Macarons vanille (2)

Aujourd'hui, des macarons : Macarons vanille (2).

Après de nombreux échecs j'ai décidé d'enfin venir à bout de cette gourmandise qui me donne tant de fil à retordre.

Petit macaron, tu veux craqueler, tu ne veux pas faire de colerette ? Tu ne paie rien pour attendre, j'ai le stock de blancs d'oeufs et je vais bien finir par te maîtriser... Mais ce ne sera pas pour cette recett, certe délicieuse de macarons à la vanille.

Ingrédients (40) :

Coques

• 200g de poudre d'amande

• 200g de sucre glace

• 50ml d'eau

• 200g de sucre en poudre

• 2 fois 75g de blancs d'oeufs

Ganache

• 400g de chocolat blanc

• 200ml de crème liquide

• 30g de beurre

• 2 gousses de vanille

Préparation :

Ganache

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis versez dans un cul-de-poule.

Coupez et grattez les gousses de vanille puis mettez celles-ci dans une casserole avec la crème et le beurre puis laissez infuser 20 minutes.

Retirez les gousses mais pas les graines de vanille puis chauffez la casserole sans atteindre l'ébullition.

Versez petit à petit sur le chocolat blanc fondu et mélangez délicatement avec une spatule afin de ne pas incorporer d'air.

Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache durcisse un peu.

Coques

Commencez par peser tous vos ingrédients.

Préchauffez le four à 170°C.

Mixez ensemble pendant 30 secondes la poudre d'amande et le sucre glace afin d'affiner le "tant pour tant" puis tamisez dans un cul-de-poule.

Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre en poudre avec l'eau puis faites chauffer sur feu moyen.

Plongez un thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température qui doit atteindre 118-119°C.

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur. Surveillez le thermomètre, et lorsqu'il atteint 114°C, faites tourner le batteur à pleine puissance.

Dès que le thermomètre atteint 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur le blanc monté en prenant soin de faire couler sur le bord de la cuve afin d'éviter les projections de sucre.

Quand tout le sirop est versé remettez à battre à pleine puissance pour refroidir la meringue.

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d'oeufs sur le tant pour tant et mélangez avec une spatule rigide afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande assez épaisse.

Arrêtez le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et en "bec d'oiseau". Vérifiez sa température avec le bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci.

Prélevez une petite quantité de meringue avec une spatule en caoutchou et incorporez à la pâte d'amandes, mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de la meringue, mélangez de nouveau, en grattant bien le fond ud récipient.

Travaillez pour avoir un ensemble homogène, d'une consistance semi-liquide. L'appareil doit former un ruban.

Granissez une poche à douille de l'appareil à macaron puis formez des boules applaties de pâte sur une feuille de papier sulfurisé (pas de SILPAT ou autre tapis silicone !).

Une fois la plaque terminée, glissez la feuille sur une plaque précédement réservée au réfrigérateur, tappotez en dessous afin d'égaliser les macarons puis enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez entièrement refroidir avant de les décoller.

Montage

Garnissez une poche à douille de ganache puis garnissez la moitié des coques avec celle-ci.

Fermez avec les coques vides et placez dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit.

Dégustez.

Sources : "PATISSERIE !" de Christophe MICHALAK, Now I'm a cook

Comments

[Hugo]

Ma copine kiff les macarons je vais lui préparer pour son anniversaire. merci de partager votre recette

[Chris]

Ils sont bien tentants tout de même !

[ManueB]

^pas si simple de faire des macarons, il faut le tour de main et bien connaitre son four !

en tout cas ils sont gourmands !



manue :))