Noix de Saint Jacques, fines tranches de betterave jaune, topinambour, canard fumé et pomelo

Aujourd'hui, mon entrée de Noël : Noix de Saint Jacques, fines tranches de betterave jaune, topinambour, canard fumé et pomelo.

Je ne suis pas du genre à tester mes plats avant le jour J dans l'optique de les refaire parfaitement. Ma devise c'est plutôt "jamais 2 fois la même recette" ^^ C'est pour cette raison que je n'ai pas pu vous présenter mon repas de Noël avant aujourd'hui. Comme je l'espérais la plupart des plats étaient à la hauteur de mes attentes. 

Concernant la recette du jour, l'entrée, elle a eu un franc succès autant au niveau visuel qu'au niveau du goût. On n'ose pas forcément le mélange terre-mer. Ici j'ai trouvé l'alliancce de la Saint Jacques et du Canard excellente et toute en subtilité ! Le topinambour et la noix adoucissent le tout et le pomelo donne un coup de pep's très interessant. Si cette entrée était à refaire je pense que je transgresserais mes habitudes et que je la referais identique à elle-même ;)

Ingrédients (4) :

Crème de topinambours

• 200g de topinambours

• 200g de crème liquide 30%

• Sel, poivre

• Huile d'olive, de noix ou de noisettes

Noix de Saint Jacques

• 12 belles noix de Saint Jacques 

• 6 tranches de magret de canard fumé

• Huile d'olive

• Sel, poivre

Garniture

• 1 grosse betterave jaune

• 6 tranches de magret de canard fumé

• 1 pomelo

• 12 petites feuilles de roquette

• 1 petite poignée de cerneaux de noix

Préparation :

Crème de topinambours

Epluchez les topinambours, coupez-les en petits dés et faites-les cuire dans la crème pendant 20 à 30 minutes.

Vérifiez la cuisson puis mixez les topinambours avec la crème dans laquelle ils ont cuits et de l'huile.

Réctifiez l'assaisonnement, réservez.

Noix de Saint Jacques

Retirez le nerf et le corail des noix de saint jacques puis faites-les dégorger.

Egouttez, séchez et faites mariner dans un filet d'huile d'olive au frais jusqu'au moment de la cuisson.

Garniture

Epluchez la betterave, taillez-la en fine tranches à l'aide d'une mandoline puis blanchissez-les rapidement dans de l'eau chaude salée.

Egouttez-les, refroidissez-les et taillez à l'aide d'un emporte-pièce de 7 ou 8 cm. Réservez.

Epluchez le pomelo à vif, levez les quartiers et coupez-les en 2.

Faites torréfier dans une poêle anti-adhésive les cerneaux de noix.

Taillez les tranches de magret de canard en 2 puis faites-les sécher une dizaine de minutes dans le four à 180°C.

Cuisson et dressage

Entaillez les noix de saint jacques et glissez 1/2 tranches de magret de canard fumé dans chacune.

Faites-les rôtir dans une poêle anti-adhésive chaude avec un filet d'huile d'olive pendant 1 minutes 30 de chaque côté. Assaisonnez puis laissez-les 2 minutes dans la poêle feu éteint.

Dans chaque assiette, dressez 3 noix de saint jacques rôties. Disposez sur chacune 1 morceau de pomelo, de la crème de topinambours préalablement réchauffée, une tranche de betterave jaune puis décorez avec la roquette, le magret de canard séché au four, les cerneaux de noix torréfiées et la crème de topinambours.

Servez aussitôt.

Source : Pierre Marion, "Thuriès Gastronomie Magazine" N°258

Comments

[gaetanR]

jolie assiette

cependant, j'aurais peut être pas mis la rondelles de betterave jaune sur le dessus de la noix de st jacques, car du coup on ne la voit pas ... ce qui est un peu dommage car c'est la pièce centrale ...