Effiloché d'agneau sur caviar d'aubergine, poêlée de légumes du soleil et mousse de pomme de terre

Aujourd'hui, un plat : Effiloché d'agneau sur caviar d'aubergine, poêlée de légumes du soleil et mousse de pomme de terre.

Ce plat je l'ai entièrement imaginé et il a ravie mes convives. Néanmoins l'agneau sous cette forme d'éffiloché, était, dans mon idée, plus sous forme de morceaux. Mais pour une fois j'ai utilisé le gigot à la place de l'épaule d'où ce petit changement qui n'a, heureusement, rien changé au goût !

Ingrédients (10) :

Gigot d'agneau confit

• 1,5kg de gigot d'agneau

• 100g de tomates

• 125g d'oignons

• 100g de carottes

• 25g d'ail

• 2 branches de Thym

• 4g de poivre

• Huile d'olive

• Eau

Jus de navarin

• Gigot d'agneau confit désossé

• 200g de carottes

• 200g d'oignons

• 100g de tomates

• 60g de farine

• 40g de concentré de tomate

• 1 bouquet garni

• Fond blanc de volaille

• Huile d'olive

• Sel, poivre

Caviar d'aubergine

• 1 grosse aubergine

• 1 gros oignon

• 1 gousse d'ail

• Huile d'olive

• Sel, poivre

• Thym, romarin

Ratatouille

• 1 courgette

• 1 aubergine

• 1 poivron jaune

• 1 poivron orange

• 5 grosses tomates

• 1 petit fenouil

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

Mousse de pomme de terre

• 300g de pommes de terre Bintje

• 200g de crème liquide 30%

• Sel, poivre

Oignons frits

• 6 petits oignons

Préparation :

Gigot d'agneau confit

Lavez, épluchez et taillez en mirepois tous les légumes.

Dégraissez légèrement le gigot d'agneau et assaisonnez-le.

Dans une cocotte en fonte, saisissez le gigot d'agneau à l'huile d'olive de chaque côté jusqu'à obtention d'une belle coloration. Retirez le gigot et faites suer le mirepoix de légumes dans la même cocotte. Ajoutez l'ail, le thym et le poivre blanc puis disposezle gigot d'agneau sur les légumes, mouillez à hauteur, portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter à  petits bouillons pendant 3 heures.

Jus de navarin

Détachez la viande de l'os de l'agneau et taillez-la en morceaux.

Lavez et coupez les légumes en mirepoix.

Dans une cocotte en fonte, saisissez les morceaux de viande à l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une belle coloration blonde. Ajoutez le mirepoix de légumes, faites bien suer ensemble.

Saupoudrez avec la farine et ajoutez le concentré de tomate ainsi que le bouquet garni. Mélangez, mouillez avec le fond blanc de volaille. Portez à ébullition, assaisonnez, couvrez et laissez mijoter  à petits bouillons pendant 1h30.

Caviar d'aubergine

Lavez et coupez l'aubergine en dés.

Epluchez l'oignon et l'ail et émincez-les.

Dans une poêle, faites revenir l'oignon, l'ail et l'aubergine dans un gros filet d'huile d'olive. Assaisonnez, couvrez et laissez cuire sur feu moyen pendant 10-15 minutes.

Mixez grossièrement afin d'obtenir un caviar avec des morceaux (si vous le voulez plus crémeux, mixez jusqu'à obtenir une purée). Réservez.

Ratatouille

Epluchez l'oignon et émincez-le. Epluchez l'ail et hachée-là.

Lavez les légumes puis taillez la courgette, l'aubergine et les poivrons en brunoise. Emincez le fenouil.

Mondez et taillez en dés les tomates.

Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive puis faites-y revenir l'oignon émincé et l'ail.

Ajoutez l'aubergine, la courgette, les poivrons et les fenouil puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Ajoutez les tomates, assaisonnez et laissez cuire jusqu'au moment de servir.

Mousse de pomme de terre

Epluchez et faites cuire les pommes de terre à l'anglaise, égouttez et mixez la chair avec la crème le plus finement possible. Salez, poivrez.

Versez dans un siphon, gazez 2 fois minimum puis réservez si nécessaire dans un bain-marie.

Oignons frits

Epluchez les oignons, taillez-les en fines rondelles puis plongez-les 1 par 1 dans le lait puis enrobez de farine.

Faites frire les rondelles d'oignons dans une huile à 180°C, égouttez sur un papier absorbant et salez.

Dressage

Réchauffez le caviar d'aubergine, la ratatouille et la viande.

Dans le fond de l'assiette, étalez 1 c.à.s. de caviar d'aubergine.

Par dessus, remplissez un tiers de l'assiette avec de l'éffiloché d'agneau, un autre tiers avec la ratatouille puis le dernier tiers avec la mousse de pomme de terre. Décorez avec les oignons frits puis servez aussitôt.