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Les délices de la jeunesse
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  • Diplômée de l'Institut Paul Bocuse, cela fait maintenant 8 ans que je tiens ce blog de cuisine. Bien avant de penser à en faire mon métier, la cuisine a toujours été une vraie passion qui se partage à travers des assiettes mais aussi des recettes !
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4 janvier 2016

Ravioles de boeuf façon bourguignon et son jus

Aujourd'hui, une petite entrée chaude : Ravioles de boeuf façon bourguignon et son jus.

Je suis pas une adepte des recettes testées en avance. C'est pourquoi je ne vous ai pas proposé beaucoup de recette avant le réveillon de noël pour vous donner des idées. En plus de ça, cela fait maintenant 2 semaines que je suis rentrée à la maison et le moins qu'on puisse dire c'est que j'ai tout fait pour profiter un maximum de ma famille que je ne verrai pas beaucoup dans les mois qui viennent.

Je vous propose donc après coup, les recettes de mes entrées, mes plats, mes desserts et quelques gourmandises qui ont rythmé ce Noël 2015 chez moi.

 

 DSC_0094

 

Ingrédients (12) :

Effiloché de boeuf

• 1kg de paleron de boeuf

• 750ml de vin rouge

• 2 carottes

• 1 gros oignon

• 1 gousse d'ail

• 1 bouquet garni

• Farine

• Sel, poivre

Pâte à ravioles

• 200g de farine

• 2 oeufs

• 1 pincée de sel

Fond de veau

• 2 gros os de veau

• 100g à 150g de parures de viande bovine

• 1 grosse carotte

• 1 oignon

• 1 branche de céleri

• 1 c.à.s. de concentré de tomate

• 1 bouquet garni

Tuile de parmesan

• 60g de parmesan râpé

Garniture

• 6 petites poignées de mesclun

• 1 c.à.s. d'huile de noisette

• 1 c.à.s. de vinaigre de Melfor

• Sel, poivre

• 1 champignon frais

• 1 petite carotte

• Persil

 

Préparation :

Effiloché de boeuf

La veille ou l'avant-veille, parez le paleron de boeuf, détaillez-le en petits cubes puis déposez-les dans un récipient hermétique.

Versez le vin rouge puis ajoutez les carottes et l'oignon préalablement épluchés, lavés et taillez en mirepoix.

Ajoutez également la gousse d'ail épluchée et le bouquet garni. Si le vin ne recouvre pas toute la viande, ajoutez un peu d'eau avant qu'elle soit entièrement immergée.

Placez au réfrigérateur pendant 24h à 48h.

Au bout de ce temps, retirez les morceaux de viande en les égouttant bien puis passez la marinade au chinois afin de récupérer la garniture aromatique.

Dans une cocotte minute, faites chauffer de l'huile neutre avec un peu de beurre puis faites rissoler la viande égouttée en plusieurs fois en débarrassant à chaque fois les morceaux rôtis dans un récipient.

Une fois toute la viande rissolée, remettez-la dans la cocotte puis ajoutez la garniture aromatique égouttée sans le bouquet garni. Faites suer la garniture puis saupoudrez le tout de farine. Faites légèrement colorer la farine puis ajoutez le vin de la marinade, le bouquet garni, du sel et du poivre.

Fermez la cocotte et faites cuire pendant 1 heure à partir du moment où la vapeur commence à sortir de la cocotte.

A la fin de la cuisson, retirez un à un les morceaux de viande en les égouttant bien. Filtrez le jus de cuisson sans fouler afin de récupérer le maximum de liquide.

Dans une casserole, faites réduire le liquide de cuisson. En parallèle, effilochez la viande à l'aide d'une fourchette.

Ajoutez du liquide de cuisson réduit afin de lier la viande. Attention : N'en mettez pas trop sinon cette farce relachera trop de liquide et détrempera la pâte à raviole.

Réctifiez l'assaisonnement, moulez cette farce dans des Empreintes Petits Bouchons et réservez, couvert d'une SILPAT, au réfrigérateur.

Fond de veau

La veille, faites rôtir les os de veau ainsi que les parures de viande au four à 220°C dans une plaque à rôtir.

Epluchez, lavez et taillez les carottes, le céleri branche et l'oignon en mirepoix.

Une fois les os bien rôtis, retournez-les puis laissez-les à nouveau colorer.

Une fois qu'ils sont bien colorés des 2 côtés, ajoutez la garniture aromatique sans le bouquet garni et le concentré de tomate, mélangez et enfournez à nouveau pendant environ 5 à 10 minutes.

Ajoutez le concentré de tomate sans mélanger puis enfournez pendant 2 minutes.

Dans un faitout, transvasez le contenu de la plaque à rôtir puis déglacez-la avec de l'eau froide. Ajoutez au faitout et complétez avec de l'eau froide à hauteur. Plongez également le bouquet garni, portez à ébullition et laissez cuire à petit bouillon pendant 3h à 4h.

Dégraissez et écumez au fur et à mesure de la cuisson.

Passez au chinois étamine sans fouler.

Pâte à ravioles

Dans le bol d'un robot muni d'un crochet à pâte versez la farine, une pincée de sel et les oeufs.

Mélangez jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène qui se décolle des bords.

Formez une boule, filmez-la et réservez au moins 1 heure au réfrigérateur.

Découpez le pâton en et abaissez chaque morceau à l'aide d'un laminoir ou d'un rouleau à pâtisserie assez finement.

Découpez des disques de pâte de 5cm de diamètre et des disques de 6cm de diamètre.

Badigeonnez les disques de 5cm de blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau puis disposez au centre la farce préalablement moulée dans les empreintes petits bouchons et recouvrez avec le disque de 6cm en soudant bien les bords en les pinçant.

Répétez l'pération jusqu'à épuisement de la pâte à raviole ou de la garniture puis farinez légèrement les ravioles avant de les disposer sur une plaque recouverte d'une SILPAT.

Réservez au frais jusqu'au moment de les cuire.

Jus

Mélangez le fond de veau légèrement réduit avec le reste de liquide de cuisson deu paleron de boeuf réduit également.

Réctifiez l'assaisonnement et réservez dans une casserole.

Garniture

Nettoyez le mesclun. Au moment du dressage mélangez-le avec l'huile de noisette, le vinaigre, du sel et du poivre.

Epluchez, lavez et taillez en lamelles la carotte et le champignon.

Lavez et effeuillez le persil. Réservez dans un papier absorbant humide.

Tuile de parmesan

Préchauffez le four à 200°C et placez une toile SILPAT sur une plaque perforée.

Saupoudrez sur le SILPAT une belle couche de parmesan râpé.

Enfournez pendant 6 minutes à 200°C.

Laissez durcir et refroidir avant de décoller la tuile et de la fractionner en morceaux de la tailel que vous souhaitez.

Montage

Portez un grand volume d'eau salée à ébullition. Plongez-y les ravioles et faites-les cuire 3 à 5 minutes.

Egouttez et disposez-en 3 par assiette. Décorez avec un peu de mesclun, des lamelles de carotte, de champignon, des pluches de persil, des tuiles de parmesan.

Versez délicatement par le côté une petite louche de jus chaud.

Servez aussitôt.

 

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Commentaires
M
ce doit être délicieux !<br /> <br /> <br /> <br /> bonne reprise !<br /> <br /> <br /> <br /> manue :))
Répondre
S
Je profite de mon passage sur le blog pour te souhaiter une Bonne Année
Répondre
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