"Les légumes tournés ça ne se fait pratiquement plus. Sauf dans le restaurant de Paul Bocuse..."
C'est avec quelques jours de retard que je viens partager avec vous ma première expérience en cuisine à L'Institut Paul Bocuse.
Qu'on soit étranger ou français, doué ou complètement pommé en cuisine : Tout le monde commence par la semaine consacrée aux Légumes & Potages.
Fonds bruns, fonds blancs, Mirepoix, Julienne, Champignons tournés, Sauce tomate, Concassé de tomates, Jardinière ou Bouquetière de légumes, Potage du Barry, Potage Conti, Gnocchi à la parisienne... Cette semaine on commence par les bases !
Jour 1
Présentation assez longue de notre chef de la semaine : Chef Frémont que nous retrouverons en semaine Veau & Boeuf.
Au premier abord assez sympathique, souriant, calme et posé. Il nous plait plutôt bien.
Avant de vraiment démarrer la cuisine, petit briefing sur le déroulement de la semaine puis nous avons été appelé durant 1h30 en renfort pour aider à ranger les décorations de la Remise des Diplômes de la semaine précédente.
Pendant le temps qu'il nous restait nous avons seulement pu ranger les marchandises pour la semaine et travailler la tomate sous 3 formes : Sauce tomates, Pétales de tomates confites et Concassé de tomates.
Jour 2
Cette fois on commence vraiment l'apprentissage et surtout une partie de la cuisine qui m'a toujours attiré car c'est quelque chose qu'on ne réalise pas si facilement chez soi surtout quand on a pas le temps : Les Fonds. Nous avons donc réalisé un Fond brun de veau qui sentait bon l'étable et qui été très goûteux ainsi qu'un Fond brun de volaille et un Fond blanc de volaille. Les jours suivants nous avons fait réduire les fonds bruns notamment celui de veau afin d'en obtenir une glace. Pour vous donner une idée c'est une sorte de gelée très concentrée en goût un peu comme les "Marmites de Bouillon MAGGI". Une chose est sûr, maintenant je réaliserai mes fonds surtout quand on peut en faire une délicieuse sauce pour accompagner une viande.
Nous avons également réalisé une Duxelles de Champignons.
Toujours dans le principe des taillages de légumes, nous avons réalisé une Macédoine. Mais cette entrée si classique serait incomplète sans une mayonnaise. Il a donc fallu faire fonctionner nos petits muscles pour monter une mayonnaise à la main :)
Le Chef nous a ensuite laissé nous amuser un peu en dressant chacun notre propre assiette de macédoine. Cette entrée est bien loin d'être ma préférée et je la trouve un peu "vieillot" c'est pourquoi j'ai essayé de la rendre un peu plus... Sexy ^^
Enfin nous avons fait un potage cultivateur qui est en faite un bouillon dans lequel on fait cuire des petits lardons ainsi que carottes, navets, poireaux, céleris branche, pommes de terre, petits pois, haricots, chou vert taillés en paysanne. Typiquement ce potage s'accompagne de tranches de pain gratinées.
Jour 3
Ca y est, le moment tant attendu ou tant redouté est enfin arrivé : La tournage de légumes.
Nous avons commencé par les artichauts et pas les petits violets non non ! De gros artichauts camus ! C'était difficile mais une fois qu'on en a fait 5 ou 6, je suis contente de maîtriser le geste.
Place ensuite aux carottes, courgettes et navets. Bien que je trouve que les carottes et navets tournés font plutôt partie de l'ancienne cuisine française de tradition et non de la NCF, je trouve que les courgettes tournées sont encore assez sympas dans une assiette... Peut être que j'aurai un jour le courage d'en refaire dans mes plats pour ma famille ;)
Nous avons ensuite réalisé un Potage du Barry... Les connaisseurs penseront tout de suite au CHOU FLEUR ! Ce potage est excellent, je le referai chez moi dès que possible.
Pour votre information, le Potage du Barry est au chou fleur ce que le Potage Crécy est à la carotte, le potage Argenteuil et le Potage Doria au concombre... Vous l'avez compris, j'ai dû apprendre tous les noms de potages et le légumes qui leur est associé. Ceci n'est qu'un fragment de ces multiples entremets présents dans la cuisine française... Mais c'est quand même top pour frimer en public ahah :P
On termine ce jour-ci avec une Bouquetière de légumes qui n'est autre que des carottes, des courgettes et des navets tournés et glacés avec du beurre. Mais aussi avec une Jardinière de légumes. Cette fois, carottes, navets, courgettes, haricots verts et petits pois (même s'ils ne sont pas sur ma photo) sont mélangés après avoir été taillés en bâtonnets et blanchis.
Jour 4
Après les légumes tournés, nous faisons place aux pommes de terre : Pomme cocotte, Pomme vapeur, Pomme château et Pomme fondante... Cette fois il faut aussi jouer avec les tailles des pommes tournées qu'on souhaite obtenir !
Le potage du jour sera un Potage Julienne Darblay. Autrement dit, un potage mixé au poireau et à la pomme de terre dans lequel on ajoute une julienne de légumes (carotte, navet, céleri branche, poireau) juste sués au beurre puis étuvés. C'est un vrai régal, à refaire également.
Et qu'est-ce qu'on peut faire d'autre avec des pommes de terre ? Des gno-gno, des cchi-cchi, des GNOCCHIS !
La première recette ce sont des Gnocchi à la parisienne c'est à dire une poche à choux cuite comme des quenelles avec une sauce béchamel et le tout gratiné au four. Le plat en lui même n'est pas mon préféré mais j'adore les gnocchi seuls (la pâte à choux cuite à l'eau quoi !)
Puis nous avons façonné et blanchis des gnocchi de pommes de terre que j'ai moi-même fait avec le Chef.Cette recette m'intéresse. J'ai déjà souvent fait des gnocchi mais j'ai enfin appris la vraie technique pour faire les stries sur le dessus et ça marche à tous les coups ;)
Le lendemain nous préparerons ces gnocchi à la niçoise !
Jour 5
Chose promise chose due : Les gnocchi à la niçoise qui sont en fait nos gnocchi à la pomme de terre grillés à la poêle puis passés au four sur un lit de concassé de tomates et parsemés de parmesan râpé et de pesto maison.
Nous avons aussi appris à tourner les artichauts violets qui nous ont servis pour nos légumes à la grecque. J'adore, c'est parfumé, ça sent les vacances :P A refaire été comme hiver ! En plus on peut varier un peu les légumes selon la saison !
Le potage du jour été le Potage Conti à base de lentilles. Je suis moins fan en plus il y avait beaucoup de pertes lorsqu'il a fallu le passer au chinois mais malgré tout ce n'est pas mauvais.
Enfin nous avons fait joujou avec le friteuse et la mandoline pour réalise des frites allumettes, des Ponts Neuf et des Chips.
Mais le vendredi est aussi jour d'évaluation. Dès 7h du matin nous avons donc dû réaliser des courgettes et navets tournés, 2 échalotes ciselées, un poireau et une carotte en julienne, un bouquet garni ainsi que 3 pommes cocottes et 3 pommes vapeur.
L'après-midi place à l'examen théorique hyper simple pour cette première semaine : 19/20 pour moi :)
Dimanche prochain je vous raconterai ma semaine sur le thème de la Volaille. A l'heure où je vous écrit cet article j'ai déjà terminé mon premier jour et je peux vous dire que je m'amuse comme une petite folle, j'adore !!
Commentaires sur "Les légumes tournés ça ne se fait pratiquement plus. Sauf dans le restaurant de Paul Bocuse..."
bravo pour ta note,tes plats et prépas sont parfaitement réussis!!!!à bientot pr tes prochaines aventures culinaires,,,bisous
quelle semaine d'apprentissage, bravo pour cette excellente note !
Merci de nous faire partager tout cela, c'est très instructif ... Malgré que je cuisine beaucoup, il est toujours bon de revoir certaines bases ! Et félicitations pour la belle note ! À bientôt pour la suite ...
