Cylindre de pomme, crue, tatin, en compote, sorbet pomme et chantilly

25 mars 2014

Cylindre de pomme, crue, tatin, en compote, sorbet pomme et chantilly

Aujourd'hui, un dessert : Cylindre de pomme, crue, tatin, en compote, sorbet pomme et chantilly.

Voici une assiette pleine de surprise, de textures et de gourmandise !

Ingrédients (4) :

Sorbet jus de pomme

• 110g de sucre

• 30g de glucose en poudre

• 1 sachet de stailisateur

• 300g d'eau

• 210g de jus de pomme de Pomme Juliet

Cylindre

• 3 grosses pommes

• Jus de citron

Brunoise de pommes vertes

• 1 grosse pomme Grany Smith

• Jus de pomme

Pomme tatin

• 1 pomme

• 20g de beurre

• 65g de sucre

Compote de pommes

• 2 pommes

• Sucre

• Thym

• Eau

Sablé pistache

• 100g de beurre pommade

• 1 oeuf

• 170g de farine

• 100g de sucre

• 50g de pistaches concassées

• 1 c.à.c. bombée de pâte de pistache

Décoration

• Chantilly

• Bâtonnets de pomme verte + 3 tranches

Préparation :

Sorbet jus de pomme

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre avec le glucose et le stailisateur puis ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à complète dissolution.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

Ajoutez le jus de pomme (si il est pétillant, secouez-le pour retirer le maximum de gaz).

Mettez en sorbetière pendant 25 minutes puis débarassez dans un bac à glace et placez au congélateur.

Cylindre

Epluchez les pommes et taillez dans chacune un cylindre de 6cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce puis retirez l'intérieur avec un emporte-pièce de 5cm de diamètre.

Roulez les rouleaux de pomme dans le jus de citron et réservez.

Brunoise de pommes vertes

Lavez bien les pommes puis taillez-les en brunoise.

Mélangez avec un peu de jus de citron et réservez.

Pomme tatin

Lavez la pomme et coupez-la en cubes sans l'éplucher.

Dans une poêle faites un caramel avec le beurre et le sucre puis ajoutez les dés de pommes et laissez cuire pendant 10-15 minutes en les enrobant bien de caramel.

Réservez dans la poêle.

Compote de pommes

Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux.

Dans une poêle, faites cuire les pommes avec un peu d'eau, 2-3 branches de thym, du sucre à doser en fonction des pommes.

Couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes.

Découvrez, laissez s'évaporer l'eau puis, hors du feu, réduisez en compote à l'aide d'un presse-purée.

Réservez.

Sablé pistache

Préchauffez le four à 200°C.

A l'aide d'un robot, mélangez tous les ingrédients ensemble puis étalez entre 2 SILPAT.

Enfournez pendant 12 minutes à 200°C.

Laissez durcir sur une grille puis émiettez le sablé.

Dressage

Dans chaque assiette, disposez 1 cylindre de pomme et garnissez avec une couche de sablé, une couche de compote et une couche de pommes tatin.

Autour, sur l'assiette, répartissez harmonieusement des éclats de sablé puis parsemez de brunoise de pommes vertes, de pommes tatin, de 3 petites quenelles de chantilly.

Refermez le cylindre avec une fine tranche de pomme verte puis déposez une boule de sorbet jus de pomme décoré de quelques bâtonnets de pomme verte.

Servez aussitôt.

Partenaire :

Avec cette recette je participe au concours organisé par Nicole sur le thème du dessert.

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Posté par LeeYaa à 00:02 - Commentaires […] - Permalien [#]

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