Verrine de poire pochée, gelée, crumble et crémeux amande
Aujourd'hui, une verrine : Verrine de poire pochée, gelée, crumble et crémeux amande.
Une verrine ultra gourmande, aux différentes textures et goûts... Un vrai délice bien fruité :)
Ingrédients (3) :
Poire pochée
• 3 mini poires
• 900g d'eau
• 300g de vin blanc
• 120g de sucre
• 6 étoile de badiane
Jus de poire en gelée
• 2,2g de feuilles de gélatine
Crumble
• 33g de beurre
• 35g de farine
• 30g de sucre
• 8g de poudre d'amande
• 0.5g de sel
Crémeux amande
• 150g de lait
• 1 oeuf
• 3 c.à.s. rases de sucre
• 1 c.à.s. de farine
• Quelques gouttes d'extrait d'amande amère
Décor
• 12 carreaux de chocolat blanc
Préparation :
Poire pochée
Epluchez les poires à l'aide d'un économe puis disposez-les dans une grande casserole avec l'eau, le vin blanc, le sucre et la badiane.
Les poires doivent être complètement immergées dans le sirop.
Portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen (à petit bouillon) pendant 1 heure.
Jus de poire en gelée
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis prélevez 300g de sirop de cuisson des poires chaud chinoisé.
Incorporez la gélatine bien égouttée et éssorée puis versez au fond de 3 verrines.
Placez au frais pendant au moins 3 heures.
Réservez les poires dans le restant du sirop au réfrigérateur.
Crumble
Préchauffez le four à 150°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.
Dans un saladier, sablez à la main le beurre avec la farine, le sucre, la poudre d'amande et le sel.
Ne travaillez pas trop la pâte afin qu'elle reste non collante mais qu'elle soit homogène.
Emiettez sur la SILPAT et enfournez pendant 25 minutes à 150°C.
Laissez refroidir afin que le crumble durcisse bien.
Réservez.
Crémeux amande
Dans une casserole, chauffez le lait à feu doux.
Dans un cul-de-poule, blanchissez l'oeuf avec le sucre puis incorporez la farine au fouet afin d'obtenir un mélangez lisse et homogène. Ajoutez le lait chaud progressivement tout en mélangeant au fouet.
Transvasez le mélange dans une casserole, faites chauffer à feu moyen et laissez épaissir tout en remuant au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.
Versez la crème dans un saladier et recouvrez d'un film alimentaire à même la crème pour éviter qu'une peau ne se forme.
Placez au réfrigérateur afin que la crème prenne.
Décor
Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.
Etalez finement sur une SILPAT et enfoncez 3 cercles du même diamètre que vos verres dans le chocolat blanc et laissez durcir.
Une fois durcis, décollez les disques de chocolat et réservez au frais.
Montage
Disposez 1 poire dans chaque verrine sur la gelée et entourez-la de 20g de crumble émietté.
Chauffez le bout d'un vide-pomme au chalumeau et faites des trous dans les disques de chocolat blanc.
Déposez-les dans la verrine en faisant passer la poire par le trou du milieu.
Mettez le crémeux amande dans une poche à douille lisse et dressez sur le disque en chocolat.
Servez aussitôt ou réservez au frais jusqu'au moment de servir.