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Les délices de la jeunesse
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  • Diplômée de l'Institut Paul Bocuse, cela fait maintenant 8 ans que je tiens ce blog de cuisine. Bien avant de penser à en faire mon métier, la cuisine a toujours été une vraie passion qui se partage à travers des assiettes mais aussi des recettes !
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21 février 2014

Verrine de poire pochée, gelée, crumble et crémeux amande

Aujourd'hui, une verrine : Verrine de poire pochée, gelée, crumble et crémeux amande.

Une verrine ultra gourmande, aux différentes textures et goûts... Un vrai délice bien fruité :)

 

 

DSC_2466

 

Ingrédients (3) :

Poire pochée

• 3 mini poires

• 900g d'eau

• 300g de vin blanc

• 120g de sucre

• 6 étoile de badiane

Jus de poire en gelée

• 2,2g de feuilles de gélatine

Crumble

• 33g de beurre

• 35g de farine

• 30g de sucre

• 8g de poudre d'amande

• 0.5g de sel

Crémeux amande

• 150g de lait

• 1 oeuf

• 3 c.à.s. rases de sucre

• 1 c.à.s. de farine

• Quelques gouttes d'extrait d'amande amère

Décor

• 12 carreaux de chocolat blanc

 

Préparation :

Poire pochée

Epluchez les poires à l'aide d'un économe puis disposez-les dans une grande casserole avec l'eau, le vin blanc, le sucre et la badiane.

Les poires doivent être complètement immergées dans le sirop.

Portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen (à petit bouillon) pendant 1 heure.

Jus de poire en gelée

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis prélevez 300g de sirop de cuisson des poires chaud chinoisé.

Incorporez la gélatine bien égouttée et éssorée puis versez au fond de 3 verrines.

Placez au frais pendant au moins 3 heures.

Réservez les poires dans le restant du sirop au réfrigérateur.

Crumble

Préchauffez le four à 150°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Dans un saladier, sablez à la main le beurre avec la farine, le sucre, la poudre d'amande et le sel.

Ne travaillez pas trop la pâte afin qu'elle reste non collante mais qu'elle soit homogène.

Emiettez sur la SILPAT et enfournez pendant 25 minutes à 150°C.

Laissez refroidir afin que le crumble durcisse bien.

Réservez.

Crémeux amande

Dans une casserole, chauffez le lait à feu doux.

Dans un cul-de-poule, blanchissez l'oeuf avec le sucre puis incorporez la farine au fouet afin d'obtenir un mélangez lisse et homogène. Ajoutez le lait chaud progressivement tout en mélangeant au fouet.

Transvasez le mélange dans une casserole, faites chauffer à feu moyen et laissez épaissir tout en remuant au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.

Versez la crème dans un saladier et recouvrez d'un film alimentaire à même la crème pour éviter qu'une peau ne se forme.

Placez au réfrigérateur afin que la crème prenne.

Décor

Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.

Etalez finement sur une SILPAT et enfoncez 3 cercles du même diamètre que vos verres dans le chocolat blanc et laissez durcir.

Une fois durcis, décollez les disques de chocolat et réservez au frais.

Montage

Disposez 1 poire dans chaque verrine sur la gelée et entourez-la de 20g de crumble émietté.

Chauffez le bout d'un vide-pomme au chalumeau et faites des trous dans les disques de chocolat blanc.

Déposez-les dans la verrine en faisant passer la poire par le trou du milieu.

Mettez le crémeux amande dans une poche à douille lisse et dressez sur le disque en chocolat.

Servez aussitôt ou réservez au frais jusqu'au moment de servir.

 

 

DSC_2472

 

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Commentaires
P
Un très joli dessert!
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A
très belle présentation !
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M
que c'est joli ta présentation est superbe :-)<br /> <br /> <br /> <br /> manue :))
Répondre
L
hum, tu as raison c'est une verrine super gourmande !
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H
De bon matin toutes ces saveurs, hummmmmmmmmm une petite merveille, félicitations j'adore cette recette à bientôt de te lire et bonne journée héllyane
Répondre
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