Epaule d'agneau confit, grosses carottes et jus d'un navarin

Aujourd'hui, un plat : Epaule d'agneau confit, grosses carottes et jus d'un navarin.

Ce plat m'a pris facilement 3 heures de réalisation mais j'en était vraiment fière et le résultat à l'arrivée en valait la chandelle !

L'association des différentes saveurs et textures est délicieuse et je me suis beaucoup amusée à réaliser la présentation :)

Ingrédients (4) :

Epaule d'agneau confite

• 1 épaule d'agneau

• 100g de tomates

• 125g d'oignons

• 100g de carottes

• 25g d'ail

• 2 branches de Thym

• 4g de poivre blanc de Chez-l'épicier

• Huile d'olive de La Lieutenante

• Eau

Jus de navarin

• Epaule d'agneau confite désossée

• 200g de carottes

• 200g d'oignons

• 100g de tomates

• 60g de farine

• 40g de concentré de tomate

• 1 bouquet garni

• Fond blanc de volaille

• Huile d'olive de La Lieutenante

• Sel, poivre

Garniture

• 4 grosses carottes

• 200 ml de fond blanc de volaille

• 4 petits oignons

• 2 petites pommes de terre

• Farine

• Lait

• Huile de tournesol

• Sel

Finition et dressage

• 80g de petits pois

• 4 grosses tomates

• 1 échalote

• Huile d'olive de la Lieutenante

• Sel, poivre

• Thym

Préparation :

Epaule d'agneau confite

Lavez, épluchez et taillez en mirepois tous les légumes.

Dégraissez légèrement l'épaule d'agneau et assaisonnez-la.

Dans une cocotte en fonte, saisissez l'épaule d'agneau à l'huile d'olive de chaque côté jusqu'à obtention d'une belle coloration. Retirez l'épaule et faites suer le mirepoix de légumes dans la même cocotte. Ajoutez l'ail, le thym et le poivre blanc puis disposez l'épaule d'agneau sur les légumes, mouillez à hauteur, portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter à  petits bouillons pendant 3 heures.

Jus de navarin

Détachez la viande de l'os de l'agneau et taillez-la en morceaux.

Lavez et coupez les légumes en mirepoix.

Dans une cocotte en fonte, saisissez les morceaux de viande à l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une belle coloration blonde. Ajoutez le mirepoix de légumes, faites bien suer ensemble.

Saupoudrez avec la farine et ajoutez le concentré de tomate ainsi que le bouquet garni. Mélangez, mouillez avec le fond blanc de volaille. Portez à ébullition, assaisonnez, couvrez et laissez mijoter  à petits bouillons pendant 1h30.

Garniture

Epluchez et lavez les carottes. Dans une grande casserole, portez à ébullition le fond de volaille puis plongez les carottes entières, couvrez et faites cuire 5 minutes. Tournez les carottes, couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson de 5 minutes.

Sortez les carottes du bouillon, refroidissez-les dans une eau glacée et réservez l'eau de cuisson.

Epluchez les oignons, taillez-les en fines rondelles puis plongez-les 1 par 1 dans le lait puis enrobez de farine.

Faites frire les rondelles d'oignons dans une huile à 180°C, égouttez sur un papier absorbant et salez.

Epluchez les pommes  de terre, taillez-les en rondelles de 3mm d'épaisseur, plongez ces rondelles dans le lait puis enrobez de farine et faites frire de la même façon que les oignons.

Finition et dressage

Faites cuire les petits pois dans l'eau de cuisson des carottes, égouttez et mixez en ajoutant de l'eau de cuisson jusqu'à obtention de la consistance voulue.

Réchauffez l'agneau avec le jus de navarin.

Coupez les tomates en dés et émincez l'échalote. Faites réduire en compotée dans une poêle avec de l'huile d'olive, passez au chinois et réservez.

Coupez les carottes réchauffées en deux dans le sens de la longueur et disposez l'équivalent d'1 carotte par assiette.

Placez harmonieusement sur les demi carotte, des morceau d'agneau confit.

Disposez ensuite des quenelles de compotée de tomate puis les oignons et pommes de terre frits.

Terminez par la purée de petits pois et arrosez du jus de navarin. Décorez avec des branches de Thym

Servez bien chaud.

Partenaires :  

Source : Magazine "Yam" #17

Comments

[cook and goute]

C'est le genre de plat que j'aime, avec plein de saveurs, belle journée à toi!

[ManueB]

c'est une viande que j'apprécie, j'adore... très belle présentation !



manue :))

[lapopottealolo]

hum, j'adore l'agneau et ta présentation est très jolie !

[somphet]

j'ai l'eau à la bouche. Très jolie présentation!!

Biz