Kosmik Green Mojito

Aujourd'hui, un dessert inspiré de Christophe MICHALAK : Kosmik Green Mojito.

Les "Kosmiks" du chef s'inscrivent dans la même lignée que ses fameux "Fantastiks" : Gourmands, pleins de saveurs, d'acidité ou de fraîcheur... Bref ce n'est que mon premier essai mais j'en suis déjà fan !

Ingrédients (4) :

Crème chantilly ivoire Rhum

• 175g de crème liquide 30%

• 18g de sirop de glucose

• 1 gousse de vanille

• 52g de chocolat blanc ivoire de Valrhona®

• 5g de Rhum brun

Crème onctueuse citron vert

• 50g d'oeufs

• 50g de sucre

• Le zeste d'1/2 citron vert

• 25g de jus de citron vert

• 70g de beurre doux

Compotée ananas menthe

• 100g d'ananas en purée

• 6 belles feuilles de menthe fraîche

• 300g d'ananas frais

Biscuit trocadero pistache

• 55g de sucre glace

• 25g de poudre de pistaches

• 8g de fécule de pommes de terre

• 30g de poudre d'amande

• 80g de blancs d'oeufs

• 20g de sucre

• 15g de pâte de pistache

• 40g de beurre doux

Pistaches caramélisées

• 100g d'eau

• 100g de sucre

• 100g de pistaches

• 1g de fleur de sel

• 20g de beurre 

Dressage

• Zeste de citron

• 4 têtes de menthe

Préparation :

Crème chantilly ivoire Rhum (La veille)

Faites bouillir la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée. Hachez le chocolat et placez-le dans un cul-de-poule avant de versez la préparation bouillante dessus après avoir retiré la gousse de vanille.

Mélangez au fouet, ajoutez le Rhum puis mettez un coup de mixeur plongeant. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur toute une nuit après avoir filmé au contact.

Crème onctueuse au citron vert (La veille)

Placez les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron dans un casserole, mélangez au fouet puis mettez sur le feu. Portez cette préparation à 85°C sans cesser de mélanger.

Versez alors la préparation dans un cul-de-poule puis laissez tiédir à 40°C.

A ce moment-la, mixez la préparation avec le beurre jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse.

Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais toute la nuit.

Compotée d'ananas (Le jour même)

Mixez la purée d'ananas avec la menthe.

Taillez l'ananas frais en brunoise puis mélangez avec la purée.

Biscuit trocadéro pistache

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez le sucre glace avec la poudre de pistache et la fécule de pomme de terre dans un saladier puis mélangez à l'aide d'un fouet ces poudres tamisées avec la poudre d'amande et 40g de blancs d'oeufs.

Incorporez la pâte de pistache et le beurre fondu tiède.

Montez les 40g de blancs d'oeufs restants et serrez-les avec le sucre. Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation précédente.

Versez dans un moule à manquer de 18cm de diamètre ou carré de 18cm de côté puis enfournez pendant 15 minutes à 180°C.

Laissez refroidir puis démoulez et taillez en cubes.

Pistaches caramélisées

Préchauffez le four à 160°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre puis portez à ébullition et laissez un peu réduire avant d'ajouter les pistaches, la fleur de sel et le beurre.

Versez la préparation sur la SILPAT puis enfournez pendant 10 minutes à 160°C.

Laissez refroidir.

Dressage

Placez la crème onctueuse dans une poche à douille munie d'une douille unie, puis dressez-la dans les récipients.

Ajoutez de la compotée d'ananas puis des cubes de biscuit trocadéro.

Montez la crème chantilly ivoire au fouet puis placez-la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et formez une belle rosace de chantilly.

Décorez avec des pistaches caramélisées, une tête de menthe fraîche et du zeste de citron vert râpé.

Inspiration : "MICHALAK Masterbook" de Christophe MICHALAK

Comments

[Leila]

Waouhhhhh

Quel dessert, j'y plongerai bien ma cuillère 😉