Pavé de bœuf fumé au foin, pomme Anna et Bourguignon en verrine, mousse de pomme de terre

Aujourd'hui, un plat : Pavé de bœuf fumé au foin, pomme Anna et Bourguignon en verrine, mousse de pomme de terre.

Cette assiette est certainement celle qui m'a demandé le plus de préparation et de main d'oeuvre car il a quand même fallu dresser 7 assiettes en même temps tout en respectant la cuisson à point, saignante et bleue... Dur dur ! Heureusement ma précieuse maman (♥) était encore et toujours là pour assurer mes arrière et me permettre de tout envoyer le plus vite possible car le défi est toujours le même : Que tout le monde mange chaud quand le service est à l'assiette !

Ingrédients (8) :

Pavé de boeuf

• 1,5kg de bon filet (ou faux-filet) de boeuf

• Foin

• Sel, poivre

• Beurre

Pomme Anna

• 1kg de pommes de terre (BF15)

• 10g de beurre

• Sel, poivre

Garnitures

• 3 grosses pommes de terre Prunelle (violettes)

• Lait

• Sel, poivre

• 250g de carottes oranges

• 8 mini carottes fanes

Boeuf bourguignon

• 300g de joues de boeuf ou macreuse

• 50g de carotte

• 50g d'oignon

• 500g de vin rouge

• 100g de lardons

• 1L de fond de veau

• Bouquet garni

Mousse de pomme de terre

• 300g de pommes de terre Bintje

• 200g de crème liquide 30%

Décoration

• 16 oignons grelots

• 24 croûtons de pain de mie frits

Préparation :

Fumage

Parez et détaillez de beau pavés de boeuf dans le filet ou faux-filet. Chaque pavé doit faire environ 140-150g.

Dans un bac, déposez du foin, brûlez-le au chalumeau, posez une grille dessus avec les pavés de boeuf et courvez avec un autre bac. Laissez fumer ainsi pendant 20 minutes environ.

Pomme Anna

Epluchez les pommes deterre, taillez-les en fines lamelles puis montez des couches avec ces lamelles dans un cadre inox de 23,5 x 16cm posé sur une SILPAT posée sur une plaque perforée.

Déposez des noisettes de beurre sur le dessus et salez et poivrez.

Enfournez dans un four vapeur à 100°C pendant 40 minutes. N'ayant pas de four vapeur, j'ai préchauffez mon four à 160°C avec 2 Lèches-frites pleines d'eau afin de créer de la vapeur puis j'ai cuit ma Pomme Anna à 160°C pendant 50 minutes dans ce four en rajoutant de l'eau régulièrement pour maintenir une certaine humidité.

A la sortie du four, laissez refroidir sous presse (en posant quelque chose de lourd dessus)

Garnitures

Epluchez les carottes oranges et coupez-les en fines rondelles afin d'obtenir des gommettes. Faites-les cuire dans une eau salée pendant 5 minutes, égouttez et réservez.

Epluchez les pommes de terre violettes puis faites-les cuire à l'anglaise (départ eau froide) pendant 20 minutes. Egouttez, écrasez vace un presse-purée en ajoutant du lait afin d'obtenir la consistance souhaitée. Salez et poivrez. Réservez.

Lavez les mini carottes et glacez-les dans une poêle au beurre en assaisonnant.

Boeuf bourguignon

Epluchez l'oignon et la carotte. Emincez l'oignon et coupez la carotte en rondelles. Détaillez les joues de boeuf ainsi que les parures du filet en cubes puis faites-les colorer au fond d'un fait-tout avec du beurre et de l'huile d'olive.

Ajoutez les lardons, l'oignon, la carotte puis le vin rouge. Laissez réduire à glace puis mouillez avec le fond de veau.

Laissez mijoter au moins 3-4 heures.

Mousse de pomme de terre

Epluchez et faites cuire les pommes de terre à l'anglaise, égouttez et mixez la chair avec la crème le plus finement possible. Salez, poivrez.

Versez dans un siphon, gazez 2 fois minimum puis réservez si nécessaire dans un bain-marie.

Epluchez les oignons grelots et glacez-les dans une poêle avec du beurre. Assaisonnez et réservez.

Cuisson et dressage

Saisissez les pavés de boeuf dans une poêle avec du beurre, assaisonnez.

Détaillez des portions de Pomme Anna et colorez-les dans une poêle avec du beurre.

Dans chaque assiette, dressez une portion de Pomme Anna et un pavé de boeuf. Disposez les gommettes de carotte, 1 mini carotte fane et 1 petite quenelle de purée violette.

Dans une chaque verrine, dressez le boeuf bourguignon puis la mousse de pomme de terre et décorez avec 2 oignons grelots et 3 croûtons de pain de mie frits.

Servez aussitôt.

Inspiration : Ferrandi Paris dans "Thuriès Gastronomie Magazine N°248"

Comments

[Chris]

So chic !

[anneauxfourneaux]

super bien présenté !!

[ManueB]

magnifique plat de chef, bravooooo !

belle présentation et certianemzent excellent !



biz

manue :)