La Pavlova framboise et basilic

La Pavlova framboise et basilic

Aujourd'hui, un dessert : La Pavlova framboise et basilic.

Ingrédients (6-8) :

Meringue

• 150g de blancs d'oeufs

• 300g de sucre 

• 1 pincée de sel

Crémeux basilic

• 4 feuilles de gélatine (8g)

• 20g de basilic frais

• 190g de crème liquide

• 190g de lait

• 115g de jaunes d'oeufs

• 75g de sucre

Décoration 

• 1 barquette de framboises fraîches

• Sorbet à la framboise maison

Préparation :

Meringue

Préchauffez le four à 90°C et placez 2 SILPAT sur 2 plaques perforées.

Montez les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel puis incorporez petit à petit le sucre afin de serrer les blancs.

Une fois tout le sucre incorporé, la meringue brillante et en bec d'oiseau, mettez-la en poche et formez des dômes de 4-5cm de diamètre.

Faites cuire pendant 1h45 à 90°C.

Laissez refroidir puis décollez les meringues de la SILPAT.

Crémeux basilic

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixez les feuilles de basilic, la crème et le lait jusqu'à ce que les feuilles soient dissoutes.

Passez au chinois. Portez le mélange à légère ébullition.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis versez progressivement la crème de basilic sur ce mélange.

Remettez dans la casserole, faites cuire à 85°C tout en remuant avec une spatule puis incorporez la gélatine bien égouttée et éssorée. Continuez de cuire tout en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant 4 heures.

Remixez la crème afin de la rendre crémeuse puis mettez-la en poche muni d'une douille lisse et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de dresser.

Dressage

Dans chaque assiette, dressez une spirale de crème basilic et disposez 3 meringues à l'envers.

Dressez ensuite des pointes de crème basilic, des framboises granies de crème et terminez par 1 boule de sorbet framboise maison.

Servez aussitôt.

Source : Yann Couvreur dans "Fou de Pâtisserie" N°6