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Les délices de la jeunesse
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  • Diplômée de l'Institut Paul Bocuse, cela fait maintenant 8 ans que je tiens ce blog de cuisine. Bien avant de penser à en faire mon métier, la cuisine a toujours été une vraie passion qui se partage à travers des assiettes mais aussi des recettes !
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19 septembre 2014

Eclair casse-croûte Poire Belle Hélène

Aujourd'hui, un éclairEclair casse-croûte Poire Belle Hélène.

Depuis que j'ai reçu "Eclair de génie" de Christophe ADAM je ne fais que languire sur ses magnifiques réalisations.

J'avais déjà testé son Eclair chocolat pistache et je dois avouer que celui-ci est également excellent même si la présentation n'a rien à voir avec celle du livre en partie à cause mon oublie : les amandes effilées sur les éclairs... Eh oui, je m'en suis rendue compte une fois les élcairs enfournés alors j'avais le choix : les élcairs raplapla avec amandes ou des éclairs à peu près réussis sans amandes... Le choix est vite fait ;)

 

DSC_3577

 

Ingrédients (4) :

Pâte à choux 

• 80g d'eau

• 80g de lait

• 3g de sucre

• 2g de sel

• 80g de beurre

• 80g de farine

• 120g d'oeufs battus

• 1 poignée d'amandes effilées

Poires pochées

• 200g de poires Williams pelées

• 160g d'eau

• 40g de sucre

• 1 gousse de vanille

Sauce au chocolat

• 23g de chocolat noir

• 22g de chocolat caramel

• 17g de lait

• 17g de crème liquide 30%

Ganache montée à la vanille

• 1g de gélatine en poudre

• 200g de crème liquide 30%

• Extrait de vanille liquide La Case à vanille

• Graines de vanille de La Case à vanille

• 40g de chocolat blanc concassé

Plaquettes de chocolat

• 20g de chocolat noir

• 20g de chocolat noir 80% d'Erithaj

 

Préparation :

Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le lait, le beurre, le sucre et le sel.

A ébullition, jetez-y toute la farine en une seule fois et remuez vivement avec une spatule. Remettez sur feu doux afin d'assécher un peu la pâte et de former une panade jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et forme une boule autour de la spatule.

Transférez-la dans le bol d'un batteur équipé de la feuille. Mettez le moteur en marche et travaillez la pâte en versant petit à petit les oeufs battus. Le résultat doit être lisse et homogène.

Pochez la pâte à choux et faites des boudins de 12cm de long sur une SILPAT posée sur une plaque perforée en les parsemant d'amandes effilées.

Pour un four ventilé : Mettez la plaque dans le four, éteignez-le et attendez 15 minutes puis rallumez-le sur 160°C et terminez la cuisson pendant 30 minutes environ.

Laissez refroidir sur une grille.

Poires pochées

Taillez les poires en bâtonnets.

Dans une casserole, faites un sirop avec l'eau et le sucre.

Versez le sirop sur les poires de façon à ce qu'elles soient complètement couvertes. Formez le récipient hermétiquement avec du film étirable puis laissez refroidir les poires ainsi.

Sauce au chocolat

Faites bouillir la crème avec le lait. Versez-les sur les 2 chocolats hachés et mélangez à la spatule afin de lisser le mélange. Laissez refroidir avant utilisation.

Ganache montée à la vanille

Faites tremper la gélatine dans la moitié de la crème pendant 5 minutes.

Faites-la bouillir et faites-y infuser la vanille. Au bout de quelques minutes, passez au chinois puis versez la crème chaude en 2 fois sur le chocolat blanc concassé. Mélangez puis mixez avant d'ajouter le reste de la crème.

Gardez au réfrigérateur au moins 2 heures. Avant de vous en servir, montez la ganache au fouet dans un batteur.

Plaquettes de chocolat

Tempérez le chocolat puis étalez-le finement à la spatule à une épaisseur de 1mm sur une SILPAT.

Détaillez des plaquettes et la taille des élcairs et laissez cristalliser.

Montage et finition

Ouvrez chaque éclair en 2 comme un sandwich. Dans le fond, pochez la sauce chocolat. Déposez par-dessus les bâtonnets de poire pochée. Montez au batteur la ganache vanille (si ce n'est pas déjà fait) puis pochez-la sur les poires à l'aide d'une poche à douille. Déposez délicatement une plaquette de chocolat noir puis refermez l'éclair.

 

DSC_3576

 

Partenaires :  

 

Source : "Eclair de génie" de Christophe ADAM

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Commentaires
C
Oh là là quelle merveille !!
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L
Hum... Quel travail!!! Et ça a l'air tellement délicieux !!!!!! Bravo !!!!!!
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M
j'adore... miamm<br /> <br /> <br /> <br /> manue :)
Répondre
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