Corolle aux parfums des tropiques

Aujourd'hui, un dessert : Corolle aux parfums des tropiques.

Ce dessert, présenté au Championnat de France de dessert cette année par une candidate, a aussi remporté un franc succès auprès de mes cobbayes ;)

Des textures, des saveurs, on est transporté dans les tropiques avec cet élan de fraicheur et de fruits.

Ingrédients (10) :

Sorbet exotique

• 212g d'eau

• 100g de sucre

• 35g de sucre inverti (ou miel)

• 1 sachet de Stabilisateur

• 200g de chair de banane

• 150g de pulpe de fruits de la passion sans pépins

• 100g de chair de mangue

• 10g de jus de gingembre

• 18g de jus d'orange

• 6 Grains de Poivre de Sichuan de Gout et Nature

Gelée et coulis mangue fruit de la passion

• 340g de chair de mangue

• 200g de pulpe de fruits de la passion sans pépins

• 20g de sucre semoule

• 5 feuilles de gélatine (10g)

Biscuit noix de coco

• 110g de beurre fondu

• 135g de lait

• 3 oeufs

• 90g de sucre inverti

• 115g de sucre semoule

• 5g de levure chimique

• 145g de noix de coco râpée

• 120g de farine

• 20g de Rhum blanc

Tartare ananas citron

• 400g d'ananas Victoria

• 15g de jus de citron de Sicilia l'authentique

• 5g de gingembre frais râpé

• 1 c.à.c. rase de graines de vanille de La Case à vanille

Mousse chocolat blanc gingembre

Crème pâtissière :

• 52g de lait

• 1 jaune d'oeuf

• 12g de sucre en poudre

• 6g de poudre à crème vanille

Mousse :

• 88g de chocolat blanc

• 16g de beurre de cacao Mycryo

• 7g de gingembre frais râpé

• 16g de sucre

• 1 blanc d'oeuf

• 300g de crème fraîche 30%

Tuile croquante

• 35g de beurre pommade

• 100g de sucre glace

• 35g de pulpe de fruits de la passion sans pépins

• 25g de farine

Tuile corolle

• 50g de beurre pommade

• 50g de sucre glace

• 50g de blancs d'oeufs

• 50g de farine

Préparation :

Sorbet exotique

Mixez ensemble la chair de banane, la pulpe de passion, la chair de mangue, le jus d'orange, le jus de gingembre et le poivre.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre semoule, le sucre inverti et le stabilisateur.

Mélangez les 2 appareils et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes au moins.

Turbinez le sorbet pendant 25 minutes puis moulez dans un cadre de 20x20 cm et placez au congélateur toute une nuit.

Gelée et coulis mangue fruit de la passion

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Portez à ébullition les purées de fruits mixées avec le sucre.

Incorporez 1 à 1 les feuilles de gélatine bien égouttées et essorées. Mélangez bie nafin que la gélatine soit complètement fondue.

Placez les empreintes bouchons sur une plaque perforée et garnissez 10 empreintes avec la gelée.

Placez au congélateur pendant 3 heures.

Réservez le restant de la préparation pour le coulis.

Biscuit noix de coco

Mélangez les ingrédients à froid dans l'ordre cité avec un fouet.

Préchauffez le four à 170°C et placez des empreintes Demi-sphère de 7cm de diamètre sur une plaque perforée.

Remplissez les empreintes avec l'appareil puis inséré dans chacune 1 gelée de mangue congelée.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 170°C.

Laissez entièrement refroidir puis démoulez et réservez.

Tartare ananas citron

Taillez l'ananas en brunoise de 3mm de côté et mélangez celle-ci avec le jus de citron, le gingembre frais râpé et les graines de vanille.

Réservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Mousse chocolat blanc gingembre

Crème pâtissière :

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le jaune d'oeuf avec le sucre et la poudre à crème.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait puis versez-le dans le cul-de-poule tout en fouettant.

Remettez dans la casserole, placez sur feu doux et laissez épaissir sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une crème pâtissière.

Débarrassez dans le cul-de-poule

Mousse :

Faites fondre tout doucement le chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez-le à la crème pâtissière ainsi que le beurre de cacao Mycryo.

Ajoutez le gingembre râpé puis mixez le tout afin d'obtenir une consistance bien lisse, sans grumeaux.

Montez la crème liquide très froide en crème fouettée et réservez au frais.

Montez le blanc en neige ferme avec une pincée de sel puis serrez-les avec le sucre.

Incorporez les blancs montés à la crème pâtissière au chocolat blanc un peu refroidie puis la crème fouettée délicatement avec une spatule.

Garnissez une poche à douille et placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Tuile croquante

Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez la pulpe de fruit de la passion puis la farine.

Etalez l'appareil sur la SILPAT assez finement puis enfournez à 180°C jusqu'à coloration (environ 10 minutes)

Dès la sortie, enfoncez des cercles de 7cm de diamètre dans le croquante et laissez durcir puis décollez es disques de croquant.

Réitérez l'opération en remettez le croquant au four quelques minutes afin qu'il ramollisse et détaillez des disques jusqu'à en obtenir 10.

Tuile corolle

Préchauffez le four à 180°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez les blancs d'oeufs, puis la farine.

Etalez l'appareil sur une SILPAT assez finement et enfournez à 180°C jusqu'à coloration.

Dès la sortie, détaillez des disques de 7cm diamètre et moulez-les dans les demi-sphères 7cm puis laissez durcir.

Montage

Dans chaque assiette, collez 1 biscuit noix de coco avec une pointe de mousse au chocolat blanc gingembre et posez dessus un disque de tuile croquante. Pochez dessus la mousse chocolat blanc gingembre, disposez au centre une tuile corolle et garnissez-la de tartare d'ananas citron.

Versez le coulis mangue passion dans l'assiette et dressez un carré de sorbet exotique de la taille souhaitée.

Servez aussitôt.

Partenaires :   

Source : Anne-Sophie Bercet

Comments

[Lolo]

hum, c'est magnifique et surement excellent !

[Chris]

Wahou quel chef d'oeuvre !