Verrine d'ananas en textures

Verrine d'ananas en textures

Aujourd'hui, une verrine : Verrine d'ananas en textures.

Cette verrine très ressemblante à ma Verrine de pomme en textures, est plus exotique mais tout aussi gourmande !

Une gelée d'ananas surmontée d'une poêlée d'ananas vanillée et poivrée, de spéculoos et d'une brunoise d'ananas frais sans oublier les petites chips bien croustillantes !

Ingrédients (3) :

• 1 belle ananas

• 12g de fructose

• 0,6g d'agar-agar

• Jus de citron de Sicilia l'authentique

• Graines de vanille La Case à Vanille

• Extrait de vanille liquide de La Case à Vanille

• Poivre du moulin

• 60g de sucre roux

• 3 Spéculoos

• Noix de coco râpée

Préparation :

Epluchez l'ananas.

Prélevez 160g de chair sur les bords et mixez-la en purée avec le fructose puis chinoisez.

Dans une casserole, saupoudrez l'agar-agar en pluie et mélangez au fouet à froid.

Placez sur le feu, portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2 minutes.

Retirez du feu et versez- immédiatement au fond de 3 verrines, filmez et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 100°C et placez une SILPAT sur une plaque perforée.

A l'aide d'une mandoline, taillez de fines tranches d'ananas d'1 à 2mm d'épaisseur et disposez-les sur la SILPAT.

Enfournez pendant 1h30 à 100°C.

A la sortie du four, laissez refroidir entièrement avant de décoller.

Taillez le restant de l'ananas en très fine brunoise et réservez environ 200g cru.

Dans une poêle propre, faites un caramel en faisant cuire le sucre à sec puis versez la brunoise d'ananas dans la poêle.

Ajoutez quelques tours de moulin à poivre, un filet de jus de citron, un peu d'extrait de vanille et une grosse pincée de graines de vanille.

Laissez cuire pendant 15 minutes à feu moyen-vif.

Débarrassez dans une assiette, laissez refroidir et réservez.

Au moment de servir, dans chaque verrine, dressez la poêlée d'ananas refroidie sur la gelée prise, émiéttez 1 Spéculoos puis ajoutez la brunoise d'ananas cru.

Décorez avec des chips d'ananas et de la noix de coco râpée.

Servez aussitôt.

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