16 janvier 2015

Variation de légumes oubliés, magret de canard et sauce façon vin chaud

Aujourd'hui, un platVariation de légumes oubliés, magret de canard et sauce façon vin chaud.

Cette recette, je l'avais minutieusement imaginée pour participer au concours organisé par l'Institut Paul Bocuse pour fêter ses 25 ans sur le thème des légumes oubliés. J'ai été jusqu'à calculer le montant pour 4 assiettes (qui ne devait pas dépasser 40€) et à me chronométrer pour ne pas dépasser les 1h30 pour la préparation, cuisson et dressage... 

Tous ces efforts un peu dans le vent puisque quelques heures après la réalisation de ce plat, je découvrais que je ne pouvais pas y participer puisque je ne suis pas majeure.

En fait non, tout ça n'est pas perdu puisque cette mésaventure me permet aujourd'hui de vous exposer ce plat que j'ai entièrement imaginé et réalisé ;)

 

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Ingrédients (4) :

Meringue sucrée-salée

• 40g de blancs d'oeufs

• 80g de sucre en poudre

• 1 petite c.à.c. de sel fin

• Colorant jaune

Crème de topinambours

• 150g de topinambours

• 150g de crème liquide 30%

• Sel, poivre

• Huile d'olive

Emulsion potimarron

• 300g de potimarron

• 200g de crème liquide 30%

• Sel, poivre

Garniture

• 1 poignée de topinambours

• 1/2 potimarron

• Huile d'olive

• Sel, poivre

• Cannelle en poudre

Sauce au vin chaud

• 200ml de vin rouge

• 1 cube de bouillon de volaille

• 1/2 c.à.c. de maïzena délayée dans de l'eau froide

• 1 bâton de cannelle

• 1 étoile de badiane

Magret de canard

• 2 magrets de canard épais

• Huile d'olive

• Sel, poivre

 

Préparation :

Meringue sucrée-salée

Montez les blancs en neige ferme puis incorporez le sucre et le sel tout en fouettant.

Ajoutez le colorant en dosant pour obtenir une belle teinte qui vous convient.

Etalez la meringue sur 0,5cm sur une SILPAT puis enfournez pendant 1 heure à 100°C.

A la sortie de four, laissez refroidir puis cassez-la en morceaux de la taille souhaitée.

Crème de topinambours

Epluchez les topinambours, coupez-les en petits dés et faites-les cuire dans la crème pendant 20 à 30 minutes.

Vérifiez la cuisson puis mixez les topinambours avec la crème dans laquelle ils ont cuits et de l'huile.

Réctifiez l'assaisonnement, réservez.

Emulsion potimarron

Taillez le potimarron en dés en gardant la peau puis faites cuire pendant 15 minutes à l'anglaise (démarrage eau froide).

Egouttez bien puis mixez avec la crème, du sel et du poivre.

Mettez dans une casserole sur feu doux pour garder la purée chaude jusqu'au dressage.

Garniture

Frottez les crosnes avec une petite brosse puis blanchissez-les pendant 8 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Egouttez et réservez.

Taillez le potimarron en tranches et faites-les revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre et de la cannelle en poudre.

Sauce au vin chaud

Dans une casserole, portez à ébullition le vin rouge avec la badiane, la cannelle et le bouillon de volaille.

Laissez réduire presque de moitié puis ajoutez la maïzena délayée et laissez épaissir sur feu doux.

Magret de canard

Dénervez les 2 magrets puis retirez UN PEU de graisse et entaillez-la en cadrillage.

Déposez chaque magret sur un morceau de papier cuisson puis arrosez d'un filet d'huile d'olive, assaisonnez, refermez et mettez dans le four pendant 10 minutes à 100°C.

A la sortie du four, saisissez les magrets dans une poêle brulante afin de marquer la peau.

Dressage

Mettez la purée de potimarron en siphon et gazez 2 fois.

Mettez la crème de topimanbours chaude dans un flacon de décoration.

Poêlez les crosnes au beurre.

Dans chaque assiette, dressez harmonieusement 1/2 magret de canard taillez en rectangle, 3 points d'émulsion potimarron au siphon, des points de crème de topinambours, 1 ou 2 tranches de potimarron à la cannelle puis terminez par les crosnes, des points de sauce et les morceaux de meringue.

Servez immédiatement.

 

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Commentaires sur Variation de légumes oubliés, magret de canard et sauce façon vin chaud

  • Jolie présentation et bien appétissant.
    Passe un bon w end.

    Posté par Armelle, 16 janvier 2015 à 20:18
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