Ravioles de crevettes aux petits légumes, chanterelles, crème, émulsion de crustacé et huile d'olive

Aujourd'hui, une entrée : Ravioles de crevettes aux petits légumes, chanterelles, crème, émulsion de crustacé et huile d'olive.

Des ravioles fondantes, une farce goûteuse, de belles chanterelles poêlées et une émulsion iodée... De quoi ravire les papilles de vos invités dès le premier plat !

Ingrédients (14) :

• 4 tomates grappe

• 20 + 40g de ciboulette ciselée

• Huile d'olive de Nyons des Huiles d'oive du Midi de la France

• 500g de chanterelles

• Sel, poivre

• 90g d'échalote ciselée

Pâte à raviole

• 200g de farine

• 2 oeufs à température ambiante

• Sel

• Eau

Farce

• 4 grosses poignées de crevettes cuites

• 120g de panais

• 120g de carotte

• 100g d'allumettes de bacon

• 140g de vin blanc sec

• 100g de crème liquide 15%

• 130g de fumet de poisson

• 80g de parmesan

• 1/2 botte de coriandre

Emulsion

• 210g de vin blanc

• 110g de crème liquide 15%

• 320g de jus de coquillage Ariaké

• 100g de jus de langoustine Ariaké

• 2g de Léctihine de soja

• 2-3 c.à.s. d'huile d'olive forte

Préparation :

Pâte à raviole

Dans le bol d'un robot muni d'un crochet à pâte, mettez la farine, creusez un puit et cassez-y l'oeuf.

Mélangez à l'aide du robot et ajoutez de l'eau petit à petit jusqu'à ce qu'une boule élastique et homogène se forme autour du crochet.

Filmez-la et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure.

Farce

Décortiquez les crevettes et taillez-les en brunoise.

Taillez le panais et les carottes épluchés en brunoise, suez-les avec de l'huile d'olive, ajoutez les allumettes de bacon et faites cuire le tout pendant 3 minutes environ.

Déglacez avec le vin blanc et faites rédruite aux 3/4.

Ajoutez la crème liquide, le jus fumet de poisson, faites réduire le tout à moitié, ajoutez le parmesan râpé, les crevettes en brunoise, puis la coriandre ciselée.

Assaisonnez, laissez refroidir et réservez.

Ravioles

Coupez la pâte en 3 morceaux et passez-les au laminoir en commençant au cran 0. Passez-la 4-5 fois au cran 0 en plian la pâte et en la farinant entre chaques passages. Une fois que vous obtenez un beau rectanglede pâte, continuez de la laminer en augmentant le cran au fur et à mesure jusqu'à atteindre l'avant dernier cran (le 8ème pour moi).

Sur une planche à découper farinée, découpez des disques cannelés de pâte de 7,5cm de diamètre, déposez 1 grosse c.à.c. de farce au centre, humectez les bords avec un peu d'eau avec le doigt et fermez la raviole avec 1 autre disque cannelé de pâte. Pincez bien les bords pour les souder.

Réservez sur une assiette bien farinée.

Accompagnement

Epluchez les tomates, retirez les pépins et taillez-les en brunoise. Ajoutez de l'huile d'olive de 10g de ciboulette ciselée. Poivrez et réservez.

Trirez et nettoyez les chanterelles, égouttez-les et poêlez-les avec de l'huile d'olive.

Ajoutez l'échalote ciselée, assaisonnez de sel et poivre et ajoutez 20g de ciboulette ciselée.

Emulsion

Faites réduire le vin blanc de moitié, ajoutez le jus de langoustine et le jus de coquillage, faites réduire à nouveau puis ajoutez la crème liquide avec la lécithine de soja. Ajoutez l'huile d'olive et réctifiez l'assaisonnement.

Dressage

Faites cuire les ravioles pendant 5 minutes dans un grand volume d'eau bouillante. Egouttez.

Réchauffez les chanterelles, la farce restante et la sauce.

Emulsionnez la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.

Sur chaque assiette, dressez 2 ravioles entière et 1/2. Disposez un peu de farce à côté de cette dernière.

Déposez des dés de tomate à la ciboulette sur les ravioles.

A côté, faites 2 petit tas de chanterelles poêlées et décorez avec l'émulsion.

Servez aussitôt avec une saucière contenant le restant de sauce.

Partenaires :

Inspiration : Damien THURIES

Comments

[Neaira]

Elles sont belles tes ravioles ! très appétissantes !

bises

[Chris]

Bien belle assiette digne d'un resto !

[ManueB]

superbe plat de grand chef, miamm



manue :)

[cook and goute]

hmmm! rien que le titre donne envie, belle journée à toi!

[lapopottealolo]

hum, elles me donnent envie ces ravioles ! bravo