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Les délices de la jeunesse
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  • Diplômée de l'Institut Paul Bocuse, cela fait maintenant 8 ans que je tiens ce blog de cuisine. Bien avant de penser à en faire mon métier, la cuisine a toujours été une vraie passion qui se partage à travers des assiettes mais aussi des recettes !
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23 mai 2014

Macarons chocolat caramel; je le maîtrise enfin !!!

 Aujourd'hui, des macarons : Macarons chocolat caramel; je le maîtrise enfin !!!

Ca faisait des mois que j'était restée sur plusieurs échecs et ça fait plusieurs semaines que la devise "C'est en macaronnant qu'on devient Macaro...nnier" traînait dans la cuisine. Car, oui, j'ai décié d'en venir à bout ! Heureusement il ne m'aurait fallu que 2 ou 3 tentatives pour trouver LA recette qui réussie.

C'est drôle, ça m'a un peu fait penser à une expérience scientifique : Essai #1 Râté mais à cause de quoi ? Du tapis silicone? de la plaque perforée? trop macaronné? pas assez? des bulles d'air? de l'humidité?.. C'était comme à l'école, on change paramètre après paramètre jusqu'à trouver ce qui marche ou ne marche pas.

Mais maintenant c'est officiel... Le macaron, je maîtrise ! Maintenant j'ai qu'une envie, tester plein de nouvelles saveurs et macaronner, encore et toujours ;P

 

 DSC_3068

 

Ingrédients (40-50) :

Coques

• 185g de poudre d'amande

• 185g de sucre glace

• 30g de cacao en poudre non sucré

• 50ml d'eau

• 200g de sucre en poudre

• 2 fois 75g de blancs d'oeufs

• Colorant alimentaire rouge

Ganache

• 200g de crème liquide 30%

• 1 c.à.s. de sucre en poudre

• 30g de chocolat noir 70%

• 270g de chocolat caramel Nestlé

 

Préparation :

Ganache

Dans une petite casserole, faites chauffer la crème avec le sucre.

Hachez finement le chocolat et le mettre dans un cul-de-poule.

Versez la crème chaude dessus en 3 fois et mélangez délicatement avec une spatule afin de ne pas incorporer d'air jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.

Débarrassez dans une pohe à douille et réservez à température ambiante.

Coques

Préchauffez le four à 170°C avec une plaque dedans puis placez 3 ou 4 autres plaques dans le réfrigérateur.

Commencez par peser tous les ingrédients.

Versez le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao en poudre dans la cuve d'un mixeur et broyez le tout afin d'obtenir un tant pour tant chocolat. Tamisez ce mélange dans un cul-de-poule.

Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre en poudre avec l'eau puis faites chauffer sur feu moyen.

Plongez un thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température qui doit atteindre 118-119°C.

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Surveillez le thermomètre, et lorsqu'il atteint 114°C, faites tourner le batteur à pleine puissance.

Dès que le thermomètre atteint 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur le blanc monté en prenant soin de faire couler sur le bord de la cuve afin d'éviter les projections de sucre.

Quand tout le sirop est versé remettez à battre à pleine puissance pour refroidir la meringue.

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs sur le tant pour tant et mélangez avec une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande assez épaisse.

Arrêtez le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et en "bec d'oiseau". Vérifiez sa température avec le bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.

Prélevez une petite quantité de meringue avec une spatule en caoutchou et incorporez à la pâte d'amandes, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de la meringue, mélangez de nouveau, en grattant bien le fond ud récipient.

Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance semi-liquide. L'appareil doit former un ruban.

Granissez une poche à douille de l'appareil à macaron puis formez des boules applaties de pâte sur une feuille de papier sulfurisé (pas de SILPAT ou autre tapis silicone !).

Une fois la plaque terminée, glissez la feuille sur une plaque, tappotez en dessous afin d'égaliser les macarons. Retirez la plaque et placez-la au réfrigérateur puis laissez croûter les macarons pendant 30 minutes environ.

Glissez une plaque froide sous une feuille de papier sulfurisé garnie de macarons et enfournez sur la plaque restée au four pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir 5 minutes avant de les décoller et de les creuser légèrement afin d'accueuillir la ganache plus tard. Laissez-les entièrement refroidir.

Montage

Garnissez les macarons avec la ganache refroidie puis placez au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant au moins 12h.

 

 

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Inspiration : "PATISSERIE !" de Christophe MICHALAK

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Commentaires
A
Parfait tes macarons!! bravo, je sais ce que c'est d'essayer de trouver la recette parfaite. J'ai longtemps fait la même recette mais des fois, aller savoir pourquoi c'était rater, là j'en finalement trouvé ma recette, du coup toutes mes copines veulent que je leur apprennent lol!
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M
Bravo, ils sont extrêmement bien réussis, pareils à ceux en vente dans les pâtisseries...
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C
Whaouuu c'est une belle réussite, bravo! belle soirée à toi!
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N
ah c'est vrai que là ils sont superbes ! y'a plus qu'a maintenant ^^
Répondre
C
Ca valait vraiment le coup de ne pas abandonner !!!!
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