le mélange à 30°C, incorporez délicatement à la spatule la crème fouettée et la meringue.
Moulez dans des empreintes Demi-phères ou Bouchons posées sur une plaquer perforée puis faites prendre au congélateur pendant au moins 3 heures.
Streusel aux éclats de dragées
Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.
A l'aide d'un robot muni d'une feuille, mélangez le beurre avec la farine, la poudre d'amande et la cassonade.
Etalez cette pâte sur la SILPAT puis parsemez de dragées concassées.
Enfournez pendant 15 minutes à 180°C.
Laissez refroidir puis mettez le streusel dans un sac de congélation et réduisez en miettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Sphères roses
Faites fondre le chocolat au bain-marie, colorez-le en rose puis coulez dans des empreintes Demi-sphères. Retournez les empreintes au-dessus d'une SILPAT et secouez afin de retirer l'excédent de chocolat.
Placez les empreintes au congélateur afin de les faire durcir.
Démoulez les demi-sphères de chocolat et recommencez l'opération afin d'obtenir 60 demi-sphères.
A l'aide d'un tube ou d'un vide-pomme, trouez la moitié de demi-sphères en chauffant le bout de l'ustensile avec un chalumeau.
Réservez au congélateur jusqu'au dressage.
Coulis de framboises
Mixez les framboises décongelées avec le sucre puis passez au chinois.
Dressage
Epluchez les pêches, dénoyautez-les et détaillez les en quartiers.
Taillez la guimauves en cubes de la même taille que les cubes de Pain de Gênes.
Remplissez toutes les framboises de coulis de framboises puis placez-en 1 dans chaque demi-sphère non percées. Formez une sphère en plaçant une demi-sphère percée par-dessus.
Dans chaque assiette, disposez harmonieusement 3 de ces sphères, du streusel, 3 demi-sphères de bavaroise aux dragées, 3 cubes de guimauves au sirop d'orgeat, 3 cubes de pain de Gênes, 3 framboises fraîches remplies de coulis de framboise, 3 quartiers de pêche, 2 dragées puis décorez de points de coulis de framboises.
Inspiration : La Table de Sandrine