Mini tatin

6 octobre 2013

Aujourd'hui, des mignardises : Mini tatin.

Ces tartes tatin mignatures ont été très appréciées !

La base bien sablée, les pommes fondantes et caramélisées à souhait, de quoi se régaler en 1 bouchée !

Ingrédients (25) :

Pâte sablée très friable

• 125g de beurre

• 45g de sucre glace

• 1g de sel fin

• 115g de farine

Glaçage fruits

• 10g de feuilles de gélatine

• 150g d'eau minérale

• 200g de sucre semoule

• 1/2 zeste de citron

• 1/2 gousse de vanille

Mini tatin

• 500g de pommes golden

• 150g de pommes Granny-Smith

• 200g de sucre semoule

• 50g d'eau

• 55g de beurre

Préparation :

Pâte sablée très friable

Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une plaquer perforée.

Mettez le beurre à ramollir dans un saladier et travaillez-le avec une spatule pour le rendre mou. Ajoutez le sucre glace, puis le sel et mélangez vivement le tout avec un fouet (au robot pour moi). Incorporez la farine, et remuez pour obtenir une pâte.

Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrez-la d'une autre feuille, appuyez dessus, puis applatissez-la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Etalez-la pour qu'elle ait une épaisseur d'environ 3 mm. Mettez-la au congélateur pendant 30 minutes.

Enlevez la feuille du dessus, farinez la pâte et retournez-la sur une autre feuille, saupoudrez de nouveau d'un peu de farine.

Avec un emporte-pièce, détaillez des fonds de pâte de 5 cm de diamètre et déposez-les sur la SILPAT en les espaçant suffisamment.

Enfournez pendant 12 minutes à 180°C. Attendez quelques minutes avant de les décoller puis réservez sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Glaçage fruits

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre semoule, le zeste de citron et ajoutez la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.

Portez à ébullition puis coupez le feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien égouttées et mélangez doucement au fouet.

Filtrez le tout dans une passoire fine et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Mini tatin

Préchauffez le four à 180°C.

Epluchez les pommes, coupez-les en dés puis mettez-les dans un plat allant au four.

Pendant ce temps, faites fondre le sucre à sec dans une casserole sur feu vif. Donnez-lui une colloration caramel : lorsque la couleur est brun clair, en laissant la casserole sur le feu, versez-l'eau dessus de préférence tiède pour une meilleur incorporation. Ajoutez ensuite 25g de beurre et mélangez le tout avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir un caramel lisse.

Versez le caramel sur les pommes, couvrez avec une feuille de papier aluminium et enfournez 30 minutes à 180°C, en vérifiant de temps en temps la cuisson. Laissez encore 5 minutes au four sans le papier, afin que le jus s'évapore un peu.

Laissez refroidir avant de tasser les pommes caramélisées dans les empreintes Petits-Fours FLEXIPAN posées sur une plaque perforée. Mettez la plaque au congélateur pendant 3 heures.

Faites fondre 30g de beurre et badigeonnez les sablés avec celui-ci à l'aide d'un pinceau afin que la pâte ne ramolisse pas trop vite.

Réchauffez le glaçage fruits au bain-marie puis laissez tiédir.

Démoulez les pommes, posez-les sur une grille et nappez avec le nappage fruits presque refroidi.

Posez chaque boule de pomme au milieu du sablé à l'aide d'un couteau plat.

Source : "Les Mignardises de Christophe" de Christophe FELDER

Posté par LeeYaa à 00:02 - Commentaires […] - Permalien [#]

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