Spring

Aujourd'hui, un gâteau : Spring.

Voici le gâteau que j'ai fait avec amour pour l'anniversaire de ma maman (♥). La déco n'est pas du tout comme je voulais mais dans la précipitation c'est tout ce que j'ai pu obtenir... Après l'aspect de l'intérieur me plait beaucoup plus... De multiples couches fondantes, mousseuses, fruitées... Framboise, caramel, citron, pistache... Autant de saveurs et de textures qui ont énormément plu à mes convives.

Ingrédients (1 de 20cm) :

Streusel

• 85g de farine

• 68g de sucre roux

• 51g de poudre d'amande

• 67g de beurre

• 0,4g de sel fin

Dacquoise pistache

• 50g de blancs d'oeufs

• 10g de sucre semoule

• 35g de sucre glace

• 10g de farine

• 35g de poudre d'amande

• 12g de pâte de pistache

Compotée de framboise

• 85g de pulpe de framboise

• 85g de brisures de framboise

• 5g de glucose

• 38g de sucre

• 20g de Vitpris

Caramel moelleux

• 48g de sucre

• 23g de glucose

• 97g de crème liquide

• 0,8g de sel fin

• 3g de gélatine en poudre + 10g d'eau

• 48g de beurre

Crème citron vanille

• 164g de lait demi-écrémé

• Le zeste d'1 citron non traité

• 1 gousse de vanille de Cap d'ambre

• 37g de jaunes d'oeufs

• 45g de sucre

• 12g de poudre à crème

• 3,3g de gélatine en poudre + 17g d'eau

• 268g de crème fouettée

Décoration

• Beurre de cacao vert

• Billes moléculaires de Limoncello maison

Préparation :

Streusel

Dans un batteur, mélangez les ingrédients cités, formez une boule, filmez et laissez reposer au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 160°C, abaissez la pâte sur une SILPAT et détaillez un disque de 18cm de diamètre.

Placez la SILPAT sur une plaque perforée et enfournez pendant 18 minutes à 160°C. A la sortie du four, le streusel est encore mou : laissez refroidir afin qu'il durcisse.

Dacquoise pistache

Préchauffez le four à 170°C. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre semoule.

Incorporez le mélange tamisé de sucre glace, farine, poudre d'amande puis ajoutez la pâte de pistache délicatement avec une maryse.

Dressez dans un cercles de 18cm de diamètre sur une SILPAT placée sur une plaque perforée et faites cuire 18 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Compotée de framboise

Placez une SILPAT sur une plaque perforée puis déposez un cercle de 18cm de diamètre dessus.

Mélangez la pulpe et les brisures de framboises avec le glucose et la moitié du sucre. Mélangez l'autre moitié avec le Vitpris.

Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition. Ajoutez le mélange sucre-Vitpris, mélangez bien et laissez bouillir pendant 1 minute.

Coulez la compotée dans le cercle et mettez au congélateur pendant 2 heures.

Caramel moelleux

Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau froide et laissez reposer pendant 10 minutes.

Dans une casserole propre, faites cuire le sucre avec le glucose à sec jusqu'au caramel.

Versez la crème tiède et le sel. Mélangez bien afin qu la texture soit lisse. Si nécessaire remettez sur le feu pour que le sucre fonde bien.

Retirez du feu, laissez refroidir à 60°C puis ajoutez la gélatine. Quand le caramel atteint 40°C, ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez à la spatule afin qu'il refroidisse et que le caramel soit bien lisse.

Coulez le caramel sur la compotée de framboise et remettez au congélateur pendant 1 ou 2 heures.

Crème citron vanille

Portez le lait à ébullition avec le zeste de citron et la gousse de vanille fendue et grattée, laissez infuser pendant 20 minutes environ.

Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau froide et laissez reposer pendant 10 minutes.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à crème.

Chinoisez le lait infusé et versez-le dans le cul-de-poule tout en fouettant.

Remettez dans la casserole et faites épaissir afin d'obtenir une crème pâtissière. Ajoutez la gélatine en mélangeant bien afin qu'elle soit bien incorporée.

Laissez tiédir à température ambiante. Passez-la au mixeur si des grumeaux se forment.

Incorporez la crème fouettée à la crème pâtissire avec l'aide d'une grande maryse.

Placez une SILPAT sur une plaque perforée et un cercle haut de 20cm de diamètre.

Versez la moitié de la mousse au citron et laissez prendre au congélateur pendant 30 minutes. Laissez le restant de la crème à température ambiante en la travaillant de temps en temps afin qu'elle ne se fige pas trop.

Sortez la mousse  du congélateur et déposez par dessus le disque compotée de framboise-caramel moelleux face caramel contre la crème. Versez le restant de la crème au citron, lissez bien puis disposez la dacquoise et terminez pas le streusel en les enfonçant bien afin que le streusel et la mousse soit au même niveau (c'est un montage à l'envers, le streusel entouré de mousse sera la base).

Placez au congélateur pendant au moins 5 heures.

Passez une lame de couteau fin chaud entre le gâteau et le cercle puis retournez-le sur une assiette.

Aspergez-le avec le beurre de cacao vert à l'extérieur dans un carton puis laissez le gâteau décongeler doucement dans une pièce fraîche.

Décorez au dernier moment de billes au Limoncello.

Partenaire :

Source : Guillaume PIGOT dans le Magazine Thuriès N°248 Avril 2013

Comments

[ManueB]

très bel entremet, belle réussite, ta maman a du être ravie et heureuse !



bonne année 2014 !



manue :)

[Chris]

Wahou, bravo et bon réveillon !!

[lapopottealolo]

hum, ta maman a dû être ravie !!! joyeux anniversaire à elle !

bon réveillon

[sabri 34]

ta maman a qui je souhaite 1 bn anniv ,a du etre fiére de toi!!!cr tn gateau est magnifique,et il est ft avc amour!!!!bon réveillon à toi et tte ta famille,,,,,tendres bises