Gâteau aux dragées, fruits rouges et citron

Aujourd'hui, un gros entremet : Gâteau aux dragées, fruits rouges et citron.

Pour ceux et celles qui suivent "Qui sera le prochain grand pâtissier ?" sur France2, vous reconnaissez peut être la composition du Wedding Cake d'Audrey réalisé lors de l'émission du Mardi 16 Juillet.

Aussitôt vu, aussitôt fait... 2 jours après je réalisais ce beau gâteau multi couches tellement tentant pour souhiater également une "Bonne rentrée" à ma soeur (♥) qui a obtenu son diplôme d'enseignante :)

Parlons du gâteau et de toutes ses jolies couches : Un streusel amande-citron, un pain de gênes bien moelleux au citron, une compotée de fruits rouges et enfin une mousses aux dragées... Rien de plus gourmand me direz vous ;)

Ingrédients (14) :

Streusel amande-citron

• 150g de beurre

• 150g de sucre

• 150g de poudre d'amande

• 150g de farine de blé de Farin'Up

• Zestes d'1/2 citron

• 10g de dragées concassées

Pain de gênes au citron

• 200g de pâte d'amande

• 190g d'oeufs

• 45g de farine de blé de Farin'Up

• 2,5g de levure chimique

• 65g de beurre fondu

• Zestes d'1 citron

Compotée de fruits rouges

• 90g de sucre semoule

• 25g d'eau

• 80g de pulpe de framboises

• 10g de feuilles de gélatine

• 350g de framboises fraîches

• 250g de fraises fraîches

Meringue

• 130g de sucre

• 65g de blancs d'oeufs

Mousse aux dragées

• 330g de lait

• 240g de dragées concassées

• 82g de jaunes d'oeufs

• 12g de gélatine en feuilles

• 37g d'Amaretto

• 450g de crème montée

• 140g de meringue réalisée dans l'étape précédente

Décoration

• Pâte à sucre

• Meringues maison

Préparartion :

Streusel amande-citron

Préchauffez le four à 150°C.

A l'aide d'un batteur muni de la "feuille" (ou crochet à pâtisserie), mélangez tous les ingrédients sauf les dragées concassées.

Lorsque la pâte est homogène, arrêtez.

Etalez cette pâte sur une SILPAT légèrement farinée sur 3mm d'épaisseur et coupez un rectangle de 24x17 cm à l'aide du cadre inox.

Retirez le surplus de pâte, placez cette SILPAT sur une plaque perforée et enfournez pendant 15 à 20 minutes à 150°C.

Laissez entièrement refroidir avant de démouler.

Pain de gênes au citron

Préchauffez le four à 180°C et placez le cadre inox 24x17 sur une plaque perforée couverte d'une SILPAT.

Mixez la pâte d'amande avec les oeufs puis montez le tout au batteur.

Incorporez ensuite petit à petit la farine, la levure, les zestes de citron puis le beurre fondu.

Versez dans le cadre inox et enfournez pendant 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir et ne démoulez pas le pain de gênes.

Compotée de fruits rouges

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre et la pulpe de framboise puis portez à ébullition, retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine bien égouttées et éssorées.

Lavez, équeutez et coupez les fraises en petits dés. Mettez-les avec les framboises entières dans un cul-de-poule et versez le contenu de la casserole dessus. Mélangez.

Versez la compotée sur le pain de gênes dans le cadre inox et placez au congélateur pendant quelques heures.

Meringue

Faites un bain-marie en positionnant un cul-de-poule sur une casserole d'eau chaude.

Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre dans le cul-de-poule au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation soit chaude. La meringue est alors bien blanche et brillante.

Retirez le cul-de-poule du feu et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

Mousse aux dragées

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettez les dragées concassées à infuser dans le lait bouillant pendant 15 minutes puis passez au chinois.

Rectifiez le poids du lait à 165g et mettez-le à chauffer.

Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes puis versez le lait bouillant dessus tout en fouettant afin d'éviter les grumeaux.

Remettez le tout dans la casserole puis sur le feu et faites cuire "à la nappe" : jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C et qu'il nappe la cuillère en bois.

Hors du feu, ajoutez la gélatine éssorée et l'Amaretto.

Laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange atteigne 30°C puis incorporez la crème montée.

Versez la mousse dans le cadre sur le compotée et le pain de gênes congelés (toute la mousse ne rentrera surement pas) puis remettez au congélateur.

Décoration

Démoulez l'entremet et posez-le sur le Streusel.

Etalez un peu de confiture de framboise sur la surface et recouvrez-le pâte à sucre (ou laissez-le tel quel : sans pâte à sucre ni confiture).

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Partenaires :  

Inspiration : Wedding Cake d'Audrey : "Qui sera le prochain grand pâtissier ?" (16/07/13)

Comments

[Chris]

Il est sublime !

[Floriane]

J'ai également salivé devant l'entremets préparé lors de ce concours, les saveurs mélangées doivent être exquises...tu l'as très bien réussi toi aussi



bonne soirée, bises

[mymy cuisine]

Il devait être trop bon!

[babakitchen]

je ne regarde pas cette émission, mais que ce gateau est BEAU !!

bises, bon weekend

[NICOLE PASSIONS]

waouhhhhhhhhhhhhh! je suis impressionnée et sous le charme de ta magnifique réalisation. Bisousssssssssssssss