21 décembre 2013

Dôme chocolat, mangue, wasabi et sorbet chocolat

 

Aujourd'hui, un dessert : Dôme chocolat, mangue, wasabi et sorbet chocolat.

Un glaçage ultra brillant, une chantilly fondante et chocolatée, un coeur coulant et relevé... Un dôme gourmand accompagné d'un délicieux coulis de mangue piquant et d'un sorbet cacaoté... Extra !!

Pensez-y pour régaler vos convives au moment des fêtes !

 

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Ingrédients (10) :

Trempage chocolat

• 20g de couverture noire 55%

• 20g de beurre de cacao de Venchi

Noyau coulant chocolat wasabi

• 20g de lait

• 20g de crème 15%

• 20g de couverture noire 64%

• 1 Noix de wasabi

Gelée de mangue

• 1 mangue

• 100g de sirop de canne

• 3,6g de gélatine en poudre + 10g d'eau

Chantilly chocolat

• 65g de lait

• 90g de couverture 64%

• 1/2 feuille de gélatine trempée

• 135g de crème fouettée

Sorbet cacao

• 200g d'eau

• 50g de sucre semoule

• 1 paquet de stabilisateur

• 4g de poudre de lait écrémé

• 10g de sucre inverti (ou miel)

• 80g de couverture noire 55%

Glaçage extra-brillant

• 12g de gélatine en feuilles

• 100g d'eau

• 180g de sucre semoule

• 70g de cacao amer en poudre

• 80g de crème liquide entière

Coulis de mangue au wasabi

• 1 mangue

• Eau

• Wasabi

Décoration

• Wasabi

• 1 mangue

 

Préparation :

Trempage chocolat

Faites fondre la couverture noire avec le beurre de cacao, réservez.

Noyau coulant chocolat wasabi

Portez le lait à ébullition avec la crème puis versez sur le couverture noire hachée finement. Attendez 1 minute puis lissez avec un spatule.

Ajoutez le wasabi, mélangez bien puis versez dans les empreintes Bouchons ou Demi-sphères de 2cm de diamètre posées sur une plaque perforée et placez au congélateur.

Au bout d'1 heure, tempérez le trempage chocolat à 30/40°C.

Sortez les noyaux du congélateur, piquez-les avec un cure-dent et plongez-les dans le trempage chocolat afin de les enrober. Laissez couler l'excédent et durcir.

Répétez avec tous les noyaux puis replacez au congélateur.

Gelée de mangue

Epluchez la mangue, coupez la chair grossièrement et mixez-la afin d'obtenir 200g de purée de mangue.

Dans un petit bol, mélangez la gélatine en poudre avec l'eau et laissez reposer pendant 10 minutes.

Dans un casserole, mettez les 200g de purée de mangue et le sirop de canne. Portez à ébullition puis ajoutez la gélatine. Mélangez bien puis versez dans les empreintes Bouchons ou Demi-sphères de 3cm de diamètre placées sur une plaque perforée et placez au congélateur pendant 3 heures au moins.

Chantilly chocolat

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Portez le lait à ébullition, versez-le sur la couverture noire hachée finement, lissez, ajoutez la gélatine bien égouttée et éssorée puis laissez tiédir.

Incorporez la crème fouettée délicatement à la spatule.

Posez les empreintes Demi-sphère de 6 ou 7cm de diamètre sur une plaque perforée et garnissez-les de chantilly.

Placez au centre un noyau coulant chocolat wasabi enrobé puis recouvrez avec la chantilly.

Placez au congélateur pendant 5 heures environ.

Sorbet cacao

Portez l'eau à ébullition avec le sucre mélangé avec le stabilisateur et la poudre de lait. Ajoutez le sucre inverti, versez sur la couverture hachée finement et lissez.

Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur.

Faites turbiner le sorbet pendant 25 minutes. Débarrassez dans un bac à glace et placez au congélateur jusqu'à utilisation.

Glaçage extra-brillant

Mettez les feuillles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Portez à ébullition l'eau et le sucre semoule pour obtenir un sirop. Ajoutez le cacao amer en poudre et la crème liquide et laissez bouillir pendant 1 minute. Incorporez la gélatine égouttée et éssorée.

Mélangez très délicatement et réservez.

Une fois que le glaçage a atteint 30/40°C, placez une grille sur uen assiette creuse et sortez 3 par 3 les dôme de chantilly chocolat, placez-les sur la grille et glaçez avec le glaçage extra-brillant en versant une grosse louche généreuse sur les dômes. Attendez quelques minutes puis placez dans des assiettes creuses. Répétez l'opération avec les autres dômes.

Réservez les assiettes dans une pièce fraîche afin qu'ils décongèlent doucement.

Coulis de mangue au wasabi

Epluchez la mangue, mixez la chair afin d'obtenir 200g de pulpe.

Ajoutez un peu d'eau et une noix de wasabi. Mélangez et gouttez afin de réctifier le goût en wasabi et la texture du coulis.

Décoration

Epluchez la mangue et coupez la chair en fine brunoise.

Au moment de servir le dessert, déposez une gelée de mangue sur chaque dôme, versez le coulis de mangue autour des dômes chocolat et faites 3 petits tas de brunoise de mangue.

Décorez avec 3 petits points de pâte de wasabi puis terminez avec une boule de sorbet cacao. Servez.

 

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Partenaire :

 

Source : François Adamski (Chocolat mangue) et "CHOCOLAT" de Christophe MICHALAK (Glaçage extra-brillant)

Posté par LeeYaa à 00:02 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Dôme chocolat, mangue, wasabi et sorbet chocolat

  • magnifique, superbe réalisation, comme chez le pâtissier !
    bravo !

    bonnes fêtes de Noel

    manue )

    Posté par ManueB, 21 décembre 2013 à 07:54
  • miam ça donne trop envie j'adore la mangue!! très jolie presentation!

    Posté par Aurélie TiziCook, 21 décembre 2013 à 09:59
  • Rhooo jolie présentation bravo, passe de bonnes fêtes!

    Posté par armelle, 21 décembre 2013 à 14:56
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