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Les délices de la jeunesse
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  • Diplômée de l'Institut Paul Bocuse, cela fait maintenant 8 ans que je tiens ce blog de cuisine. Bien avant de penser à en faire mon métier, la cuisine a toujours été une vraie passion qui se partage à travers des assiettes mais aussi des recettes !
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8 janvier 2015

Eclair vanille, pomme et ananas

Aujourd'hui, un éclairEclair vanille, pomme et ananas.

Pour celles et ceux qui me suivent un peu, la pâte à choux c'est pas mon fort surtout quand il sagit de réaliser des éclairs. Mais comme on dit, c'est en faisant des erreurs qu'on apprend et pour se perfectionner il faut récidiver. Voici donc un nouvel éssai qui commence à me satisfaire au niveau de la forme et de la tenue de l'éclair..

Ce qu'on ne dit c'est que pour obtenir 3 éclairs convenables à la réalisation du montage de cette recette il m'a fallu en dresser 7 "au cas où" ;) Mais chuuuuut :P

 

DSC_3805

 

Ingrédients (4) :

Pâte à choux 

• 80g d'eau

• 80g de lait

• 3g de sucre

• 2g de sel

• 80g de beurre

• 80g de farine

• 120g d'oeufs battus

• 1 poignée d'amandes effilées

Crème à la vanille

• 255g de lait

• 1 belle gousse de vanille de Madagascar

• 30g de jaunes d'oeufs

• 50g de sucre

• 15g de maïzena

• 80g de beurre doux

Plaquettes en chocolat caramel

• 150g de chocolat lacté caramel Barry®

Brunoise pomme-ananas

• 100g de pomme Granny Smith

• 100g d'ananas

• Jus de citron

• Sucre

Décoration 

• 1 poignée de raisins secs

 

Préparation :

Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le lait, le beurre, le sucre et le sel.

A ébullition, jetez-y toute la farine en une seule fois et remuez vivement avec une spatule. Remettez sur feu doux afin d'assécher un peu la pâte et de former une panade jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et forme une boule autour de la spatule.

Transférez-la dans le bol d'un batteur équipé de la feuille. Mettez le moteur en marche et travaillez la pâte en versant petit à petit les oeufs battus. Le résultat doit être lisse et homogène.

Pochez la pâte à choux et faites des boudins de 12cm de long sur une SILPAT posée sur une plaque perforée en les parsemant d'amandes effilées.

Pour un four ventilé : Mettez la plaque dans le four, éteignez-le et attendez 15 minutes puis rallumez-le sur 160°C et terminez la cuisson pendant 30 minutes environ.

Laissez refroidir sur une grille.

Crème à la vanille

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu, filmez et laissez infuser pendant 20 minutes minimum. Retirez la gousse.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena. Une fois le mélange lisse, versez progressivement tout en fouettant le lait tiède puis remettez dans la casserole et sur le feu.

Faites cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter afin d'obtenir une crème pâtissière assez souple, pas trop prise.

Versez dans un cul-de-poule et laissez refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre en mixant avec un mixeur plongeant.

Une fois que la crème est bien lisse, débarrassez-la et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur.

Plaquettes de chocolat caramel

Tempérez le chocolat comme indiqué sur l'emballage puis étalez une couche régulière sur du papier guitare sur 1mm d'épaisseur.

Découpez en plaquettes aux dimensions des éclairs.

Brunoise pomme-ananas

Taillez la pomme et l'ananas en brunoise puis mélangez avec un filet de jus de citron et du sucre.

Réservez et égouttez dans un chinois avant le dressage.

Montage

Retirez la moitié supérieur de chaque éclair à l'aide d'une couteau-scie et creusez l'intérieur pour retirer la mie.

Garnissez les éclairs de crème à la vanille, posez par-dessus une plaquette de chocolat puis pochez la brunoise de fruits frais en superposition.

Parsemez de raisins secs et servez aussitôt.

 

DSC_3806

 

 

Source : "Eclair de génie" de Chirstophe ADAM

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Commentaires
M
pas facile la pâte à chou je suis d'accord avec toi !<br /> <br /> ton éclair est vraiment très beau, bravo !<br /> <br /> <br /> <br /> biz<br /> <br /> manue :))
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