07 janvier 2017

Délices des îles : Noix de coco, mangue et passion

Aujourd'hui, un dessert des îlesDélices des îles : Noix de coco, mangue et passion.

Encore le fruit de mon imagination... Oui, pour le repas de noël j'ai été inspiré.

Gourmand, fruité, léger et plein de saveurs et de textures : Ce dessert a plutôt fait plaisir à mes convives... Rien de tel pour me donner le sourire.

 

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Ingrédients (8) :

Crème glacée noix de coco

• 400ml de lait de coco

• 200ml de crème de coco

• 80g de sucre semoule

• 2 jaunes d'oeufs

• 2 paquets de stabilisateur

Pâte sablée citron vert

• 250g de farine

• 50g de sucre glace

• 40g de sucre en poudre

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1 pincée de sel

• 1 œuf

• 110g de beurre

• 1 zeste de citron vert

Moelleux noix de coco

• 15g de sucre semoule

• 50g de sucre glace

• 80g de blancs d'oeufs

• 55g de noix de coco râpée

• 20g de beurre fondu

• 1/2 jaune d'oeuf

Bavaroise mangue

• 75g de crème liquide 30% bien froide

• 180g de purée mangue sucrée à 10%

• 12g de cassonade

• 2,5g de feuille de gélatine

• 1/3 de zeste de citron vert

Crémeux passion

• 12 fruits de la passion 

• 1g de feuille de gélatine

• 50g de sucre semoule

• 100g d'oeufs

• 65g de beurre doux

Chantilly coco citron vert

• 200ml de crème de coco bien froide

• 1/2 zeste de citron vert

• 20g de sucre glace

Salade de fruits exotiques

• 1/2 mangue

• 8 litchis

• 2 kiwis

• 1 petite poignée de grains de grenade

• 1 c.à.s. de grains de fruits de la passion

Décoration

• 8 Fleurs de Bourrache

• 1 grenade

 

Préparation :

Crème glacée noix de coco

Dans une casserole, mélangez le lait et la crème de coco et portez à ébullition. 

En parallèle, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis versez petit à petit le mélange chaud dessus tout en remuant au fouet.

Ajoutez le stabilisateur, mélangez, transvasez dans la casserole et faites cuire à la nappe comme une crème anglaise.

Débarrassez dans un récipient refermable, laissez refroidir puis fermez et laissez maturer au frais pendant 24 à 48 heures.

Le jour même, mettez la glace en turbine pendant 25 minutes. Débarrassez dans un bac à glace et conservez au congélateur.

 

Pâte sablée citron vert

Dans le bol d’un batteur muni d’un crochet à pâte, disposez la farine avec le sucre glace, le sucre en poudre, la pincée de sel et le beurre coupé en dés.

Mélangez afin d’obtenir une texture sableuse puis faites un puit et ajoutez l’œuf.

Pétrissez jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez le zeste de citron, mélangez pour le répartir dans la pâte.

Formez une boule, filmez-la et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une grille allant au four bien à plat.

Etalez la pâte sablée sur environ 2mm d’épaisseur et détaillez au moins 4 disques du diamètre de vos assiettes creuses. Avec un emporte-pièce plus petit, percez un trou au milieu puis détaillez le disque de pâte en 2.

Disposez sur la SILPAT, faites des trous de manière aléatoire à l'aide d'une douille lisse.

Enfournez pendant 15 minutes à 180°C suivant coloration. Laissez refroidir puis conservez dans une boîte en métal.

Moelleux noix de coco

Préchauffez le four à 170°C et placez un moule carré de 18cm de côté sur une plaque perforée.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule.

Mixez légèrement la noix de coco râpée afin d'obtenir une poudre plus fine.

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace et la noix de coco.

Ajoutez les blancs montés à l'aide d'une spatule puis ajoutez le jaune d'oeuf préalablement fouetté ainsi que le beurre fondu.

Versez dans le moule et faites cuire 15 minutes à 170°C.

Laissez refroidir, démoulez et emballez dans du papier aluminium pour une meilleure conservation.

Détaillez 8 petits disques et le reste en petits dés.

Bavaroise mangue

Montez la crème liquide en crème fouettée. Réservez au frais.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau glacée et faites chauffer 50g de purée de mangue. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée et éssorée, mélangez puis versez dans un autre cul-de-poule sur le reste de purée de mangue.

Ajoutez le zeste de citron vert et la cassonade.

Laissez redescendre la température du mélange à 30°C puis ajoutez délicatement à la spatule la crème fouettée.

Moulez dans de petites demi-sphères puis laissez prendre au congélateur minimum 5 heures.

Le jour-même, laissez décongeler les mini bavaroises sur une assiette au réfrigérateur pendant 1 heure.

Crémeux passion

La veille, ouvrez les fruits de la passion et passez la pulpe au tamis pour ne récupérer que le jus soit minimum 80g.

Faites tremper la gélatine dans de l'eau glacée et faites bouillir le coulis de fruits de la passion en parallèle.

Dans un cul-de-poule, blanchissez les oeufs avec le sucre puis versez le coulis chaud dessus sans cesser de remuer au fouet.

Transvasez dans la casserole et faites cuire sur feu moyen-doux sans cesser d remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et bien éssorée. Mélangez et laissez la température redescendre à 30°C puis ajoutez le beurre en parcèlles en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un crémeux bien lisse.

Débarrassez dans un récipient hermétique, laissez refroidir et placez au frais pendant au moins 12 heures.

Mettez en poche munie d'une douille lisse.

Chantilly coco citron vert

Montez la crème de coco en chantilly à l'aide d'un batteur muni d'un fouet.

Une fois la crème montée, additionnez le zeste de citron vert et le sucre glace puis mettez en poche munie d'une douille cannelée.

Réservez au frais.

Salade de fruits exotiques

Epluchez la mangue, les kiwis et les litchis puis taillez le tout en fine brunoise.

Ajoutez les grains de grenade et les grains de fruits de la passion récupérés lors de la réalisation du crémeux.

Mélangez le tout et réservez au frais.

Dressage

Disposez harmonieusement et à votre convenance dans chaque assiette creuse 1 demi-sphère de bavaroise mangue, 1 disque de moelleux coco, des points de crémeux passion et de chantilly coco citron vert, des dés de moelleux coco, de la salade de fruits exotiques.

Terminez avec le sablé, des grains de grenade fraiche, une boule de crème glace noix de coco et une fleur de bourrache. Servez aussitôt.

 

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Commentaires sur Délices des îles : Noix de coco, mangue et passion

    vraiment magnifique et très bon, j'adore !

    manue

    Posté par ManueB, 07 janvier 2017 à 08:14
  • Cela me paraît très bon. En tout cas, c'est beau ! Gros bisous

    Posté par crisitane, 07 janvier 2017 à 10:24
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