Truite mi-cuite, Pannacotta de fenouil, Jeunes légumes printaniers et Mousseline acidulée

Aujourd'hui une entrée : Truite mi-cuite, Pannacotta de fenouil, Jeunes légumes printaniers et Mousseline acidulée.

Tout en fraîcheur et gourmandise cette entrée mettra en appétit vos convives et leur fera démarrer le repas du bon pieds grâce à une surprenante pannacotta au fenouil et ses légumes accompagnés d'une mousseline acidulée qui éveillera leurs papilles.

Ingrédients (6) :

Truite mi-cuite

• 1 filet de truite de 800g

• 1kg de gros sel

• 2 citrons non traités

Garniture

• 1L de bouillon de légumes

• 6 minin carottes

• 1 fenouil

• 6 gros choux de bruxelles

• Fleurs de pensée

Pannacotta au fenouil

• 250g de fenouil émincé

• Huile d'olive

• Sel, poivre

• Pastis

• 250g de crème liquide 30%

• 2 étoiles de badiane

• 2 feuilles de gélatine (4g)

Crémeux acidulé

• 3 oeufs

• 3 jaunes d'oeufs

• 100g d'huile d'olive

• 80g de jus de citron

• 200g de beurre fondu

• 6g de sel

Préparation :

Truite mi-cuite

Lavez, désarètez puis dans un recipient hermétique, étalez une bonne couche de gros sel, déposez le filet de truite puis couvrez-le entièrement de gros sel.

Placez au réfrigérateur pendant 2 heures.

Déssalez le filet de truite à l'eau claire pendant 1 minute environ puis remettez-les dans une boîte hermétique avec le jus de de 2 citrons et leurs zestes.

Réservez pendant 2 heures au frais.

Retirez la truite du citron puis taillez le filet en petits rectangles.

Garniture

Portez à ébullition le bouillon de légumes puis faites-y cuire séparément les mini-carottes, le fenouil taillé en tronçons, les choux de bruxelles.

Refroidissez les légumes aussitôt le cuisson terminée puis réservez.

Pannacotta au fenouil

Faites cuire dans une poêle avec de l'huile d'olive le fenouil émincé sans coloration. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

Salez, poivrez, ajoutez la badian et la crème puis laissez infuser à couvert pendant 20 minutes à feu doux.

Retirez la badiane, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et ben égouttée ainsi qu'un peu de Pastis.

Mixez finement au blender puis chinoisez.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire puis coulez dans une plaque sur 1 cm d'épaisseur.

Faites prendre au froid puis détaillez des disques de 3 cm de diamètre.

Crémeux acidulé

Mixez ensemble les oeufs avec les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive. Ajoutez le jus de citron et mixez à nouveau.

Faites cuire à la nappe dans une casserole puis incorporez le beurre fondu et le sel.

Versez dans un récipient en verre et laissez à température ambiante jusqu'au moment du dressage.

Dressage

Taillez les mini-carottes en 3 e tles choux de bruxelles en 2.

Mettez le crémeux acidulé en poche.

Sur chaque assiette, dressez 3 disques de pannacotta au fenouil, disposez encuire harmonieusement 3 tronçons de mini-carottes, 1 chou de bruxelles coupé en 2 puis 2 tronçons de fenouil. Disposez ensuite 3 morceaux de truite mi-cuite, les fleurs de pensée et quelques points de crémeux acidulé (mes convives en auraient aimé plus qu'il n'y en a sur l'assiette de la photo, pensez-y !)

Terminez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt.

Inspiration : Xabi Ibarboure dans "Thuriès Magazine" N°263

Comments

[ManueB]

très original et belle présentation, bravo !



manue :))