Thon rouge juste snacké, crumble à l'encre de seiche, mayonnaise au curry et chantilly citronnée

Aujourd'hui, mon entrée de Noël : Thon rouge juste snacké, crumble à l'encre de seiche, mayonnaise au curry et chantilly citronnée.

Cette année, pour faire plaisir à ma famille pour le repas de Noël j'ai imaginé de A à Z un menu dont voici l'entrée. 

Parfumée, graphique, aux multiples textures et saveurs, elle a fait de l'effet et je vous livre ici sa recette.

Ingrédients (8) :

Thon rouge snacké

• 700g de thon rouge

• Huile d'olive

• 100ml de sauce soja

• 100ml de vinaigre de riz

• 1/4 de botte de coriandre fraiche

• 10 graines de coriandre

Crumble à l'encre de seiche

• 50g de parmesan râpé

• 150g de farine

• 3 c.à.s. de chapelure

• 100g de beurre froid

• 5 dosettes d'encre de seiche liquide

• Sel fin, poivre

Crème d'avocat

• 2 avocats

• 1 citron vert

• 1/4 de botte de coriandre fraiche

• Sel fin, poivre

• Paprika en poudre

Mayonnaise au curry

• 1 jaune d'oeuf

• 2 c.à.c. de moutarde 

• 400ml d'huile d'arachide

• Sel, poivre

• Jus de citron

• Curry en poudre

• Curcuma en poudre

Chantilly citronnée

• 150ml de crème liquide 30% bien froide

• 1 citron jaune non traité

• Sel fin

Décoration

• Oeufs de truite

• Fleurs de Bourrache

• Pousses d'aneth fraîche

• 4 radis rouges

• Citron vert

Préparation :

Thon rouge snacké

Détaillez le thon rouge en pavés réguliers et snackez-les rapidement sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive.

Placez directement au réfrigérateur pour éviter la sur-cuisson.

Dans une petite casserole, portez à ébullition la sauce soja avec le vinaigre de riz puis, hors du feu, ajoutez la coriandre fraiche hachée grossièrement et la coriandre en graines.

Laissez infuser pendant 30 minutes puis filtrez. Laissez refroidir et versez sur le thon.

Laissez mariner 1 heure à 1h30.

Epongez les pavés de thon sur du papier absorbant puis taillez en cubes. Réservez au frais.

Crumble à l'encre de seiche

Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Dans le bol d'un batteur muni d'une feuille, versez la farine, le parmesan, la chapelure, le beurre en petits dés, une pincée de sel et de poivre.

Mélangez jusqu'à obtenir une consistance sableuse de crumble. Ajoutez l'encre de seiche et continuez de mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien noir de manière plus ou moins uniforme.

Emiettez uniformément sur une SILPAT et enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez refroidir puis débarrassez de la SILPAT et réservez.

Crème d'avocat

Ouvez les avocats, retirez le noyau et récupérez la chair. Mixez-la finement à l'aide d'un mixeur plongeant avec la coriandre fraîche, le zeste de citron vert et la moitié de son jus. Assaisonnez de sel fin, de poivre du moulin et de paprika en poudre.

Mettez en poche et réservez au frais.

Mayonnaise au curry

Dans un cul-de-poule, fouettez le jaune d'oeuf avec la moutarde puis montez en mayonnaise en versant petit à petit l'huile sans cesser de fouetter énergiquement.

Une fois toute l'huile additionnée, ajoutez un filet de jus de citron, du sel, du curry et du curcuma pour bien parfumer et colorer en jaune la préparation.

Mettez en pipette et réservez au frais.

Chantilly citronnée

Montez la crème fraîche en chantilly avec la moitié du jus de citron et le zeste. Assaisonnez puis mettez en poche munie d'une douille cannelée.

Réservez au réfrigérateur.

Décoration

Taillez les radis en très fines rondelles. Réservez dans de l'eau glacée.

Dressage

Sur chaque assiette, étalez une bonne cuillérée de crèm d'avocat à l'aide d'une petite spatule coudée.

Parsemez environ 30g de crumble à l'encre de seiche. 

Disposez harmonieusement 6 cubes de thon mariné, de la chantilly citronnée, de la mayonnaise au curry, de la crème d'avocat, des oeufs de truite, des pousses d'aneth fraîches, des fleurs de bourrache et des rondelles de radis. Terminez par un peu de zeste de citron vert et servez.