29 mars 2016

Tartelette moelleuse au citron meringuée

Aujourd’hui, un dessert : Tartelette moelleuse au citron meringuée.

Savez-vous ce que je ressent en faisant des études sur les Arts Culinaires à plus de 300 kilomètres de mes proches ? Une énorme frustration. Ce n’est pas que le programme ne me plait pas, au contraire, mais de jour en jour je sent que j’acquérie des techniques, de l’expérience, des astuces et je suis malheureusement trop loin pour en faire profiter ma famille que j’ai tenté de régaler pendant presque 4 ans avant de partir à Lyon. En plus de ça le rythme s’est intensifié depuis Janvier et je peux de moins en moins rentrer chez moi. Certes, cela parait inhumain, pas raisonnable pour ma famille que je cuisine le weekend quand je rentre au bercail mais c’est mon plus grand bonheur : Pouvoir partager avec eux, leur faire découvrir ce pour quoi je suis partie de la maison aussi tôt. Ma nouvelle vision de la cuisine, mes nouvelles capacités techniques, un savoir-faire qu’on tente de nous transmettre de jour en jour.

Oui, mes messages et surtout mes recettes sont de plus en plus rares sur le blog mais c’est principalement parce que je tiens à publier des recettes abouties, des articles de qualité et j’en ai beaucoup plus les moyens quand je suis à la maison. C’est pourquoi vous découvrez aujourd’hui le dessert ultra gourmand que j’ai servi à mes proches à l’occasion des Fêtes de Pâques.

 

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Ingrédients (4) :

Pâte sablée

• 220g de farine

• 130g de beurre

• 1 œuf

• 4g de Fleur de sel

• 125g de sucre glace

• 30g de poudre d’amande

Crème d’amande

• 33g de beurre

• 11g de sucre semoule

•33g d’œuf à température ambiante

• 22g de poudre d’amande

• Zestes d’1 citron non traité

Crème citron

• 30g de jus de citron

• 15g de jus de citron vert

• 50g de sucre semoule

• 1 œuf

• 1 jaune d’œuf

• 80g de

• 1 feuille de gélatine

Meringue

• 65g de blancs d’œufs à température ambiante

• 65g de sucre semoule

• 65g de sucre glace

• Zeste d’1/2 citron non traité

Zestes de citron confits

• 1 citron non traité

• 20g d’eau

• 100g de sucre semoule

• 30g de glucose

Décoration

• 1 citron vert

 

Préparation :

Pâte sablée

Dans le bol d’un batteur muni d’une feuille mettez la farine avec le beurre coupé en morceaux. Mélangez afin de sabler la pâte. Ajoutez alors l’œuf et la fleur de sel, mélangez.

Incorporez enfin le sucre glace et la poudre d’amande progressivement. Mélangez toujours au batteur jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Formez une boule, filmez-la et réservez au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Préchauffez le four à 190°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sablée sur 5mm d’épaisseur et détaillez des disques de 14cm de diamètre.

Foncez 4 cercles à tartelette de 10cm de diamètre et piquez le fond avec une fourchette.

Enfournez pendant 5 minutes à 190°C.

Crème d’amande

Pendant que le fond de tarte cuisent, faites légèrement ramollir le beurre au micro-ondes puis travaillez-le à la maryse afin d’obtenir un beurre pommade.

Incorporez alors l’œuf, le sucre semoule, la poudre d’amande puis le zeste de citron.

Garnissez chaque fond de tarte avec environ 25g de crème d’amande.

Enfournez à nouveau pendant 10 à 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir sur une grille.

Crème citron

Dans une casserole, mélangez les jus de citron, le sucre, l’œuf et le jaune.

Faites cuire sur feu vif en mélangeant vigoureusement au fouet jusqu’à obtenir une crème.

Passez au chinois et verser sur le beurre coupé en parcelles ainsi que la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.

Mélangez à la maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.

Débarrassez dans un récipient propre, filmez et réservez au frais pendant 4 heures minimum.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse avec la crème citron et pochez-la en spirale en partant du centre sur les 4 tartelettes.

Zestes de citron confits

Avec un économe, prélevez le zeste du citron et taillez-le en julienne.

Blanchissez-le 2 fois en les plongeant dans de l’eau froide ensuite portée à ébullition.

Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre avec l’eau et le glucose puis ajoutez les zestes blanchis. Faites cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Egouttez et réservez.

Meringue et Décoration

Avant de passer au dessert, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule en l’ajoutant en 3 fois.

Incorporez ensuite le sucre glace et les zestes de citron à la maryse.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille à Saint-honoré avec la meringue et pochez-la harmonieusement sur les tartes au citron.

Caramélisez à l’aide d’un chalumeau et dressez joliment sur assiette en décorant avec les zestes de citron confits et des zestes de citron vert.

 

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Inspiration : "Les 5 Saisons par Hugo & Victor" de Hugues Pouget & Sylvain Blanc


Commentaires sur Tartelette moelleuse au citron meringuée

    c'est un dessert que nous adorons...
    magnifique réalisation... bravo !

    manue )

    Posté par ManueB, 29 mars 2016 à 07:14
  • Bonjour,
    C'est vrai que lorsque que l'on est loin de sa famille c'est très dure. Il faut tenir le coup c'est une superbe expérience. J espère que tu continuera a alimenter ton blog avec de nouvelles recettes. Bon courage.

    Posté par Assma, 29 mars 2016 à 08:23
  • Wahou !

    Posté par Chris, 29 mars 2016 à 18:20
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