Dacquoise au lactée caramel

Aujourd'hui, des mignardises : Dacquoise au lactée caramel.

Ce chocolat lacté caramel je l'ai découvert lors d'un stage en restaurant. J'ai tout de suite accroché avec ses notes de caramel qui enrobent le palais et sont très gourmandes. 

De toutes mes versions de Dacquoises c'est probablement celle qui a eut le plus de succès.. 

Ingrédients :

Dacquoise

• 50g de poudre de noisettes

• 50g de poudre d'amandes

• 100g de sucre glace

• 120g de blancs d'oeufs ( 4 environ )

• 30g de sucre

• 60g de noisettes concassées

Ganache lacté caramel

• 320g de chocolat lacté caramel Cacao Barry®

• 160g de crème liquide

Préparation :

Ganache lacté caramel

Hachez le chocolat au couteau et mettez-le dans un saladier.

Dans un casserole, portez à ébullition la crème puis versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois à la spatule.

Une fois toute la crème versée, mélangez à la spatule délicatement avec de lisser la ganache.

Si il reste des grumeaux, passez quelques secondes au micro-ondes.

Laissez refroidir à température ambiante puis mettez en poche munie d'une douille cannelée.

Dacquoise

Préchauffez le four à 180°C et placez le Flexipat 2cm sur une plaque perforée.

Dans le cul-de-poule, tamisez ensemble la poudre de noisettes, la poudre d'amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige en incorporant le sucre dès que les blancs commencent  à mousser. Incroporez délicatement le mélange tamisé aux blancs montés avec la spatule haute température.

Versez la préparation sur le Flexipat puis étalez avec la spatule inox coudée en prenant appui sur le bord du Flexipat.

Parsemez la moitié de la dacquoise avec des éclats de noisettes puis saupoudrez l'autre moitié avec du sucre glace.

Faites cuire environ 20 minutes à 180°C.

Démoulez la dacquoise après refroidissement. Avec le couteau à génoise, coupez la dacquoise en deux.

Pochez la ganache, en faisant des spirales par exemple, sur la partie sans éclats de noisettes puis recouvrez avec l'autre moitié de la dacquoise.

Avec le couteau à génoise, découpez en petits fours.