Ceviche de dos de cabillaud, crème d'avocat et écume coco

 Aujourd'hui, une entrée qui invite au voyage : Ceviche de dos de cabillaud, crème d'avocat et écume coco.

Cette recette j'ai longtemps hésité à la partager. En effet, c'est entièrement le fruit de mon imagination en m'inspirant un peu à droite à gauche.

J'en suis très fière car c'est notamment à travers cette assiette que j'ai pu montrer à mes parents mon évolution au bout de 8 mois passés à l'Institut Paul Bocuse. Mon style n'est pas encore encré mais j'aime parfois me poser devant une feuille blanche et imaginer des plats de A à Z à travers lesquels ressortent l'influence de certains chefs sur moi, certaines techniques, certaines découvertes et certains voyages.

Ingrédients (8) :

Ceviche de dos de cabillaud

• 900g de dos de cabillaud préalablement congelé

• Sel fin

• 1/2 botte de coriandre fraîche

• ½ oignon rouge

Lait de tigre

• 600ml de jus de citron vert

• 2 gousses d’ail

• 5cm de gingembre frais

• 1 branche de céleri branche

• ½ botte de coriandre fraiche

• 1 piment rouge

• Sel fin

Crème d’avocat

• 2 avocats

• 1 citron vert

• ½ botte de coriandre fraiche

• Sel, poivre

Garniture

• 2 radis roses

• ½ oignon rouge

• Sucre glace

• ½ mangue

• Oeufs de lump

• 8 fleurs comestibles

• 8 pluches de coriandre fraiche

Ecume coco

• 200ml de lait de coco

• 200ml de boisson coco

• 100ml de crème semi-épaisse

• 1 c.à.c. de cobawa en poudre

• ½ zeste de citron vert

• Sel, poivre

Préparation :

Crème d’avocat

Mixez la chair des avocats avec le jus de citron vert, le zeste, la coriandre effeuillée et lavée. Assaisonnez et passez au chinois.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de 6mm et réservez au réfrigérateur.

Ecume coco

Dans une casserole, mélangez le lait de coco avec la boisson coco, la crème, le combawa, le zeste de citron vert et du sel. Portez à ébullition et laissez cuire sur feu moyen-doux pendant une dizaine de minutes.

Refroidissez rapidement dans de la glace puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Garniture

Préchauffez le four à 160°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Taillez une dizaine de fine tranche d’oignon rouge à la mandoline et disposez-les sur la SILPAT. Salez légèrement et saupoudrez de sucre glace. Couvrez d’une autre SILPAT et enfournez 15 à 18 minutes à 160°C. Laissez refroidir avant de décoller les chips d’oignon rouge.

Taillez des lamelles dans le reste de l’oignon rouge. Mettez-les à tremper pendant 10 minutes dans de l’eau glacée.

Taillez les radis en lamelles à l’aide d’une mandoline. Réservez dans de l’eau froide avec les lamelles d’oignon rouge.

Epluchez la mangue et taillez des cubes de 2cm de côté.

Lait de tigre

Râpez les gousses d’ail préalablement épluchées et dégermées ainsi que le gingembre épluché. Mélangez avec le céleri branche et ajoutez au jus de citron vert. Laissez reposer 5 minutes puis filtrer et mélanger avec la coriandre effeuillée et ciselée, le piment épépiné et haché au couteau et du sel fin.

Ceviche de dos de cabillaud

Laissez décongeler le dos de cabillaud avant de taillez-le en cubes de 2 à 3 cm de côté.

Ciselez l'oignon rouge.

Au moment de dresser l'entrée, disposez le poisson dans un saladier, salez laisser reposer 2 minutes puis versez le lait de tigre dessus. Laissez mariner 2 à 4 minutes jusqu'à ce que le poisson blanchisse.

Filtrez et mélangez le poisson avec l'oignon ciselé et la coriandre préalablement effeuillée et ciselée finement.

Dressage

Dans chaque assiette, dressez 120g de ceviche de dos de cabillaud bien égoutté à l'aide d'un emporte-pièce de 7,5cm de diamètre. Tassez bien puis retirez l'emporte-pièce.

Dressez harmonieusement sur le poisson des dés de mangue, de la crème d'avocat, des lamelles de radis et d'oignon rouge, une chips d'oignon rouge, une fleur, une pluche de coriandre fraiche et quelques oeufs de lump.

Versez délicatement l'écume coco froide et mélangée autour. Servez immédiatement.

Comments

[ManueB]

superbe, bravooo



manue :)