Saumon mariné, condiment de pomme et céleri sur blinis, crème aigre, conombre et fenouil mariné

Aujourd'hui, une entrée : Saumon mariné, condiment de pomme et céleri sur blinis, crème aigre, conombre et fenouil mariné.

Cette entrée est certainement une de mes préférée : J'aime présentations un peu destructurées et aux milles saveurs.

Ingrédients (4) :

Saumon mariné

• 400g de dos saumon frais

• 50g d'aneth fraîche

• 100g de gros sel

• 50g de sucre

Rouleaux de saumon

• 4 feuilles de riz

• Aneth fraîche

• Ciboulette fraîche

• Wasabi

Rouleaux de concombre

• 1 concombre

• Sel

Condiment pomme céleri

• 1 Pomme Granny smith

• 1/4 de céleri rave

• Jus de citron

• Huile d'olive

• Sel, poivre

Fenouil mariné

• 1 fenouil

• 100g de sucre

• 150g d'eau

• 50g de vinaigre blanc

Blinis

• 150g de lait

• 3g de levure sèche de boulanger

• 25g de crème épaisse

• 1 jaune d'oeuf

• 40g de farine de sarrasin

• 35g de farine de blé T55

• Sel, sucre

• 1 blanc d'oeuf

Crème aigre

• 1/2 jus de citron

• 20g de vinaigre blanc

• Sel

• 100g de crème liquide 30% bien froide

Crumble de sarrasin

• 50g de farine de blé T55

• 50g de farine de sarrasin

• 50g de beurre

Préparation :

Saumon mariné

Mélangez le sucre, le sel et l'aneth hachée.

Faites mariner le dos de saumon dans ce mélange et réservez au frais pendant 48 heures.

Tournez le saumon puis laissez encore mariner au froid pendant environ 12 heures.

Rouleaux de saumon

Passez le dos de saumon mariné sous l'eau puis détaillez-le en 4 bandes identiques, badigeonnez-les de wasabi légèrement dilué puis roulez-le dans les herbes hachées.

Hydratez les feuilles de riz dans de l'eau froide, égouttez puis roulez 1 bande de saumon dans chaque feuille. Réservez.

Au moment de dresser, taillez chaque rouleau en 4 tronçons.

Rouleaux de concombre

Epluchez le concombre et taillez-le en fines lanières à l'aide d'une mandoline.

Roulez chaque lanière en un rouleau serré puis réservez au frais. Salez au moment de dresser.

Condiment pomme céleri

Epluchez le céleri et taillez-le en fine brunoise.

Parallèlement, lavez la pomme et taillez-la en fine brunoise.

Mélangez les 2 brunoises puis assaisonnez de sel, poivre, jus de citron et huile d'olive. Réservez au frais.

Fenouil mariné

Taillez le fenouil en bâtonnets. Blanchissez-les rapidement puis faites-les mariner avec le sucre, l'eau et le vinaigre blanc (marinade suédoise) pendant 12 heures minimum.

Blinis

Faites tiédir le lait, ajoutez la levure, puis la crème.

Dans un batteur avec le fouet, mélangez le jaune d'oeuf avec les farines, du sel et du sucre puis versez la première préparation tiède dessus tout en battant. Couvrez et laissez lever pendant 1 heure.

Montez le blanc d'oeuf en neige puis incorporez-le à la pâte en "coupant" puis faites cuire les blinis dans des cercles de 10cm de diamètre avec du beurre.

Taillez les blinis en 4.

Crème aigre

Incorporez le jus de citron, le vinaigre et le sel à la crème puis foisonnez-la comme une chantilly. Réservez au froid.

Crumble de sarrasin

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez du bout des doigts les farines avec le beurre afin d'obtenir une texture sableuse.

Mettez ce mélaneg sur une SILPAT puis placez-la sur une plaque perforée et enfournez pendant 10 minutes environ à 180°C.

Laissez refroidir.

Dressage

Dans une assiette, déposez 4 tronçons de saumon, disposez 2 morceaux de blinis puis dressez 3 rouleaux de concombre et le fenouil mariné.

Parsemez les brunoises de céleri et pomme, disposez de la crème aigre puis saupoudrez de crumble de sarrasin.

Servez aussitôt.

Source :  "Thuriès Gastronomie Magazine" N°258

Comments

[lolo]

Superbe assiette digne d'une entrée de restaurant ! Bravo ! Bonne journée bises

[Karine D.]

Une belle assiette bien savoureuse !

Bis

[cook and goûte]

Ouh là rien que le titre me fait saliver, belle journée à toi!