Soleil levant

16 août 2013

Aujourd'hui, un dessert : Soleil levant.

Ce joli dessert à la fois fruité et acidulé, plein de couleurs est encore une fois un petit bijou déniché dans un magazine Thuriès.

A la base c'était avec une crème légère au yuzu mais ne trouvant pas de jus de yuzu dans le commerce je me suis rabattue sur le citron et c'était tout aussi bon ;)

Du moelleux, du mousseux, du fondant... rien que ça pour régaler les papilles en toute légèreté !

Ingrédients (12) :

Biscuit joconde

• 70g d'oeufs

• 28g de sucre glace

• 50g de poudre d'amande

• 44g de blancs d'oeufs

• 30g de sucre semoule

• 8g de farine de blé de Farin'Up

• 7g de maïzena

• 9g de beurre

Crème légère au citron

• 114g de sucre

• 37g d'eau

• 70g de blancs d'oeufs

• 73g de jus de citron

• 4,5g de gélatine en poudre gonflée avec 26g d'eau

• 1/4 de zeste de citron jaune

• 150g de crème fouettée

Compotée de fruits rouges

• 50g de pulpe de fraise

• 100g de pulpe de framboise

• 38g de pulpe de cassis

• 17g de sucre inverti (trimoline)

• 2 feuilles de gélatine

• 16g de sucre

Glaçage fruits

• 10g de feuilles de gélatine

• 150g d'eau

• 200g de sucre

• 1/2 zeste de citron

• 1/2 gousse de vanille de Cap d'ambre vanille

• Colorant jaune

Décoration

• 12 framboises fraîches

• Sorbet citron maison

• Meringues maison

Préparation :

Biscuit joconde

Préchauffez le four à 210°C et placez le Flexipat 34x24x2 cm sur une plaque perforée.

Dans un batteur, mélangez les oeufs avec le sucre glace et la poudre d'amande.

Montez les blancs en neige ferme et serrez avec le sucre semoule. Incorporez la première masse puis la farine tamisée avec la maïzena.

Ajoutez le beurre fondu tiède puis versez la préparation bien homogène dans le Flexipat.

Enfournez pendant environ 6 minutes à 210°C.

Compotée de fruits rouges

Placez une SILPAT sur une plaque perforée et disposez le cadre inox par dessus.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Mélangez toutes les pulpes avec le sucre inverti et chauffez le tout à 50°C. Ajoutez la gélatine bien égouttée et essorée ainsi que le sucre semoule.

Coulez dans le cadre inox de 24x17 cm et placez au congélateur.

Crème légère au citron

Faites cuire le sucre avce l'eau à 121°C puis versez ce sirop sur les blancs montés et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

Ajoutez le jus de citron dans la meringue italienne obtenue puis la gélatine fondue et les zestes de citron. Incorporez enfin la crème fouettée.

Montage

Placez une SILPAT sur une plaque perforée ainsi que le cadre inox de 24x17 cm.

Coupez le biscuit joconde en 2 et placez une moitié au fond du cadre.

Coulez 1/3 de la crème légère au citron sur le biscuit, déposez la compotée de fruits rouges congelée, un autre tiers de la crème au citron, la seconde moitié du biscuit joconde et enfin le reste de crème au citron.

Placez au congélateur pendant plusieurs heures.

Glaçage fruits

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre semoule, le zeste de citron et ajoutez la gousse de vanille coupée en 2 et grattée.

Portez à ébullition puis coupez le feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien égouttées et mélangez doucement au fouet.

Filtrez le tout dans une passoire fine et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Faites fondre 225g de glaçage fruits dans une casserole, laissez refroidir à 30°C puis sortez le gâteau (encore dans son cadre) du congélateur et versez le glaçage dessus.

Replacez au congélateur pendant au moins 1 heure.

Sortez votre gâteau du congélateur au moins 4-5 heures avant de le servir.

Quand il est décongelé, retirez le cadre et découpez des rectangles de 10x3 cm, déposez une framboise fraîche sur le dessus et servez accompagné de sorbet citron maison par exemple.