Macarons Mojito

Aujourd'hui, des macarons : Macarons Mojito.

Ces macarons sont certainement les meilleurs que j'ai fait jusqu'à maintenant. Une bonne dose de fraîcheur et de parfums qui nous invite à y retourner, encore et encore !

La crème au beurre se fait vite oublier car puissante, fondante et avec parcimonie :)

Ingrédients (50-60) :

Coques

• 200g de poudre d'amande

• 200g de sucre glace

• 50ml d'eau

• 200g de sucre en poudre

• 2 fois 75g de blancs d'oeufs

• Colorant vert

Ganache

• 8 feuilles de menthe

• 30g de sucre

• 1 citron vert non traité

• 1 oeuf

• 2 c.à.c. de maïzena

• 100g de beurre pommade

Préparation :

Ganache

Zestez le citron vert et réservez.

Dans un bol, placez les feuilles de menthe lavées avec 1 c.à.s. de sucre et écrasez le tout avec un pilon. Ajoutez le jus de citron vert et laissez reposer 1 heure.

Filtrez le jus de citron, placez-le dans un cul-de-poule en inox, ajoutez l'oeuf, le zeste de citron et le reste du sucre et la Maïzena diluée dans un peu d'eau.

A l'aide d'un fouet, mélangez au bain-marie sans arrêter jusqu'à épaississement de la crème. Laissez refroidir à température ambiante.

Fouettez le beurre tempéré en pommade et ajoutez petit à petit la crème au citron, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Coques

Commencez par peser tous vos ingrédients.

Préchauffez le four à 170°C en laissez une plaque perforée dedans.

Mixez ensemble pendant 30 secondes la poudre d'amande et le sucre glace afin d'affiner le "tant pour tant" puis tamisez dans un cul-de-poule.

Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre en poudre avec l'eau puis faites chauffer sur feu moyen.

Plongez un thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température qui doit atteindre 118-119°C.

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Surveillez le thermomètre, et lorsqu'il atteint 114°C, faites tourner le batteur à pleine puissance.

Dès que le thermomètre atteint 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur le blanc monté en prenant soin de faire couler sur le bord de la cuve afin d'éviter les projections de sucre.

Quand tout le sirop est versé remettez à battre à pleine puissance pour refroidir la meringue.

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs sur le tant pour tant et mélangez avec une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande assez épaisse.

Arrêtez le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et en "bec d'oiseau". Vérifiez sa température avec le bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.

Prélevez une petite quantité de meringue avec une spatule en caoutchou et incorporez à la pâte d'amandes, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de la meringue, mélangez de nouveau, en grattant bien le fond ud récipient.

Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance semi-liquide. L'appareil doit former un ruban.

Granissez une poche à douille de l'appareil à macaron puis formez des boules applaties de pâte sur une feuille de papier sulfurisé (pas de SILPAT ou autre tapis silicone !).

Une fois la plaque terminée, glissez la feuille sur une plaque précédement réservée au réfrigérateur, tappotez en dessous afin d'égaliser les macarons puis enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez entièrement refroidir avant de les décoller.

Montage

Remplissez une poche à douille avec la ganache puis garnissez les macarons.

Réservez au frais au moins 24 heures avant de déguster.

Comments

[Hamamet tacos]

c'est un bon article .

j'aime beaucoup cette recette.

merci pour le partage.

[Neaira]

a déguster avec un verre de rhum bien frais ! miam !

[Martine57]

Mmhhh....ils étaient très bons! Merci pour la recette :)

[Chris]

Une très jolie version !

[ManueB]

superbes tu les as bien réussi !!! miam



manue :)