Pomme meringuée au miel de montagne et parfum Antésite

Pomme meringuée au miel de montagne et parfum Antésite

Aujourd'hui, un dessert : Pomme meringuée au miel de montagne et parfum Antésite.

Cette jolie pomme à la robe craquante cache un délicieux coeur composé d'une compote de pommes, d'une boule de glace au miel de montagne et d'une émulsion parfum Antésite... Un dessert qui a ravie les papilles de mes convives et dont je suis assez fière : Merci Jean Sulpice !!

Ingrédients (7) :

Gelée pomme

• 500ml de jus de pomme de Juliet

• 2g d'agar-agar

Meringue

• 100g de blancs d'oeufs (soit 3)

• 200g de sucre (50+50+100)

Compote

• 6 pommes Golden

Glace au miel de montagne

• 250g de lait

• 125g de Crème liquide 30%

• 3 jaunes d'oeufs

• 150g de miel de monatagne

• 1 paquet de stabilisateur

• Jus de citron de Sicilia l'authentique

Siphon Antésite

• 150g de lait

• 150g de crème liquide 30%

• 2 c.à.c. d'Antésite liquide ou en poudre

Préparation :

Gelée pomme

Dans une casserole, mélangez le jus de pomme avec l'agar-agar, versez en pluie, à l'aide d'une fouet.

Mettez sur le feu, portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2 minutes.

Versez aussitôt dans le fond des 7 assiettes et laissez prendre.

Meringue

Préchauffez le four à 90°C.

Montez les blancs en neige avec 50g de sucre et serrez-les avec 50g de sucre.

Incorporez le sucre restant à l'aide d'une maryse.

Chemisez des empreintes demi-sphères de 7cm de diamètre et faites cuire pendant 1h30 à 90°C.

Laissez refroidir puis démoulez.

Compote

Epluchez les pommes, coupez-les en dés puis faites-les cuire jusqu'à obtenir une compote bien sèche.

Ecrasez à l'aide d'un presse-purée si il reste trop de morceaux.

Glace au miel de montagne

Portez le lait à ébullition avec la crème, versez sur les jaunes blanchis avec le miel puis ajoutez le stabilisateur et faites cuire le tout à 85°C.

Laissez refroidir, ajoutez un filet de jus de citron, passez au chinois et laissez reposer 12 à 24h au réfrigérateur.

Passez au chinois puis turbinez pendant 25 minutes.

Une fois que la glace est prise, débarrassez-la dans un bac à glace puis placez au congélateur.

Siphon Antésite

Mélangez le lait avec la crème et l'Antésite, versez dans le siphon, gazez avec 1 cartouche, secouez et placez tête en bas dans le réfrigérateur pendant 12 heures.

Dressage

Dans une assiette, au centre de l'assiette, déposez une coque de meringue sur la gelée de pomme.

Garnissez-la avec de la compote, 1 boule de glace au miel de montagne.

Garnissez une seconde coque du siphon Antésite et retournez-la sur la première.

Saupoudrez de poudre d'or ou de cacao en poudre.

Servez aussitôt.

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Source : Jean SULPICE