02 janvier 2016

Bûchette exotique, coulis passion et sorbet mangue

 

Aujourd'hui, un dessert des îles : Bûchette exotique, coulis passion et sorbet mangue.

A Noël j'aime faire un dessert chocolaté et un dessert fruité. D'où l'avantage de fêter le 24 et le 25 décembre ^^

Cette année mes 2 desserts été très différents. Le dessert chocolaté était très sophistiqué dans sa présentation et gourmand au niveau du goût. Quant à celui-ci il était plus simple et épuré dans l'assiette mais très rafraichissant et moelleux en bouche.

Par conséquent, impossible de dire le quel était le plus apprécié mais une chose est sûr : Mes invités se sont régalés, et moi aussi !!

 

 DSC_0126

 

Ingrédients :

Insert passion

• 80g de pulpe de fruits de la passion (avec grains)

• 20g de purée de mangue

• 12g de sucre

• 1,5 feuille de gélatine (3g)

Mousse mangue

• 115g de crème liquide 30%

• 270g de purée de mangue sucrée à 10%

• 16g de sucre

• ½ citron non traité

• 3,25 feuilles de gélatine (6,5g)

Dacquoise coco

• 60g de blancs d’œufs

• 15g de sucre en poudre

• 50g de sucre glace

• 20g de poudre d’amande

• 30g de noix de coco râpée

Glaçage mangue

• 290g de purée de mangue

• 125g d’eau

• 75g de sucre en poudre

• 40g de Vitpris (soit 7,5 de pectine NH)

• 3 feuilles de gélatine (6g)

Crème montée vanille

• 70g de crème liquide 30%

• ¼ de gousse de vanille de Madagascar

• 15g de chocolat blanc Ivoire 35%

Coulis passion

• 140g pulpe de fruits de la passion (avec graines)

• 50g d’eau

• 30g à 50g de sucre

Sorbet mangue

• 550g de purée de mangue

• 70g de sucre

• 30g de glucose atomisé

• 100g d’eau

• 1 paquet de stabilisateur

 

Préparation :

Crème montée vanille

La veille, faites chauffer la crème avec le ¼  de gousse de vanille fendue et grattée.

Passez au chinois puis versez la crème chaude sur le chocolat blanc concassé.

Mixez au blender plongeant. Réservez toute une nuit au réfrigérateur après l’avoir laissé refroidir à température ambiante.

Le jour même, montez la crème en chantilly au batteur.

Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse et réservez au réfrigérateur.

Crumble

Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Dans un cul-de-poule, déposez tous les ingrédients et sablez-les du bout des doigts.

Une fois que vous obtenez un cumble, disposez-le grossièrement sur la SILPAT et enfournez 10 à 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir puis réservez.

Sorbet mangue

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet l’eau avec le sucre, le glucose et le stabilisateur.

Une fois les poudres bien dissoutes, laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

A l’issue de cette période, redonnez un coup de fouet puis ajoutez la purée de mangue, mélangez bien et laissez reposer au réfrigérateur 24 à 48 heures.

Le jour même, mettez ce mélange à turbiner pendant 25 minutes, débarrassez dans un bac à glace puis réservez au congélateur.

Dacquoise coco

Préchauffez le four à 170°C et placez la Petite SILPAT 2cm sur une plaque perforée.

Montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.

Tamisez la poudre d’amande avec le sucre glace dans un cul-de-poule et ajoutez la noix de coco râpée.

Incorporez à la maryse les poudres aux blancs montés.

Une fois l’appareil homogène et aérien, versez-le sur la petite SILPAT 2cm.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir, démoulez et coupez en 8 rectangles de la taille des empreintes Bûchettes. Réservez.

Insert passion

Ouvrez les fruits de la passion et récupérez la pulpe à la cuillère.

Mélangez-la avec la purée de mangue, le sucre puis faites chauffer dans une petite casserole.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis ajoutez-la au coulis chaud en les égouttant et essorant bien.

Mélangez afin de dissoudre toute la gélatine puis coulez dans 8 empreintes Fingers préalablement posées sur une plaque perforée.

Faites prendre au congélateur pendant 2 heures.

Mousse mangue

Montez la crème en crème fouettée puis réservez au frais.

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de mangue dans une petite casserole. Incorporez la gélatine bien égouttée et essorée puis versez ce mélange dans un cul-de-poule avec le reste de la purée de mangue.

Ajoutez le ½ zeste, le ½ jus de citron et la cassonade.

Une fois que ce mélange atteint 30°C, incorporez à la maryse la crème montée.

Disposez les empreintes Bûchettes sur une plaque perforée et garnissez 8 empreintes avec cette mousse.

Disposez au centre un insert passion congelé, égalisez bien, disposez un rectangle de dacquoise et placez au congélateur toute une nuit minimum.

Glaçage mangue

Dans une casserole, chauffez la purée de mangue avec l’eau.

Mélangez le Vitpris au sucre en poudre et ajoutez-les dans la casserole. Mélangez bien, portez à ébullition pendant 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans l’eau froide, bien égouttées et essorées.

Mélangez bien afin de dissoudre toute la gélatine, mixez au blender plongeant.

Lorsque le mélange atteint la température de 35°C, sortez les bûchettes du congélateur, disposez-les sur une grille au-dessus d’une assiette ou d’un cul-de-poule et nappez-les généreusement de glaçage.

Laissez-les décongeler dans un endroit frais ou au réfrigérateur.

Coulis passion

Ouvrez les fruits de la passion et récupérez la pulpe à l’aide d’une cuillère.

Ajoutez la purée de mangue, le sucre et faites chauffer.

Ajoutez le Vitpris puis portez à ébullition 1 minute.

Mixez au blender puis passer à travers un gros chinois.

Réservez au frais dans une pipette de décor au moins 2 heures.

Dressage

Sur chaque assiette, déposez une bûchette mangue-passion, décorez-la de crème montée vanille puis, à côté, décorez avec le coulis de mangue.

Déposez quelques brisures de crumble et une boule de sorbet mangue par-dessus.

Servez immédiatement.

 

DSC_0129

DSC_0124

DSC_0130

 

Inspiration de quelques éléments : "Mchalak Masterbook" de Christophe MICHALAK


Commentaires sur Bûchette exotique, coulis passion et sorbet mangue

    Jolie merveille !

    Posté par Chris, 02 janvier 2016 à 11:14
  • belle buchette fraiche et fruitée... miam

    manue

    Posté par ManueB, 02 janvier 2016 à 15:00
  • Elles sont superbes ces bûches

    Posté par cookinglili, 03 janvier 2016 à 16:46
Poster un commentaire