Dôme framboise et citron vert

Aujourd'hui, une pâtisserie : Dôme framboise et citron vert.

Tous les mois j'achète la très célèbre revue "Thuriès" et dès que je trouve une recette à ma portée, je me lance à la première occasion !

Pour ce dessert, la recette semble compliquée mais elle est assez simple à réaliser.

Je ne suis pas très fière du dressage que n'était pas parfait sur toutes les assiettes mais en bouche c'était une explosion de saveurs et de fraicheur qui ont été très apprécié par mes proches ;)

Ingrédients (10) :

Streusel amande

• 50g de beurre

• 50g de cassonade

• 50g de farine de Farin'Up

• 50g de poudre d'amande

Sablé reconstitué

• 200g de Streusel amande émietté

• 50g de beurre de cacao de Venchi

• 35g de crêpes dentelle

• 1/2 zeste de citron vert

Confiture de framboise

• 100g de framboises surgelées ou fraîches

• 50g de sucre semoule

• 1,7g de pectine (ou 10g de Vitpris)

• 1 feuille de gélatine

Mousse citron vert yaourt

• 42g de sucre inverti (ou miel)

• 5g de gélatine en poudre

• 250g de yaourt nature

• 2,5 zestes de citron vert

• 1 ou 2 pointes de couteau de graines de vanille de La Case à Vanille

• 250g de crème 30% fouettée

Glaçage rouge

• 38g + 32g d'eau

• 75g de sucre semoule

• 75g de glucose

• 57g de lait concentré sucré

• 5,5g de gélatine en poudre

• 75g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)

• Colorant en poudre rouge

Décoration

• Coulis de framboise ou confiture liquide

• Décorations en sucre Vahiné de La Table d'Arc

• Billes de framboise d'A la Table de Mathilde

Préparation :

Streusel amande

Préchauffez le four à 150°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Sablez les ingrédients cités ensemble, émiettez sur la SILPAT et enfournez pendant 20 minutes à 150°C.

Laissez refroidir puis émiettez dans un bol et réservez.

Sablé réconstitué

Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes.

Dans un batteur muni de la feuille, mélangez le streusel émietté, les crêpes dentelle émiettées, le zeste de citron vert et le beurre de cacao fondu.

Dressez des sablés de 1cm d'épaisseur et de 8cm de diamètre sur chaque assiette et laissez cristalliser.

Confiture de framboise

Disposez les empreintes Bouchons sur une plaque perforée.

Dans une casserole, faites tiédir les framboises.

Passez au tamis afin de retirer les pépins puis remettre dans la casserole sur le feu.

Réhydratez les feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Ajoutez la péctine (ou Vitpris) et le sucre mélangés.

Portez à ébullition, ajoutez la gélatine bien égouttée et éssorée, mélangez bien puis versez dans 10 empreintes Bouchons et placez au congélateur pendant 2 heures.

Mousse citron vert yaourt

Faites gonfler la gélatine en poudre dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Faites tiédir le sucre inverti avec la gélatine gonflée avec l'eau, versez sur le yaourt, les zestes de citron vert et les graines de vanille.

Incorporez délicatement la crème fouettée.

Disposez les empreintes Demi-Sphères 7cm sur une plaque perforée puis garnissez-les avec la mousse, déposez un palet de confiture de framboise congelée au centre, couvrez de mousse et lissez.

Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

Glaçage rouge

Faites fondre très doucement la couverture ivoire (ou chocolat blanc) au bain-marie.

Laissez gonfler la gélatine en poudre dans 32g d'eau froide pendant 10 minutes.

Portez 38g d'eau à ébullition avec le sucre et le glucose.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine gonflée avec l'eau.

Versez sur la couverture ivoire (ou chocolat blanc) fondue avec le colorant en poudre rouge et mélangez bien.

Si il y a des grumeaux, mixez le glaçage.

Dressage

Une fois que le glaçage est à 35°C, sortez les demi-sphères du congélateur, disposez-les sur une grille au dessus un plat de la même taille et glacez-les avec le glaçage rouge à l'aide d'une grosse louche en y allant franchement pour bien recouvrir toute la surface du dôme.

Puis disposez la demi-sphère sur un sablé reconstitué et faites de même avec les autres demi-sphères.

Disposez des petites billes tout autour du dôme.

Décorez les assiettes de gouttes de coulis de framboise et de billes de framboise.

Partenaires :     

Source : Hanis Benseddik de l'Ecole Nationale Supérieur de Pâtisserie

Comments

[Neaira]

c'est du boulot mais c'est magnifique ! de quoi m'inspirer pour mon dessert du reveillon ^^

[pauline]

Vraiment superbe!

[Sarah]

Eh beh, c'est vraiment très très joli! Ce glaçage brillant donne envie de plonger sa cuillère dedans!

[Aurélie TiziCook]

juste Superbe

[Lolo]

hum, jolie présentation pour ce dessert gourmand !