Pavé de lieu noir, purée d'haricots blancs, chou chinois, fèves et bouillon fumée

Aujourd'hui, du poisson : Pavé de lieu noir, purée d'haricots blancs, chou chinois, fèves et bouillon fumée.

A chaque fois que je suis au restaurant ou que je mange en dehors de chez moi, c'est devenu un réflex, je prend en photo tout ce que je mange. Sur la toile, sur Instagram ça s'appelle du Foodporn... Mais le but premier de ce geste c'est de me souvenir de ce que je mange, du dressage, des saveurs pour pouvoir me donner de l'imagination et pourquoi le refaire...

Ce plat, c'est ma maman qui l'avait pris au restaurant... A défaut d'y avoir goûté ce jour-là j'ai tenté de le refaire ;)

 

Ingrédients (6) :

• 750g de filets de lieu noir

• Bouillon de poisson bien parfumé

• 1 petit chou chinois

• 200g d'allumettes de bacon

• 200g de fèves surgelées écossées

• Huile d'olive, Beurre, Sel, poivre

Purée d'haricots blancs

• 200g d'haricots lingos

• 3 pommes de terre moyennes

• Sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole, faites revenir les allumettes de bacon dans un filet d'huile d'olive puis mouillez avec 600ml d'eau. Assaisonnez, portez à ébullition puis baissez sur feu doux, couvrez et laissez infuser le plus longtemps possible.

Taillez les filets de lieu noir en 6 pavés à peu près égaux et réservez au frais.

Emincez le chou chinois et faites-le revenir à la poêle dans un filet d'huile d'olive, assaisonnez.

Purée d'haricots blancs

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en dés et faites les cuire dans un fait-tout avec de l'eau salée à hauteur en démarrant la cuisson à froid.

Une fois que l'eau bout, laissez cuire à mi-couvert pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faites cuire les haricots blancs comme indiqué sur l'emballage. Veillez à ce qu'ils soient bien cuits voir trop cuits !

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant les pommes de terre avec les haricots en ajoutant de l'eau de cuisson pour détendre un peu la purée. Salez et poivrez.

Réservez sur feu doux.

Dressage

Portez le bouillon de poisson à ébullition et pochez les pavés de lieu noir pendant 6 minutes dans le bouillon chaud.

Dans chaque assiette, dressez une louche de purée d'haricots blancs, 1 c.à.s. de chou chinois cuit, 1 pavé de lieu noir, quelques fèves puis terminez avec du bouillon fumé avec quelques allumettes de bacon. Servez aussitôt.

Faites cuire les fèves pendant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez et faites revenir dans une poêle avec une noisette de beurre et réctifiez l'assaisonnement.