Bûche aux marrons et cassis

Aujourd'hui, une première bûche : Bûche aux marrons et cassis.

Cette année j'ai décidé de faire plusieurs bûches afin de vous donner quelques idées pour le jour J qui approche à grand pas ! Malheureusement je n'ai pas eu le temps de publier plus tôt les nombreux articles qui vont arriver ces 2 prochaines semaines à cause du lycée. Heureusement les vacances sont enfin arrivées et je vais pouvoir m'y remettre un peu :)

Cette bûche, je l'ai tout de suite mise en haut de ma liste des recettes à tester dès que je l'ai apperçue sur la toile. Elle a eut du succès car relativement gourmande sans être trop sucrée et en cette période des fêtes, le marron c'est top... Du moins moi j'adore :P

Ingrédients (1 de 30cm) :

Insert cassis

• 200g de purée de cassis

• 140g d'oeufs

• 50g de sucre

• 33g de beurre

• 4g de gélatine

Crème de marron

• 150g de marrons en boîte égouttés et mixés 

• 150g de crème de marron

• 5ml de Rhum

• 35g de beurre pommade

Dacquoise 

• 35g de poudre de noisettes

• 35g de poudre d'amandes

• 80g de blancs d'oeufs

• 65g de sucre en poudre

• 40g de sucre glace

• 20g de farine

Mousse aux marrons

• 405ml de crème liquide entière bien froide

• 165g de crème de marron

• 135g de marrons en boîte égouttés et mixés

• 10ml de rhum

• 53ml de crème liquide entière

• 6g de gélatine

• 75g de brisures de marrons glacés

Glaçage blanc

• 50g de chocolat blanc

• 100g de sucre

• 90g d'eau

• 75g de crème liquide entière

• 5g de gélatine

• 1 pincée de colorant blanc (pas mis mais recommandé)

Décoration

• Marrons glacés

• Brisures de marrons glacés

Préparation :

Insert cassis

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faites chauffer la purée de cassis dans une casserole. Fouettez les oeufs avec le sucre dans un cul de poule puis versez progressivement la purée de cassis chaude dessu tout en fouettant. 

Remettez immédiatement dans le casserole puis sur le feu et faites cuire 3 minutes sur feu moyen-doux sans cesser de fouetter. Retirez du feu, incorporez la gélatine bien égouttée et éssorée puis transvasez dans le cul de poule.

Laissez refroidir à 40°C. Incorporez alors le beurre coupé en morceau en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Une fois le mélange bien crémeux, coulez dans un moule carré sur 1,5cm d'épaisseur environ puis faites prendre au congélateur.

Crème de marron

Mélangez tous les ingrédients ensemble. Si le beurre fait des grumeaux mettez un coup de mixeur plongeant pour lisser la préparation puis mettez-la en poche. 

Sortez l'insert cassis du congélateur, démoulez et découpez-le pour qu'il ait la bonne taille pour la bûche. Disposez-le une fois la taille ajustée sur une SILPAT posée sur une plaque puis pochez de la crème de marron dessus. (gardez en pour le décor). 

Remettez au congélateur jusqu'à ce que le tout soit pris.

Dacquoise 

Préchauffez le four à 170°C et placez un petit Flexipat 2cm sur une plaque perforée.

Tamisez ensemble les poudres, la farine et le sucre glace dans un cul-de-poule.

Montez les blancs en neige puis incorporez progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue.

Incorporez la meringue au mélange sec petit à petit avec une spatule pour le pas casser les blancs.

Versez cette préparation dans le Flexipat puis enfournez pendant 20 minutes à 170°C.

A la sortie du four, laissez refroidir, démoulez puis découpez à la taille de votre bûche.

Mousse aux marrons

Montez la crème liquide entière bien froide en crème fouettée et réservez au réfrigérateur.

Mélangez au fouet dans un cul-de-poule la crème de marron, le rhum et la purée de marron réalisée avec des marrons en boîte égouttés et mixés.

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crème liquide dans une casserole, retirez du feu puis incorporez la gélatine bien égouttée et éssorée. Incorporez cette préparation au mélange aux marrons.

Une fois la préparation bien homogène, incorporez délicatement et en plusieurs fois la crème fouettée à la spatule. Une fois toute la crème fouettée incorporée et le mélange homogène, ajoutez les brisures de marrons glacés.

Montage

Versez de la mousse de marron dans la gouttière en la remplissant au 2/3. Enfoncez légèrement l'insert cassis-crème de marron puis recouvrez de mousse à hauteur. Terminez par la dacquoise en l'enfonçant légèrement dans la mousse et retirez l'excédant qui déborde sur les bords.

Placez alors votre bûche au congélateur pendant au moins 5 bonnes heures.

Glaçage blanc

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillr l'eau et le sucre dans une casserole puis hors du feu ajoutez la crème liquide et le chocolat blanc haché. Terminez par la gélatine bien égouttée et essorée et le colorant.

Passez le glaçage au chinois et laissez refroidir à 40°C environ.

Sortez alors la bûche, démoulez-la et placez-la sur une grille. A l'aide d'une louche ou d'un piston recouvrez plusieurs fois successivement la bûche de glaçage (4 fois pour moi, la 5ème était de trop, le glaçage était trop épais et l'aspect trop brouillon à mon goût, moins lisse).

Puis laissez décongeler la bûche 2-3 heures à température ambiante ou 5 heures au réfrigérateur.

Décoration

Décorez votre bûche avec le reste de crème de marron, des marrons glacés et des brisures de marrons glacés.

Inspiration : Now i'm a cook