Monochrome blanc vanille

Aujourd'hui, 1 couleur : Monochrome blanc vanille.

Cette fois la vanille et le blanc sont à l'honneur.

La présentation ? Disons que c'était un peu dans la précipitation et c'était pas vraiment ce que j'imaginais mais la gourmandise et le goût ont bien rattrapé cette petite erreur :)

Ingrédients (8) :

Biscuit

• 75g de poudre d'amande

• 75g de sucre glace

• 85g (25+60) de farine

• 1 oeuf (50g)

• 135g de blancs d'oeufs

• 100g de sucre en poudre

• Sirop de vanille de La Case à Vanille

Crème légère

• 250g de lait

• 2 gousses de vanille fendues et grattées

• 50g de sucre

• 4 jaunes d'oeufs

• 25g de farine

• 25g de maïzena

• 250g de crème fouettée

Crumble de dragées

• 150g de farine

• 200g de dragées blanches concassées

• 100g de beurre pommade

Mousse à la vanille

• 500g de lait

• 3 gousses de vanille fendues et grattées

• 3 jaunes d'oeufs

• 100g de sucre

• 100g de crème liquide 30%

Dressage

• 8 Macarons vanille (2) maison

• Glace "Cheese-cake" maison

Préparation :

Biscuit

Préchauffez le four à 180°C et placez le Flexipat 2cm de hauteur et de 34cm de long sur une plaque perforée.

Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace, 25g de farine et l'oeuf. Incorporez les blancs d'oeufs montés en neige avec le sucre en poudre, ajoutez la farine restante et étalez la pâte sur le Flexipat 2cm.

Enfournez pendant 10 minutes à 180°C. Dès la sortie du four, punchez avec le sirop de vanille.

Crème légère

Portez à ébullition le lait avec les graines de vanille. Pendant ce temps, dans un cul-de-poule blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis incorporez la farine et la maïzena.

Une fois le mélange lisse et homogène, versez progressivement le lait chaud tout en fouettant pour éviter le grumeaux. Transvasez dans la casserole puis remettez sur feu doux-moyen en mélangeant constamment avec un fouet jusqu'à ce que ça épaississe pour obtenir une crème pâtissière.

Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir.

Une fois la crème pâtissière refroidie, incorporez la crème juste fouettée.

Montage

Placez une SILPAT sur une plaque perforée puis par dessus un cadre inox de 23,5 x 16cm.

Coupez le biscuit en 2 puis placez une des moitié au fond du cadre. Versez par dessus la moitié de la crème légère, le second biscuit puis le reste de crème. Lissez à hauteur du cadre puis placez au congélateur pendant au moins 5 heures.

Crumble de dragées

Mélangez les ingrédients cités à la main puis étalez sur une SILPAT placée ensuite sur une plaque perforée.

Enfournez dans un four chaud pendant 20 minutes à 180°C.

Laissez entièrement refroidir avant de le casser en petit morceaux.

Mousse à la vanille

Mettez le lait, les graines de vanille, les jaunes d'oeufs et le sucre dans le bol du COOK'IN puis réglez le minuteur sur 5 minutes, la température sur 80°C et la vitesse sur 3 afin d'obtenir une crème anglaise. Chinoisez et laissez refroidir.

Mélangez à la crème liquide puis versez dans un siphon et gazez 1 fois. Réservez au réfrigérateur.

Dressage

Sortez l'entrement du congélateur, démoulez en passant une lame de couteau chaude le long des parois. De la même manière, avec un couteau à la lame chaude, coupez l'entremet en 8 rectangles de 8x5cm.

Déposez une part dans chaque assiette (sortez l'entermet assez tôt afin qu'il complètement décongelé au moment de passer au dessert) puis décorez avec le crumble de dragées, la mousse à la vanille, 1 macaron vanille et 1 boule de glace "cheese-cake". Servez aussitôt.

Partenaire :

Inspiration : Pierre Marion dans "Thuriès Gastronomie Magazine N°258"

Comments

[Neaira]

la mousse à la vanille c'est peut être un peu fait la malle sur les photos mais sinon la présentation n'est pas si mal que tu le penses ^^

et franchement ça donne envie d'y gouter !

bises

[Chris]

Tu plaisantes, c'est super jolie comme présentation....et il doit être divinement bon !

[ManueB]

c'est magnifique et pas simple à faire, bravo !!!



biz

manue )