Verrine 100% tomate en textures

19 octobre 2016

Aujourd'hui, une verrine pleine de soleil : Verrine 100% tomate en textures.

Je vous vois venir, vous allez vous dire : "Mais, elle tombée sur la tête, des tomates !!!???". C'est vrai que cela ne me ressemble pas : Je suis plutôt du genre à encourager l'utilisation exclusive de produits de saison en temps et en heure... Mais pour tout vous dire, cette délicieuse verrine traînait dans mes archives et je n'ai pas résisté à l'envie de la partager avec vous bien que la saison des tomates est bel et bien terminée.

Je vous laisse alors baver, mettre cette recette de côté et je ne manquerai pas de vous faire une petite piqure de rappelle dès que les prochaines tomates rougiront en même temps que les premiers rayons de soleil pointeront le bout de leur nez ;)

Ingrédients (30) :

Royale de tomate

• 400g de tomates concassées

• 400ml de lait

• 4 oeufs

• 6g de feuilles de gélatine

Gelée d'eau de tomate

• 1kg de tomates

• Basilic frais

• Sel, poivre

• Feuilles de gélatine (20g/L)

Brunoise de tomates

• 2 tomates Coeur de boeuf

• 1 échalote

• 4 cornichons

• Sel, poivre

• Huile d'olive

• Piment d'Espelette

• Vinaigre balsamique

Chips de tomate

• 2 tomates Roma

• Sel, sucre

Décoration

• 2 tomates Green Zebra

• 1 tomate Ananas

• 15 Câpres à queue

• 30 copeaux de parmesan

• 30 feuilles de basilic frais

Préparation :

Royale de tomate

Mixer ensemble les oeufs avec le lait et le concassé de tomates. Assaisonner. Passer au chinois afin de retirer les graines de tomate entre autre.

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau glacée. En parallèle, faire chauffer la royale dans une casserole sur feu moyen-fort en remuant constamment au fouet. Une fois que le mélange a épaissi, ajouter la gélatine réhydratée et bien égouttée puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Couler dans le fond des verrines et laisser prendre au réfrigérateur.

Gelée d'eau de tomate

La veille, mixer les tomates avec le basilic et assaisonner. Filtrer à l'aide d'un chinois étamine très fin ou d'une gaze en pressant pour ne récupérer que l'eau de tomate bien claire.

Laisser décanter toute une nuit et retirer la péllicule formée sur le dessus.

Mettre à tremper de la gélatine en feuille dans de l'eau glacée à raison de 20g/Litre. Chauffer l'eau de tomate et incorporer la gélatine réhydratée, mixer et couler dans un FLEXIPAT 2cm ou un cadre sur une épaisseur d'environ 5mm.

Laisser prendre au réfrigérateur.

Chips de tomate

Préchauffer le four à 160°C et placer une SILPAT sur une plaque perforée.

Tailler de très fines rondelles de tomate à l'aide d'un couteau filet de sole bien aiguisé.

Les disposer sur la SILPAT, saler et sucrer légèrement, couvrir d'une seconde SILPAT puis enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C.

Laisser refroidir puis décoller les chips de tomate.

Brunoise de tomate

Ciseler très finement l'échalote.

Laver les coeurs de boeuf puis tailler en brunoise sans retirer la peau. Hacher finement les cornichons. Mélanger dans un saladier la brunoise de tomate avec les cornichons, un filet d'huile d'olive, une pointe de couteau de piment d'Espelette, du sel, du poivre, 1 c.à.s. de vinaigre balsamique et l'échalote finement ciselée.

Répartir dans les verrine sur la royale de tomate. Réserver au frais.

Décoration

Tailler dans la gelée d'eau de tomate des disques d'un diamètre légèrement inférieur à celui des verrines et disposer ces disques de gelée sur la brunoise de tomate.

Décorer avec des quartiers de tomate green zebra et ananas, un disque de gelée d'eau de tomate de 2cm de diamètre, une demi câpre à queue, un copeau de parmesan, une feuille de basilic et une chips de tomate.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Posté par LeeYaa à 00:02 - Commentaires […] - Permalien [#]

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